Diario semanal panadero 15.05-21.05.2017

[Gozzila]

Pues dejo otro gallego, esta vez sin masa madre, por lo demás la receta igual pero doblando cantidades... vamos que nos ha salido un monstruo de 2Kg

[ona]

Gozzila, parece que tenemos telepatía. Yo también he hecho dos panes con masa madre (aunque con menos hidratación) uno con amasado y el otro sólo con pliegues.

Ambas masas llevan los mismos ingredientes:
50% harina T65
50% rimacinata (trigo duro)
75% hidratación
28% masa madre de centeno y tritordeum (mitad de cada)
1,8% sal

La masa nº1 autólisis de 20 minutos, amasado con reposos y fermentación en bloque de 2h 30' a TA ambiente (pliegues cada 30' durante las dos primeras horas) + 15h en nevera. Atemperado, pre-forma, formado y segunda de 1h 30' a TA

La masa nº2 autólisis de 20 minutos, sin amasado, sólo un par de pliegues y fermentación en bloque (pliegues cada 30' durante las dos primeras horas) + 15h en nevera. Atemperado, pre-forma, formado y segunda de 1h 30' a TA.

El resultado (el pan de la masa nº1 es en las fotos el de la derecha)

Collage foro.jpg (58.03 KiB) Visto 2004 veces

Son bastante parecidos aunque la miga del pan con amasado era de textura algo más suave y más abierta.

[Gozzila]

Fantástico One,
a mí me pareció tb que la miga del amasado a mano estaba más suave y ligada. La otra le faltaba un poco de cuerpo al masticar y tragar (ojo de sabor estaba muy bueno tb)
¡Que divertido y vaya panacos!

[Danyto]

Aquí os muestro mi pan de Masa Madre de hoy.
Hidratación al 80% y aunque está bastante bien, creo que como siempre mi punto flaco: el greñado!!!