Panes en Mexico. Sin opciones de harinas, horno a gas, etc.

[Artema999]

Saludos.

soy un reciente aficionado a la panificacion casera. Aunque siempre he sido un cocinillas, junto con mi novia, jamas me habia atrevido con los panes, principalmente debido a que no sabia donde comenzar.

Hace un tiempo consegui un libro llamado Pan Casero, escrito por Iban Yarza y publicado por larousse y finalmente me decidi a probar suerte. Mis primeros panes (un pan sencillo sin amasado), elaborados siguiendo las recetas al pie de la letra, fueron un predecible desastre, con masas blandas (o liquidas) mas alla de lo razonable, imposibles siquiera de levantar de la mesa (ya ni hablar sobre formarla y pasarla a una charola) y panes duros como piedras, con cortezas como piel de cocodrilo (basicamente incomestibles), todo esto, ya sea consecuencia del clima particular de donde vivo (Ciudad de merida, en mexico) que es muy caluroso (pudiendo llegar a los 40 °C en verano) sin ser muy seco, o bien a la calidad de la harina o a mi equipamiento de cocina.

Con la practica he aprendido a hacer algunos ajustes y modificaciones para solventar algunos problemas. Por ejemplo, he disminuido de forma sistematica la cantidad de agua hasta en un 20% de lo indican las recetas, asi como los tiempos de fermentacion, ya que aqui todo sucede muy aprisa.
Tambien he aumentado la cantidad de agua que agrego a la bandeja de piedras que uso en el horno para crear humedad, en algunos casos llego a agregar medio litro o mas de agua. finalmente he reducido los tiempos de coccion de los panes unos 10 minutos aproximadamente (menos si el horneado es de por si rapido)

Sin embargo hay algunos problemas a los cuales no me he podido sobreponer por mi mismo y me gustaria contar con su ayuda para resolverlos:

Sin variedad de Harinas: Desafortunadamente en mi ciudad no hay demasiadas opciones de harina, incluso en tiendas especializadas, las cuales se enfocan mas en vender harinas preparadas para diferentes tipos de pasteles (las cuales ni pienso tocar) y mejorantes. resulta imposible adquirir harinas de centeno, cebada o arroz, pero peor aun, no se consigue ni harina de fuerza ni harina floja. dispongo de una harina de trigo integral bastante estandar, con 14% de proteina y no excesivamente integral. entre las harinas blancas, la mas cercana a la harina floja es una harina con 9.5% de proteina. se trata sin embargo de una harina "economica" de cuya calidad no estoy muy convencido. mi otra opcion es una harina con 10.5% de proteina, es decir una harina panificable convencional. A pesar de haber buscado por todas partes y preguntado, los chefs y expertos de las tiendas me dicen simplemente que es la unica harina que hay y que con esa puedo "hacer de todo"
Esto resulta muy frustrante, ya que hay varias recetas que me muero por probar y no he podido hacerlo por que no se como ajustar las recetas. Si alguien pudiera explicarme las bases para ajustar las recetas por mi mismo al usar mi harina estaria muy agradecido.

Masas blandas: A pesar de los ajustes, en varias ocasiones me encuentro con que mi masa se reblandece a un ritmo alarmante aun cuando la hidratacion indica que deberia tener una masa nada pegajosa y bastante firme, en muchas ocasiones termino con lo contrario tras unos pocos minutos de trabajo. sospecho que tiene relacion con las altas temperaturas y creo que reducir el agua o añadir harina no es la solucion ideal en la mayoria de casos. como puedo lidiar con esta situacion?

Hornear en horno de gas: las recetas y consejos de horneado que he visto en muchos sitios, incluido el libro que mencione, hablan todo el tiempo de las resistencias y otras caracteristicas de los hornos electricos, sin embargo nadie menciona nada acerca de los hornos de gas. Debido a nuestra aficion por la cocina, mi novia y yo decidimos invertir en una gran estufa con horno a gas de buena calidad (el modelo especifico es Koblenz-EKW-502F Monaco). con ese horno hemos preparado desde cacerolas y guisados hasta grandes pavos y piernas de cerdo y hasta el momento se ha desempeñado impecablemente, cocina muy parejo y a pesar de que se supone que los termostatos de los hornos domesticos son inexactos, nunca hemos tenido problemas con la coccion, sin embargo con el pan la cosa cambia un poco. principalmente hemos tenido que reducir de forma notable los tiempos de coccion, en muchos casos hemos tenido que estimar visualmente si el pan ya estaba hecho, con exito variable. con la practica nos hemos ido ajustando, pero no nos quitamos esa sensacion de impredictibilidad cada vez que probamos una nueva receta. me gustaria que me apoyaran con consejos especificos para hornear pan en este tipo de horno y asi poder aprovechar al maximo su potencial y quitarnos esa inquietud que siempre nos asalta

Panes que se ponen "elasticos": esto es algo un poco dificil de explicar. hasta mis ultimos y mas exitosos panes han tenido este persistente problema. al salir del horno son casi perfectos, con una corteza crujiente y hermosa y una miga esponjosa, sin embargo en cosa de horas, la miga se vuelve resistente y elastica. no es que se endurezca, pues en realidad aun se siente suave y puede cortarse con facilidad, pero si por ejemplo uno trata de partirlo en dos con las manos, el pan presenta mucha resistencia, estirandose antes de finalmente ceder y romperse. Definitivamente no lo que uno se espera al tratar de tomar un trozo de pan.
Conservo los panes envueltos dentro de un trapo de cocina limpio, pero debido a la rapidez con se que presenta este problema sospecho que el error puede estar en la elaboracion. si alguno pudiera compartir su experiencia y darme alguna sugerencia sobre como lidiar con esto estaria muy agradecido.

sin mas les dejo unas imagenes de mi ultima receta, unos bollitos de chapata que prepare para comer con aceite de oliva al pizzolio y vinagre balsamico. debido a que son muy grandes dejo solo en enlace a imgur

http://i.imgur.com/TNU9iLi.jpg
El poolish

http://i.imgur.com/zfm2uMC.jpg
La masa antes de cortarla

http://i.imgur.com/RMPcVFN.jpg
Los bollitos antes de hornear

http://i.imgur.com/Wocv52c.jpg
luego del horneado. deliciosos, pero con el problema de elasticidad que comente

[JLAbad]

Hola Artema999,
pueees tienes unas cuantas dudas, sí... Vamos a ver qué se nos ocurre.

Sin variedad de Harinas: Desafortunadamente en mi ciudad no hay demasiadas opciones de harina, incluso en tiendas especializadas, las cuales se enfocan mas en vender harinas preparadas para diferentes tipos de pasteles (las cuales ni pienso tocar) y mejorantes. resulta imposible adquirir harinas de centeno, cebada o arroz, pero peor aun, no se consigue ni harina de fuerza ni harina floja. dispongo de una harina de trigo integral bastante estandar, con 14% de proteina y no excesivamente integral. entre las harinas blancas, la mas cercana a la harina floja es una harina con 9.5% de proteina. se trata sin embargo de una harina "economica" de cuya calidad no estoy muy convencido. mi otra opcion es una harina con 10.5% de proteina, es decir una harina panificable convencional. A pesar de haber buscado por todas partes y preguntado, los chefs y expertos de las tiendas me dicen simplemente que es la unica harina que hay y que con esa puedo "hacer de todo"
Esto resulta muy frustrante, ya que hay varias recetas que me muero por probar y no he podido hacerlo por que no se como ajustar las recetas. Si alguien pudiera explicarme las bases para ajustar las recetas por mi mismo al usar mi harina estaria muy agradecido.

Realmente en el párrafo anterior de tu mensaje dabas la mejor idea: Adaptación. Hacer pan, en buena medida, es adaptarnos a lo que tenemos. Harinas, temperaturas, hornos, humedad... Cada pan, además tiene sus características y a él, también hemos de adaptarnos. Si no tienes a mano harina de centeno, no habrá forma de emularla. No será posible hacerla, sin más. No pasa nada, seguro que hay otras muchas que sí puedes realizar. ¿Cómo hacer, por ejemplo, panes gallegos que llevan un 100% de hidratación si no tenemos la misma harina que ellos utilizan? Podremos utilizar otras harinas, otras hidrataciones y nos quedará un pan parecido, pero no será el mismo pan. Resignación en esos caso y adaptación en todos.

Masas blandas: A pesar de los ajustes, en varias ocasiones me encuentro con que mi masa se reblandece a un ritmo alarmante aun cuando la hidratacion indica que deberia tener una masa nada pegajosa y bastante firme, en muchas ocasiones termino con lo contrario tras unos pocos minutos de trabajo. sospecho que tiene relacion con las altas temperaturas y creo que reducir el agua o añadir harina no es la solucion ideal en la mayoria de casos. como puedo lidiar con esta situacion?

Comentabas antes que la temperatura donde estás es alta y esto puede ser debido a esta. Si tienes frigorífico haz uso de él para ralentizar la fermentación. He visto también las fotos y tiene pinta de que le falta tenacidad. Haz plegados y usa un prefermento sólido (biga) en lugar de uno líquido. Con estos tres elementos, refrigeración, plegados y prefermento sólido debiera mejorar algo. Usa también agüa fría si te resulta posible.

Hornear en horno de gas: las recetas y consejos de horneado que he visto en muchos sitios, incluido el libro que mencione, hablan todo el tiempo de las resistencias y otras caracteristicas de los hornos electricos, sin embargo nadie menciona nada acerca de los hornos de gas. Debido a nuestra aficion por la cocina, mi novia y yo decidimos invertir en una gran estufa con horno a gas de buena calidad (el modelo especifico es Koblenz-EKW-502F Monaco). con ese horno hemos preparado desde cacerolas y guisados hasta grandes pavos y piernas de cerdo y hasta el momento se ha desempeñado impecablemente, cocina muy parejo y a pesar de que se supone que los termostatos de los hornos domesticos son inexactos, nunca hemos tenido problemas con la coccion, sin embargo con el pan la cosa cambia un poco. principalmente hemos tenido que reducir de forma notable los tiempos de coccion, en muchos casos hemos tenido que estimar visualmente si el pan ya estaba hecho, con exito variable. con la practica nos hemos ido ajustando, pero no nos quitamos esa sensacion de impredictibilidad cada vez que probamos una nueva receta. me gustaria que me apoyaran con consejos especificos para hornear pan en este tipo de horno y asi poder aprovechar al maximo su potencial y quitarnos esa inquietud que siempre nos asalta

Cuando probamos una receta que no nos resulta familiar todos tenemos un poco de incertidumbre, no pasa nada. Os ayudaría el tener un termómetro "de pincho", de manera que introduciendolo en el interior del pan pudierais comprobar la temperatura interior del mismo y poder estar seguros de que se encuentra ya cocido.

Con respecto al horno me temo que es sólo una cuestión de la costumbre. Por aquí (España) lo habitual es tener hornos eléctricos, pero el que el tuyo sea de gas no es un problema, al fin y al cabo cada horno es un mundo. Ten en cuenta, además, que hay quienes hacen el pan en horno de leña y eso no es tampoco un impedimento. Es sólo cogerle el tranquillo a vuestro horno. Elementos clave son el que la bandeja del horno donde depositeis vuestra masa esté muy caliente y la temperatura del mismo también.

Panes que se ponen "elasticos": esto es algo un poco dificil de explicar. hasta mis ultimos y mas exitosos panes han tenido este persistente problema. al salir del horno son casi perfectos, con una corteza crujiente y hermosa y una miga esponjosa, sin embargo en cosa de horas, la miga se vuelve resistente y elastica. no es que se endurezca, pues en realidad aun se siente suave y puede cortarse con facilidad, pero si por ejemplo uno trata de partirlo en dos con las manos, el pan presenta mucha resistencia, estirandose antes de finalmente ceder y romperse. Definitivamente no lo que uno se espera al tratar de tomar un trozo de pan.
Conservo los panes envueltos dentro de un trapo de cocina limpio, pero debido a la rapidez con se que presenta este problema sospecho que el error puede estar en la elaboracion. si alguno pudiera compartir su experiencia y darme alguna sugerencia sobre como lidiar con esto estaria muy agradecido.

De esto se habla largo y tendido en un hilo de aquí mismo, Dr. Pan: viewtopic.php?f=19&t=121

Saludos,

Jose