Sobrefermentación. Masa que no guarda la forma

[FGD]

Egreco, dinos cómo haces la fermentación, como formas el pan y como horneas para tener más datos.

[davo534]

Hola! Llevo un par de meses haciendo pan y los últimas dos semanas consultando este fenomenal foro.
Tengo un problema con la forma de la masa que, pese a haber leído aquí problemas similares, no consigo solucionar.

Datos de la masa
1.000 gr de harina (marca el amasadero)
800 trigo blanca
100 trigo integral
100 de trigo integral como parte de la MM
650 gr de agua
550 agua
100 de la MM
200 gr de MM (ya comentados más arriba)
20 gr de sal
70 gr de semillas de lino

Hago amasado francés durante 15-20 min (a veces más) y hago la prueba de la membrana, que se estira hasta quedar traslúcida. En este punto incorporo las semillas de lino.
Después hago una bola con la masa y la meto en un bol con algo de aceite, la tapo con un trapo y lo dejo a temperatura ambiente durante 6-7 horas. Otras veces he metido la masa en la nevera y lo dejo hasta 12-13 horas. Cuando lo saco, hago la prueba con el dedo y la masa parece que está bien. Retrocede con mi presión y luego vuelve a hincharse lentamente y no se recupera del todo.
A continuación lo vuelco, quito el gas suavemente apretando con los dedos y hago tres bolas (o dos o cuatro, depende). Le doy forma redonda dándole tensión con la rasqueta, con las manos aún no me sale bien, y, como no tengo banetone, lo dejo reposar en la encimera con un trapo encima 2 horas.
Hasta aquí todo bien, pero en la 2ª fermentación, se me aplasta y, aunque algunas veces intento darle forma de nuevo, con suavidad, antes de meterlo en la bandeja del horno, se me sigue quedando plano y no rompe hacia arriba.
Además, pese a echar agua en la bandeja de abajo, como un tercio de un vaso de vino, me sale una corteza poco crujiente y muy fina, que hace que el pan no aguante más de dos días.

Alguien me puede decir que estoy haciendo mal, que seguro que varias cosas, y son tan cazurro que no me estoy dando cuenta!
Adjunto una foto previa al horneado (aunque después de la foto le di un poco de forma, y una de después
Si alguien me da algún consejo/brillante idea/regla básica, estaré muy agradecido!
Muchas gracias

[Izaskun]

davo534 yo quizás apuntaría a que pueda ser fallo de formado, parecerá una tontería pero un buen formado es muy importante para aguantar la estructura, máxime si no pones banetón (aunque para tal fin, te podría servir cualquier bol o escurridor con un paño enharinado)
Yo no he utilizado, por lo que no conozco, la panificale del Amasadero así que no sé su capacidad de absorción, pero si a la hora de formar te cuesta, puedes bajar un poco la hidratación y te será más cómodo, luego, a medida que te vayas "soltando" ya podrás ir añadiendo más líquido. Dale si acaso un repaso a los formados en el Índice de videos.

[JLAbad]

Hola Davo534,
como indica Izaskun puede ser un problema de formado. Por otro lado, visto lo espachurrailla que se te queda la pieza y cómo se comporta la harina panadera de El Amasadero, en la primera fermentación haría unos cuantos plegados. Siendo un poco bestiajo haría 4 plegados por hora durante 2 horas (vaya, 1 plegado cada 15 minutos). Adicionalmente el segundo levado, ya con la pieza formada, y a falta de banastillo, lo haría dentro de un bol envolviendo la pieza en un trapo bien enharinado.

Saludos,

Jose

[davo534]

davo534 yo quizás apuntaría a que pueda ser fallo de formado, parecerá una tontería pero un buen formado es muy importante para aguantar la estructura, máxime si no pones banetón Índice de videos.

Hola Izaskun, muchas gracias por tu respuesta! Ahora que lo mencionas, e formado es la parte que menos he practicado, así que tiene todo el sentido! Voy a mirar los videos del link, a ver si mejora el tema.

Hola Davo534,
como indica Izaskun puede ser un problema de formado. Por otro lado, visto lo espachurrailla que se te queda la pieza y cómo se comporta la harina panadera de El Amasadero, en la primera fermentación haría unos cuantos plegados. Siendo un poco bestiajo haría 4 plegados por hora durante 2 horas (vaya, 1 plegado cada 15 minutos).

Hola JLAbad, muchas gracias a ti también! Le decía a Izaskun que el formado es la parte que menos he desarrollado y, ahora que mencionas lo de los pliegues, me doy cuenta aún más. Porque nunca he hecho pliegues, no sé ni como se hacen. Me pongo a mirar los videos ahora mismo. Ojalá tengáis razón y sea esta la razón.

Que me decís de la segunda parte:
Pese a echar agua en la bandeja de abajo, como un tercio de un vaso de vino, me sale una corteza poco crujiente y muy fina, que hace que el pan no aguante más de dos días.

Mil gracias de nuevo a los dos!!!

[JLAbad]

Hola Davo534,
el asunto de cortezas que no crujen y se quedan blanditas tiene un hilo al respecto, que da para mucho

Saludos,

Jose

[Izaskun]

davo534, volviendo al tema formados.... no olvides que antes del formado definitivo tienes que preformar y darle un pequeño reposo de 10 o 15 minutos antes de dar la forma defnitiva. En los videos lo vas a ver

[davo534]

Hola Davo534,
el asunto de cortezas que no crujen y se quedan blanditas tiene un hilo al respecto, que da para mucho

Jose, muchas gracias!! Debe de ser la falta de cocción seguro!! Se me había escapado ese hilo.

davo534, volviendo al tema formados.... no olvides que antes del formado definitivo tienes que preformar y darle un pequeño reposo de 10 o 15 minutos antes de dar la forma defnitiva. En los videos lo vas a ver

Izaskun, no sabía de ese proceso!! Mil gracias!!!

[paulabender]

Buenas, mi duda es ¿Cómo sé cuando la masa se sobre-fermenta? ¿Cómo me doy cuenta? ¿Qué características tiene la masa y/o el pan resultante?
¿Si el pan queda chicloso es porque se sobrefermentó? ¿Cómo lo soluciono? Gracias!

[davo534]

davo534, volviendo al tema formados.... no olvides que antes del formado definitivo tienes que preformar y darle un pequeño reposo de 10 o 15 minutos antes de dar la forma defnitiva. En los videos lo vas a ver

Hola Davo534,
como indica Izaskun puede ser un problema de formado. Por otro lado, visto lo espachurrailla que se te queda la pieza y cómo se comporta la harina panadera de El Amasadero, en la primera fermentación haría unos cuantos plegados. Siendo un poco bestiajo haría 4 plegados por hora durante 2 horas (vaya, 1 plegado cada 15 minutos). Adicionalmente el segundo levado, ya con la pieza formada, y a falta de banastillo, lo haría dentro de un bol envolviendo la pieza en un trapo bien enharinado.

Saludos,

Jose

Después de un par de intentos, mis hogazas ya tienen una pinta estupenda. Aún no son perfectas, pero ya son dignas de poner en una mesa con invitados y no sólo para unas tostadas mañaneras! Muchas gracias a los dos, Izaskun y Jose!