Diario semanal panadero 13.07-19.07.2015

[juantxo]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[JLAbad]

Hola a todos,
esta semana ha tocado un St. John con alguna peculiaridad, a saber: El prefermento ha sido de harina integral. El agua utilizada ha sido agua de cocer patatas (sin piel), ya fría. Que digo yo que si todos reaprovechamos estas aguas razonablemente neutras de sabor (o con sabor si nos viene bien) el ahorro en agua potable sería curioso; 16 horas de primer levado en la nevera, 2 horas de segundo levado a temperatura ambiente (¡y menudo ambiente). 1 gramo de levadura en el prefermento + 1 gramo adicional en la masa final.

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Saludos,

Jose

[frandani]

Buenísima idea la de reutilizar las aguas de cocción de verduras JLAbad (siempre que no lleven sal, por supuesto!!)
Teniendo en cuenta las temperaturas que están haciendo, el control del tiempo de fermentación y la cantidad de levadura ... A pesar de todo tengo hoy previsto encender el horno (Dios nos coja confesados) y aprovechar para preparar pan, pizzas y bizcochos. Y es que estos días estoy tirando de panificadora, que programada me hornea el pan de noche y no añade calor a mi cocina.
La masa madre la estoy utilizando como complemento a la levadura (de la que quizá utilizo un microgramo....) Pero hoy me lío la manta a la cabeza y aprovecho que voy a estar el día completo en casa (tengo que estar pendiente de mi destino para el curso que viene que cuelgan hoy en internet... crucemos los dedos). La idea es:
Pan blanco con masa madre de trigo que ya estoy refrescando y creo que me dará para hornear a la tarde.
Pizzas de verduras.
Bizcochos de remolacha....
Os cuento!!

[Izaskun]

¡¡¡Ánimo valiente, a las armas (ardientes)!!! Suerte con tu destino para el próximo curso

[soy Circe]

No está mal empezar con experimentos ya... ahora que el verano augura tardes de más tiempo para pensar y maquinar.

Yo traigo el mío. Ando jugando con masas con tropezones y envolturas (para que no se quemen en superficie los tropezones y para que se puedan greñar sin tirones ni enganchones). A la envoltura le llamo gabardina (pan en gabardina, ¿qué os parece? : significa que una masa con trpezones se envuelve en la misma masa, sin los tropezones).

Y ahora me pregunto si el desarrollo de la miga es igual con o sin envoltorio. He comenzado una serie de experimentos y os dejo con las primeras pruebas. El pan con cordón no lleva "gabardina", el de la greña a cuchilla, sí. En la foto tras la cocción están colocados a la inversa.

La miga es de uno de los panes "envueltos". Aún tengo que abrir el pan greñado en cordón para ver si la miga es más o menos abierta que la del pan envuelto y sacar conclusiones si merece la pena escribir sobre ello para el blog.

[cecília]

soy circe, supongo que tu cabeza jamás debe parar de maquinar. Que gran idea esta. Es verdad que muchas veces cuando añadimos cosas a los panes, los tropezones que quedan fuera acaban chamuscados y dando un mal sabor al pan.
Estaré atenta a tus pesquisas
Que suerte tenemos que te guste tanto investigar. Gracias otra vez!!

Por cierto preciosos panes.

[Izaskun]

Buahahah, qué pintacas!
Otra que se pone a vestir santos...¡uy! que diga panes . soy Circe ya nos dirás al final a donde van a parar tus conclusiones, que yo sólo tengo una sola experiencia y esta va sin greñado.

[paniquesillo]

Experimentemos, experimentemos, que algo queda ...

[paniquesillo]

Viva escaña. Más fotos y detalles en su hilo.

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[pucheros]

Un pan con 50% de hidratación pero menos levadura que el candeal. A ojo. Para 200 grs de harina una cucharadita de moka rasa de una mezcla 1:5 de levadura seca y harina (un sobrecito mezclado con 20 grs de harina). Calculo que entre 1 y 2 grs de mezcla con la parte de levadura que le toque. Una esponja tipo biga (también al 50%) del tamaño de una pelota de pinpong durante dos horas y luego el resto, amasado y fermentación entre 2 y 3 h; luego nevera toda la noche y otras 3-4 h fuera por la mañana y horneado en un molde circular pequeño a 220º-180º.

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Con la miga durita es estupendo para freir, porque queda menos pringoso. Por ejemplo para hacer tosta de pan frito con higadito de conejo adobado huevo y piñones