Cómo hacer masa madre. ¡En vídeo! y con preguntas frecuentes

[Izaskun]

Podéis espesar un poco la mezcla, así las burbujas no se escapan tan facilmente y veréis que obtiene más volumen. Eso es para que os quedéis tranquilas al ver que así toma más volumen pero de las dos maneras sirve perfectamente par panificar.La cuestión es que se vea activa y llege al punto de flotación.

[PaulaS]

muchas gracias. Mañana la alimentaré con 100 y 100 a ver. Pero esta ni aumenta y burbujitas 3 o 4 y ya para de contar. Así aprendemos, experimentando.

[JLAbad]

Recordad también que la presencia de burbujas indica que hay vida, pero eso no implica que sea la vida que nos interesa en nuestra masa madre Es decir, necesitamos de varios días desde que comenzamos nuestra masa madre hasta que la población de bichos en ella es la adecuada para hacer nuestros panes.

Saludos,

Jose

[PaulaS]

Mi problema, creo yo, es que una vez terminé la MM , la metí en la nevera enseguida, no la dejé madurar lo suficiente, creo yo. Así que tampoco flota.
Izaskun, lo intentaré a ver, hacer los refresco haciéndola sólida y después ajustarla para que esté al 100 % de hidratación ? es así?

[Izaskun]

Espesarla "un poco" no necesariamente significa hacerla "sólida".Sólo tienes que hacer la papilla algo más densa y ya está.

[PaulaS]

ni espesándola va a mejor , así que por si a caso decidí iniciar una nueva y con que me encuentro esta mañana ?Estaba la capa de arriba rosa.Será por no haber dejado escapar los gases?.a ver si puedo poner foto.

[SebastianCroissant]

Buenos días compañeros y compañeras! Siguiendo indicaciones de este foro y otras páginas voy por mi 6to día con mi MM. Todos los descansos han sido de 24 hs, pero la diferencia esta en que siemrpe las proporciones fueron 40grs de harina y 55agua, los pesos iniciales fueron de 80 harina y 110 agua, y jamas deseche la mitad entre día y dia (tengo una buena cantidad de MM)

Anoche le di un refresco en cual en 2 horas subió bastante, supongo que esta lista (siento clara presencia de aroma a acetona, a fermento). Ahora mis pregunta: Suponiendo que pese que cantidad llevo de mm en frasco, separe unos 50gr para 100 y 100 y obtener unos 250gr.. Esa mm esta al 100 hidratada con estos ultimo refresco? O debo tener en cuenta las previas hidrataciones?

Y lo siguiente: me ha quedado demasiada masa madre (por no ir desechando la mitad), esa gran cantidad ya la puedo reservar en la nevera? Así luego cuando surja utilizarla, refresco y listo, no?

Muchisimas gracias! Son una exclelente ayuda y motivación! Saludos

Edito: Acabo de leer y entender porque desechar. Eso lo tengo alcarado al menos!

[JLAbad]

Hola Sebastian,
doy por hecho que te has leido de cabo a rabo los hilos de creación de la masa madre, mantenimiento, uso y demás

Ahora, quizá, tengas un poco embarullados todos los conceptos, pero es mucho más fácil de lo que pueda parecer. Si tu masa madre ya está bien activa y fuerte y quieres tener una cantidad de masa madre concreta, mezcla una cucharada de tu masa madre, la mezclas con igual peso de harina y agua y ya tienes una masa madre al 100% de hidratación. Sí, puede que esa cucharada de masa madre inicial (el 'starter') no estuviera al 100%, esto es, que no es una masa madre al 100% exactamente, pero como en el porcentaje total esto es un porcentaje minoritario hagamos un punto gordo y aceptemos que ya la tenemos al 100%

Saludos,

Jose

[SebastianCroissant]

Hola Sebastian,
doy por hecho que te has leido de cabo a rabo los hilos de creación de la masa madre, mantenimiento, uso y demás

Ahora, quizá, tengas un poco embarullados todos los conceptos, pero es mucho más fácil de lo que pueda parecer. Si tu masa madre ya está bien activa y fuerte y quieres tener una cantidad de masa madre concreta, mezcla una cucharada de tu masa madre, la mezclas con igual peso de harina y agua y ya tienes una masa madre al 100% de hidratación. Sí, puede que esa cucharada de masa madre inicial (el 'starter') no estuviera al 100%, esto es, que no es una masa madre al 100% exactamente, pero como en el porcentaje total esto es un porcentaje minoritario hagamos un punto gordo y aceptemos que ya la tenemos al 100%

Saludos,

Jose

Hola Jose! Muchísimas gracias por la información. Lo que hice fue lo siguiente: deseche hasta el punto de quedarme con 50grs para reservar en la nevera y otros 100gr separe para un pan que acabo de dejar en nevera para su primera fermentación (Eran casi 500 gr de masa en total). Recien en 12 hs volveré a casa y daré forma para la 2da fermentación del pan.

Ahora unas ultimas preguntas: La temperatura ronda los 17-20 en mi cocina, podría optar por dejar fermentar durante esas 12 horas fuera de la nevera? O preferible que sea en frio mas al no estar yo presente aquí?

Y como nunca tuve un pan en frente luego de horneado y solo por fotos, suelen ser hogazas mas bajas no? (Los alveolos lo veo como principal caracteristica) Claramente veo diferencias entre hogazas con levadura y mmy , espero no errar con mi apreciación.

Punto aparte: quede maravillado en lo natural y delicioso que huele la , agua y masa madre juntos!! Una maravila

Saludos!

[JLAbad]

Hola de nuevo Sebastian,
pues depende un poco de cómo suela comportarse tu mm. Si todavía no la tienes cogido el tranquillo lo que yo haría es dejarla un par de horas a temperatura ambiente y después meterla en la nevera.

Con respecto al volumen de las piezas usando levadura o mm, la verdad, me declaro incapaz de aseverarlo. Yo no veo forma de asegurar que con levadura salen más voluminosas o viceversa. La presencia de alveolos no tiene relación directa (al menos hasta donde sé) tampoco con el uso de levadura o mm, si no con el tipo de harina, la hidratación, el cómo se trata la masa y fermenta...

Saludos,

Jose