Croissant. Receta enero 2013

[DayDreamin]

Buenísimos croissants Jon Kepa. Ese hojaldrado mola mucho, cada panadero tiene su croissant y nos hemos enquistado en alveolaturas súper abiertas y demasiado aireadas. En el tema de sabor y creo que lo que valoran más en concursos es una alveolatura regular y no demasiado abierta. Una alveolatura muy aireada resta en sabor.

[DayDreamin]

Croissants. Vamos progresando. Quizás las hojas me han salido demasiado finas y el sabor de la mantequilla no está muy acentuado.

[Jon Kepa]

Están muy bien Daydreamin, poco a poco.

[Alonso]

Hola a todos. Tengo pensado hacer croissants en los próximos días, pero me escama la forma en la que me salió en mi anterior intento y me gustaría evitar que volvieran a suceder ciertas cosas. Fueron las siguientes;

1) Los croissants se agrietaron (greñaron) por el centro. Eso pudo deberse a la falta de fermentación, pero viendo la foto de la página 2 de "sin vapor en el horno" también pudo deberse a ello. ¿Aconsejáis que haya vapor durante el horneado entonces?

2) Durante el horneado la placa de horno estaba encharcada con la mantequilla fundida. ¿Eso es normal que suceda?

3) En la receta que abre el hilo dice que puede fermentar para el día siguiente si se guarda en el frigorífico, pero cuando yo lo hice (sin formar el laminado, sólo la masa en bruto) se pegó al papel de horno (y eso que se supone que es antiadherente) y me costó un mundo despegarlo. Si volviese a suceder se echaría a perder el hojaldre.

4) La mantequilla quedó como cuarteada dentro de las láminas por exceso de frío. ¿Recomendáis dejarla fuera unos minutos antes de trabajarla para que eso no pase?

También usé harina de fuerza en su totalidad, algo que acabo de ver que no se puede hacer.

Una última cosa, no consigo visualizar lo de "girar 90º la masa de modo que la segunda vuelta cierre los pliegues de la primera". ¿Algún vídeo donde haga una demostración?

Gracias de antemano.

[Jon Kepa]

Son muchas cosas las que comentas y que son de las que se aprenden a base de hacer, fallar y observar.

Mírate este vídeo que te ayudará a resolver varias de esas dudas.

https://youtu.be/slQv5VHeO8Q

[DayDreamin]

Hola a todos. Tengo pensado hacer croissants en los próximos días, pero me escama la forma en la que me salió en mi anterior intento y me gustaría evitar que volvieran a suceder ciertas cosas. Fueron las siguientes;

1) Los croissants se agrietaron (greñaron) por el centro. Eso pudo deberse a la falta de fermentación, pero viendo la foto de la página 2 de "sin vapor en el horno" también pudo deberse a ello. ¿Aconsejáis que haya vapor durante el horneado entonces?

2) Durante el horneado la placa de horno estaba encharcada con la mantequilla fundida. ¿Eso es normal que suceda?

3) En la receta que abre el hilo dice que puede fermentar para el día siguiente si se guarda en el frigorífico, pero cuando yo lo hice (sin formar el laminado, sólo la masa en bruto) se pegó al papel de horno (y eso que se supone que es antiadherente) y me costó un mundo despegarlo. Si volviese a suceder se echaría a perder el hojaldre.

4) La mantequilla quedó como cuarteada dentro de las láminas por exceso de frío. ¿Recomendáis dejarla fuera unos minutos antes de trabajarla para que eso no pase?

También usé harina de fuerza en su totalidad, algo que acabo de ver que no se puede hacer.

Una última cosa, no consigo visualizar lo de "girar 90º la masa de modo que la segunda vuelta cierre los pliegues de la primera". ¿Algún vídeo donde haga una demostración?

Gracias de antemano.

Como dice Jon Kepa es cuestión de ir haciendo, fallando, observando e ir haciendo más.

Mis consejos a tus dudas son:

1) Yo no he visto en ningún vídeo donde los croissants se horneen con vapor, de hecho no es ni aconsejable en mi opinión. Los croissants que greñan y se agrietan pueden ser por dos causas: normalmente es causa de un mal laminado en el que la mantequilla se cuartea afectando a la fermentación y a la consiguiente subida. Puede ser por falta de fermentación, ya que no deja de ser una pieza enriquecida con azúcar, mantequilla, etc. pero no sé si será tu caso.

2) Cuando empezamos a hacer croissants siempre pasa. Es el resultado de un mal laminado; puede ser por muchas causas. En tu caso, y por las dudas que expones yo diría que tu mantequilla no estaba en el estado óptimo (plástica) para laminar, se ha roto durante el laminado y creando ese charco. Los charcos de mantequilla también pueden deberse a: fermentación con demasiado calor, horneado con baja temperatura, etc.

3) No he entendido muy bien esta duda. Creo que te refieres a que haces la masa y la dejas en el frigorífico. No hay ningún problema en dejar la masa de un día para otro, pero tienes que tener en cuenta una serie de cosas: vigilar la hidratación (la masa de croissant es una masa más bien seca), no deben fermentar (tienes que mirar que tu frigorífico enfría bien, por lo que cuando haces la masa puedes dejarla unos 20 min. en el congelador y después en la nevera).

4) La mantequilla debe tener la misma consistencia que la masa: deben poder extenderse de la misma manera. En el vídeo que te ha pasado Jon Kepa se ve una de las maneras de preparar la mantequilla. La mantequilla debe estar plástica (fría pero extensible).

[Alonso]

Pues tanto por el encharcamiento de mantequilla en el horno como el greñado posterior, imagino que no laminé correctamente la masa, seguramente por el cuarteamiento de la mantequilla del que hablé. Y es que lo dejé en el congelador en vez de la nevera y se enfrió en exceso. Aunque la falta de reposo tras hacer los croissants pudo tener algo que ver también.

Y está claro que lo que me pasó con la masa fue que se fermentó en la nevera por tener una temperatura demasiado elevada (está en las últimas la pobre).

Ah, y gracias por el vídeo, Jon Kepa. Me ha quedado mucho más claro. Mañana me pongo a ello.

[Alonso]

Qué desastre. Mira que intenté no repetir los errores d ela otra vez, pero ha vuelto a pasar. No ha fermentado en absoluto.

[DayDreamin]

Qué desastre. Mira que intenté no repetir los errores d ela otra vez, pero ha vuelto a pasar. No ha fermentado en absoluto.

Poco a poco. Pero se ven anchotes ¿te ha fermentado durante el laminado? Es un interior muy raro la verdad.

[DayDreamin]

os pongo algunas ideas muy interesantes. Indica para Hojaldre, pero es perfectamente trasladable a las masas hojaldradas fermentadas.

Gracias por el aporte DayDreamin Estaría bien que lo copiaras y pegaras en el hilo de Masas hojadradas. ¿Cómo lo ves?

Jaja, no había visto el mensaje. Ya lo copio, un saludo.