Dudas sobre el centeno...

[Gloria Bendita]

Hola, JL.Abad.
los moldes precisamente son buenos son de estos, tipos ingles y otros de color negro , los compré en el amasadero,
y la verdad es que son muy buenos, con ellos hago pan de molde, y tambien de semilla, y siempre me salen estupendos,
yo pienso lo mismo que tu , asi que probaré a dejarlos cinco minutos más a 250º, en el más pequeño de 1/2 kilo es el que me ha salido mejor
y los otros son unos iguales y otros negros, a lo mejor los más grandes necesitan más tiempo a 250º.
Gracias por tu ayuda. un saludo de : Gloria PAZ Y BIEN

[AlejandroB]

Hola a todos. Soy Alejandro. Tras algunas semanas devorando en silencio los hilos de este foro, primero agradecer a todos por compartir consejos e ideas y por la ayuda que unos a otros se prestan, me parece un gran lugar para los artesanos del pan. Dicho esto quiero pedirles un consejo. He logrado más o menos estandarizar mis harinas de trigo (blanca, integral, panificable, etc) , mi agua, mi horno, mis tempreaturas, mi MM, mis tiempos de leudado, amasado, y etc, hasta hacer de las hogazas casi un pan "automático" (para mí), quiero decir que bajo las condiciones de mi cocina, si hago aquí, sale acá y prácticamente no hay vuelta, lo que me produce un gran placer y tranquilidad (y algo de neurosis cuando alguna de las variables no la tengo controlada jajajaja). Mi problema es que me he puesto a hacer el "verdadero pan automático" 100% centeno en molde y pese a que de textura y sabor están excelentes, se me hunde un poco al medio. Sigo la receta que ya todos conocemos, la de Ibán, y sólo hay dos cosas que me producen dudas. Uso harina integral de centeno para hacerlo. Puede ser esa la variable que haga que mi pan se hunda? o definitivamente es el horno? A gas, con calentadores sólo por abajo, pero precalentado hasta, creo yo, reventar, pues no tengo termostato. He seguido este hilo y veo que la Tº es primordial, pero como con el pan que antes les comenté no he tenido problemas, entonces tengo ahora la duda. Ya he hecho varios y he tratado de variar minimamente los factores para ver como reacciona (salvo el tipo de Harina y el horno) y todas han sido con hundimiento. Gracias y saludos.

[Jon Kepa]

Hola a todos. Soy Alejandro. Tras algunas semanas devorando en silencio los hilos de este foro, primero agradecer a todos por compartir consejos e ideas y por la ayuda que unos a otros se prestan, me parece un gran lugar para los artesanos del pan. Dicho esto quiero pedirles un consejo. He logrado más o menos estandarizar mis harinas de trigo (blanca, integral, panificable, etc) , mi agua, mi horno, mis tempreaturas, mi MM, mis tiempos de leudado, amasado, y etc, hasta hacer de las hogazas casi un pan "automático" (para mí), quiero decir que bajo las condiciones de mi cocina, si hago aquí, sale acá y prácticamente no hay vuelta, lo que me produce un gran placer y tranquilidad (y algo de neurosis cuando alguna de las variables no la tengo controlada jajajaja). Mi problema es que me he puesto a hacer el "verdadero pan automático" 100% centeno en molde y pese a que de textura y sabor están excelentes, se me hunde un poco al medio. Sigo la receta que ya todos conocemos, la de Ibán, y sólo hay dos cosas que me producen dudas. Uso harina integral de centeno para hacerlo. Puede ser esa la variable que haga que mi pan se hunda? o definitivamente es el horno? A gas, con calentadores sólo por abajo, pero precalentado hasta, creo yo, reventar, pues no tengo termostato. He seguido este hilo y veo que la Tº es primordial, pero como con el pan que antes les comenté no he tenido problemas, entonces tengo ahora la duda. Ya he hecho varios y he tratado de variar minimamente los factores para ver como reacciona (salvo el tipo de Harina y el horno) y todas han sido con hundimiento. Gracias y saludos.

Hola

No creo que sea problema de que sea integral la harina, yo lo hago siempre con centeno integral.

Como dices la temperatura del horno es una parte importante, no sé como funcionan esos hornos, lo que si sería interesante es que pusieras un termómetro en él interior para poder descartarlo y ver hasta que temperatura llega.

Son muy económicos y descartas eso, sino nos iríamos a un fallo en él proceso.

[AlejandroB]

Gracias Jon. Voy a revisar el horno con un termostato manual. En realidad es un aparato bien simple y bien aracaico. Quema sólo por abajo, pero he logrado domarlo para ciertos procesos y en ellos funciona de maravillas. En general también he hecho en molde, pero con harinas de trigo y ha funcionado todo muy bien. Tengo un termómetro para medir la Tº pero de los panes, para saber si ya están cosidos por dentro y tal. Te agradezco el consejo, voy a hacerme de un termómetro para el horno. Gracias y saludos.