Buenas, estoy haciendo barras con una hidratacion del 60% en metodo mixto , algun experto podria decirme la diferencia en la corteza y miga con el metodo directo, haciendo una esponja sin poolish solo con prensada, dejandolo 12h de fermentacion y luego añadiendole el resto de harina, sal y levadura prensada, quiero conseguir una corteza fina y crujiente. Las que hago de 400 grs de peso en masa, en giratorio de leña a 210 grados durante 30min, con poolish al 100% (250 grs/kilo) y prensada 25grs por kilo, reposo 12h en frio a 6grados y reposo en bola de 15min con harina de 200w.
Gracias.