Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.
Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.
Diario semanal panadero20.02-26.02.2017
Re: Diario semanal panadero20.02-26.02.2017 ¿Qué has hornead
Buena semana a todo el mundo.
Entrenándome con recetas nuevas para mi. Son del libro El Pan de J.Hamelman.
He adaptado a versión Panecillos, su pan con copos de avena. Me han encantado. muy muy tiernos. Mi único aporte ha sido hacer un prefermento previo con levadura líquida de frutas.:
Y otro pan muy distinto. Un Leinsamenbrot, yo versión molde. Y también la mm la he refrescado con agua fermentada de frutas:
Entrenándome con recetas nuevas para mi. Son del libro El Pan de J.Hamelman.
He adaptado a versión Panecillos, su pan con copos de avena. Me han encantado. muy muy tiernos. Mi único aporte ha sido hacer un prefermento previo con levadura líquida de frutas.:
Y otro pan muy distinto. Un Leinsamenbrot, yo versión molde. Y también la mm la he refrescado con agua fermentada de frutas:
Re: Diario semanal panadero20.02-26.02.2017 ¿Qué has hornead
Como siempre, maravillosos panes,Dul! 
Una de las varias tandas de molletes que he horneado entre sábado y domingo. A ver si duran unos días que eso es un no parar.
Una de las varias tandas de molletes que he horneado entre sábado y domingo. A ver si duran unos días que eso es un no parar.
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Re: Diario semanal panadero20.02-26.02.2017 ¿Qué has hornead
Hola a todos
Como casi todas las semanas ha tocado, un hogaza. Esta vez hemos cambiado la metodología, está hecha con MM integral y 16 horas de fermentación a temperatura ambiente.
Como casi todas las semanas ha tocado, un hogaza. Esta vez hemos cambiado la metodología, está hecha con MM integral y 16 horas de fermentación a temperatura ambiente.
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Re: Diario semanal panadero20.02-26.02.2017 ¿Qué has hornead
Molletes! vaya pinta tienen izaskun. Siendo gaditano y viviendo en madrid a veces sueño con molletes con zurrapa de lomo, me despierto en mitad de la noche y lloro un poquito 
Yo también he tirado esta semana por el formato panecillos, estos llevan 25% centeno blanco, 25% fuerza y 50% panificable con un 25%MM de T80 y 68% de agua.
Muuuuy contento esta vez, recopilando las lecciones aprendidas me ha salido un greñado y una miga con las que estoy bien contento
que siga la semana! igual le doy caña a su majestad el mollete....
Yo también he tirado esta semana por el formato panecillos, estos llevan 25% centeno blanco, 25% fuerza y 50% panificable con un 25%MM de T80 y 68% de agua.
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que siga la semana! igual le doy caña a su majestad el mollete....
Re: Diario semanal panadero20.02-26.02.2017 ¿Qué has hornead
¡Dale, dale, no te reprimas!
Re: Diario semanal panadero20.02-26.02.2017 ¿Qué has hornead
Que envidia me dais todos..... que panes.... y yo en el dique seco... 
Mi forma de hacer pan sin mancharse las manos.
No me complico con la fórmula, harina de fuerza de trigo 750 grs, agua un 80%, 600 cc , sal a mi gusto, nueve gramos. Si os parece poca sal, añadir más. Por último, levadura fresca, 12 gr. Mas o menos, medio cuadradito de la que ya todos conocemos.
Con la cantidad de agua que lleva es necesario usar amasadora.
Echo la harina, la sal y agua caliente en el recipiente de la amasadora. Mezclo primero y compruebo que no me he pasado de temperatura del agua. Luego echo sin mas la levadura y sigo amasando. De esta forma y echando el agua caliente, se templa el recipiente, la harina y no hay peligro de cargarse la levadura.
La consistencia de la masa es como de bizcocho. Amaso a máxima velocidad. No he notado que afecte a la fermentación el tirarme quince minutos con la amasadora.
Lo que si he notado es la gran sensibilidad a la temperatura de fermentación. No compruebo la consistencia de la masa. Con el peso cumplido y amasadora me olvido de ello.
Una vez amasado dejo que fermente hasta que veo claramente que ha subido sin sacar la masa del recipiente. No es necesario poner trapo encima. La propia amasadora cierra bien.
Hago tres fermentaciones y la última vierto la masa en un recipiente con papel de horno donde allí hago la tercera. Unos cincuenta minutos tarda cada una.
En vez de poner un trapito que siempre se pringa, meto el recipiente en una bolsa de plástico transparente y la cierro pillándola con el recipiente de la masa. Así a simple vista se ve cuando ha subido.
Pongo el horno a 230º. Meto el recipiente tirando hacia la parte baja del horno y en la misma bandeja donde está el pan echo como medio vaso de agua o un poco mas y cierro inmediatamente el horno. No mojo la masa directamente.
Una vez cerrado, bajo la temperatura a 210º y pongo SOLO QUE CALIENTE POR ABAJO. Tiempo, 25 minutos. He observado que cuando sólo se calienta por abajo la masa sube mas todavía.
Pasados estos 25 minutos bajo a 190º y ya caliento por arriba y por debajo otros 15 minutos. No será necesario abrir para quitar el agua porque ya se habrá evaporado. De esta forma se acaba dorando el pan y la corteza sale fina.
Una vez sacado del horno y enfriado, lo corto en lonchas y lo congelo.
Cuando quiero comerlo, sin descongelar meto la loncha de pan en la tostadora. De esta forma queda el pan tostado, crujiente por fuera y blandito y sin resecar por el interior.
El recipiente es de cinco litros y siempre sube por encima. La humedad sale en torno al 35%.
Subo algunas fotillos.
Con la cantidad de agua que lleva es necesario usar amasadora.
Echo la harina, la sal y agua caliente en el recipiente de la amasadora. Mezclo primero y compruebo que no me he pasado de temperatura del agua. Luego echo sin mas la levadura y sigo amasando. De esta forma y echando el agua caliente, se templa el recipiente, la harina y no hay peligro de cargarse la levadura.
La consistencia de la masa es como de bizcocho. Amaso a máxima velocidad. No he notado que afecte a la fermentación el tirarme quince minutos con la amasadora.
Lo que si he notado es la gran sensibilidad a la temperatura de fermentación. No compruebo la consistencia de la masa. Con el peso cumplido y amasadora me olvido de ello.
Una vez amasado dejo que fermente hasta que veo claramente que ha subido sin sacar la masa del recipiente. No es necesario poner trapo encima. La propia amasadora cierra bien.
Hago tres fermentaciones y la última vierto la masa en un recipiente con papel de horno donde allí hago la tercera. Unos cincuenta minutos tarda cada una.
En vez de poner un trapito que siempre se pringa, meto el recipiente en una bolsa de plástico transparente y la cierro pillándola con el recipiente de la masa. Así a simple vista se ve cuando ha subido.
Pongo el horno a 230º. Meto el recipiente tirando hacia la parte baja del horno y en la misma bandeja donde está el pan echo como medio vaso de agua o un poco mas y cierro inmediatamente el horno. No mojo la masa directamente.
Una vez cerrado, bajo la temperatura a 210º y pongo SOLO QUE CALIENTE POR ABAJO. Tiempo, 25 minutos. He observado que cuando sólo se calienta por abajo la masa sube mas todavía.
Pasados estos 25 minutos bajo a 190º y ya caliento por arriba y por debajo otros 15 minutos. No será necesario abrir para quitar el agua porque ya se habrá evaporado. De esta forma se acaba dorando el pan y la corteza sale fina.
Una vez sacado del horno y enfriado, lo corto en lonchas y lo congelo.
Cuando quiero comerlo, sin descongelar meto la loncha de pan en la tostadora. De esta forma queda el pan tostado, crujiente por fuera y blandito y sin resecar por el interior.
El recipiente es de cinco litros y siempre sube por encima. La humedad sale en torno al 35%.
Subo algunas fotillos.
Re: Diario semanal panadero20.02-26.02.2017 ¿Qué has hornead
Bueno pues al final no han sido molletes, han sido panecillos para bocadillos. Había un desayuno benéfico en mi trabajo así que me decidí a llevar unos bocadillitos de pan casero. Hice 20 de unos 100g de masa cada uno que después del horneado se quedarían en unos 80g.
10% centeno blanca, 10% recia, 30% fuerza y 50% panificable con un 70% de hidratación, 30% de MM y un 0,3% de levadura seca. Les tuve que echar levadura porque no me daba la vida para hacerlos y vaya cómo tiran con tan sólo un 0.3%, aunque claro también iban bien cargados de MM.
Me ha gustado muchísimo hacerlos, me he sentido todo un panadero. Con la masa bien delicada sobre la mesa enharinada, cortando porciones con la rasqueta, pesando, formando uno a uno y llenando mi paño de lino con todos ellos ¡casi no me entraban! Han ido en dos tandas al horno y tenía miedo pero como se hacían en apenas 30 minutos y no llevaban mucha levadura, la segunda tanda no ha ido sobrefermentada.
Deseando ver qué nos depara la próxima semana!
10% centeno blanca, 10% recia, 30% fuerza y 50% panificable con un 70% de hidratación, 30% de MM y un 0,3% de levadura seca. Les tuve que echar levadura porque no me daba la vida para hacerlos y vaya cómo tiran con tan sólo un 0.3%, aunque claro también iban bien cargados de MM.
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Deseando ver qué nos depara la próxima semana!
Re: Mi forma de hacer pan sin mancharse las manos.
Ante todo, respeto que quieras hacerlo así.
Pero pienso que no debería ir aquí, a ver los administradores que piensan.
Tiene mil errores, además de que no hay nada más bonito que tocar la masa con las manos, sea para formar o en cualquier parte del proceso.
Además pienso que para alguien que entre y quiera aprender a hacer pan no es lo más adecuado.
Saludos
Pero pienso que no debería ir aquí, a ver los administradores que piensan.
Tiene mil errores, además de que no hay nada más bonito que tocar la masa con las manos, sea para formar o en cualquier parte del proceso.
Además pienso que para alguien que entre y quiera aprender a hacer pan no es lo más adecuado.
Saludos