Segunda fermentacion, el pan no crece lo suficiente

[a7024782]

Buenas tardes a todos, estoy empezando con lo de hacer panes y hasta ahora he trabajado con una receta básica: 100% harina, 1% levadura seca instantánea, 2% sal, +/- 6% de grasa y +/- 60% agua. Amasado manual por 10 minutos, primera fermentación 45 minutos. Hasta este punto no aprecio nada anormal, la masa queda flexible y duplica su volumen, incluso algo mas. El problema se presenta al desgasificar, y poner a fermentar por segunda vez, pasada mas de una hora y media no llega a duplicar su volumen, estimo que llega a 1.5 veces y al hornear el pan tiende a quedar gomoso y con una miga densa y pesada. Trato de hacer el desgasificado lo mas suave posible, estirando un poco la masa y doblándola sobre si misma, tratando de incorporar aire; pero siempre falla. Algún consejo? Cual podrá ser la falla?. Gracias de antemano.

[D.Solana]

Hola a7024782, aunque no debe de ser ese el problema, yo modificaría la receta. si vas a hacer un pan básico prueba a prescindir de la grasa y sube el agua a un 65%.

¿Cómo desgasificas? yo prescindiría de desgasificar la masa, símplemente cuando creas que ya es suficiente reposo en bloque, procede a preformar y luego formar.

¿qué harina estás usando?

[a7024782]

Gracias por la pronta respuesta, he usado harinas con un 11/12% de gluten. Desgasifico asi: realizo un estiramiento suave y manual de la masa, procedo a doblar los bordes hacia el centro y formo una bola; le doy forma y la dejo reposar 1.5 horas.
De acuerdo a lo que dices entiendo que puedo hornear directamente después del primer reposo. Es asi? osea si he formado una bola y la he dejado reposar una hora y ha duplicado su volumen, puedo llevarla directa al horno?

[Izaskun]

a7024782, creo que te será útil leer esto