Harinas de trigo que dan sabor al pan

[MJJ]

hace un tiempo que uso la harina de fuerza de mercadona y los panes aunque salen bien me parecen más insípidos, ando pensando en mezclar harina de fuerza con otra harina que le dé más sabor al pan (me refiero a harina de trigo para sacar un pan básico más sabroso, porque mezclas con espelta, centeno, etc. ya hago)

entoooonces las preguntas son:

¿qué harinas me recomendáis para dar buen sabor al pan?
veo que muchos usáis las del rincón del segura...(a lo mejor pruebo... se pueden comprar por internet, no?) o cualquier harina ecológica de las que venden en tiendas de dietética-naturistas también me serviría? también estoy a la espera de que mis suegros vuelvan de sus vacaciones en León, que me traerán harina del horno del pueblo

¿en qué proporción le sacaré más partido a las dos harinas? (la de fuerza y la otra) por ejemplo en una hogaza de 500 gr de harina ¿400-100? ¿300-200?

perdón por si el tema ya se ha hablado en otro sitio, he estado mirando y no me ha parecido verlo...

[Gusete]

¿en qué proporción le sacaré más partido a las dos harinas? (la de fuerza y la otra) por ejemplo en una hogaza de 500 gr de harina ¿400-100? ¿300-200?

Mmmm, buena pregunta. Desde luego, depende mucho de ambas harinas, pero también de la hidratación de tu receta. Con hidrataciones bajas de 55-65% puedes meter más cantidad de "no-fuerza". Prueba una receta de 60% hidratación con 30-40% fuerza frente a un 70-60% de Rincón del Segura (jo, me da miedo afinarte más... Yo creo que es chulo que, a partir de esta orientación, te hagas tus propias pruebas y descubras lo que más te gusta) Ah, y en los cálculos no olvides la harina que usas en los refrescos de la masa madre!

[marisol]

averaveraver...yo he hecho un pedido a rincon del segura y antes de nada mande un mail de consulta a la empresa para saber si era de fuerza ya que en su pagina no lo especifican. La respuesta ha sido esta:

Las harinas que tenemos nosotros, tanto la de trigo como la de espelta son harinas de fuerza o con la suficiente fuerza para hacer pan con levadura madre o levadura prensada. De ambas tenemos integral, semintegral o blanca . Las tres tienen las condiciones de fuerza para hacer pan. Estan hechas de una mezcla de trigo de fuerza (normalmente Rinconada ó yecora, a veces otros: Galera, Horzal) y dos trigos extensibles tradicionales: Aragón 03 y Chamorro.

Entonces, según vuestra experiencia, es conveniente mezclarla?

[LaMaga]

Y digo yo, ¿qué convierte a una harina en sabrosa? Demasiado tonta mi pregunta, I'm afraid...

[Gusete]

Jo...no son cosas tontas. La harina de RDS es perfectamente panificable, eso para empezar, pero no es una harina muy fuerte. Eso lo notas en las masas más hidratadas, sobre todo. Pero también alguno hemos visto como tiene cierta tendencia a la degradación en fermentaciones retardadas muy largas. Quizá fué un problema de un lote... Pero lo cierto es que los panes mejoran bastante si mezclas algo de fuerza, intentando minimizar su porcentaje. Y aquí entra la pregunta de LaMaga, el sabor. En teoría, a más gluten, menos sabor. Los olores y sabores siempre vienen de moléculas pequeñas resultantes de los procesos de cocción. Se supone que el gluten retiene más agua, y más volátiles... Tendría que repasar biblio para explicarlo con más propiedad

[marisol]

Gracias mil Gusete. El pedido me ha llegado hoy y aún no la he probado, pero debo decir que el olor que sale del paquete de centeno me ha transportado a las montañas de grano que tenía mi tío allá en el pueblo y donde solíamos jugar (luego nos picaba hasta el alma).Me ha encantao.
Lo primero de la agenda es pan de molde para los peques, así que supongo que puedo usarla sin mezclar. Lo que también he pedido son lentejas y garbanzos y tengo mucha curiosidad por ver la diferencia.

[MJJ]

gracias Gusete! voy a experimentar con las proporciones que me aconsejas (no te apures por no afinar más, si la gracia está justamente en experimentar!!! aunque mi marido no lo vea así, dice que si el pan está bueno para qué mas experimentos )
por cierto, yo preguntaba por el trigo pero ...¿estas proporciones me servirían también para otras harinas? centeno, espelta, maíz.....

[Miolo]

Lo que también he pedido son lentejas y garbanzos y tengo mucha curiosidad por ver la diferencia.

¡Cuidado con las lentejas, que traen piedras!

[marisol]

Lo que también he pedido son lentejas y garbanzos y tengo mucha curiosidad por ver la diferencia.

¡Cuidado con las lentejas, que traen piedras!

AAAAARG!!!
Gracias Miolo, no creo que me las hubiese mirado, ya perdí la costumbre. ¿Te puedes creer que me hace ilusión? Que tonta!

[Miolo]

¿Te puedes creer que me hace ilusión? Que tonta!

Hablando de piedras, las harinas más sabrosas que he probado eran molidas en piedra, y por tanto contenían el germen.
70% de blanca del RdS + 30% fuerza de Los Pisones (molida en piedra, hay otra que no lo es) es una mezcla que me gusta mucho.