Velocidad en la amasadora

[noradebon]

¿Qué velocidd usais durante todo el proceso de amasado ?

¿es la misma para masas dulces que de pan?

¿para todos los panes?


Anda que no tengo dudas ni naaaaa

[panisnostrum]

Pues supongo que dependerá de la amasadora; cada una tiene un escalado diferente de velocidades.
Es muy buena pregunta porque cada uno (que use amasadora, claro) podría contar su experiencia con su máquina, y así sacar conclusiones.
Yo uso una Kenwood Chef KM010; normalmente hago una papilla previa con los líquidos y la masa madre usando las varillas de batir a velocidad 2 para que forme muchas burbujas, le añado un 20% aproximadamente de las harinas, sigo batiendo un par de minutos para conseguir una papilla aireada y entonces cambio al gancho de amasar, añado el resto de ingredientes y hago la fase de mezclado a velocidad mínima 3-5 minutos. Seguidamente paso a la fase de amasado a velocidad 1, nunca superior, el tiempo necesario hasta conseguir la textura deseada.
¿Alguna KM010 por ahí?

[Javier]

En mi corta experiencia con amasadoras profesionales (de brazos y, sobre todo, espirales), que tienen dos velocidades, se suele amasar unos 5 minutos en primera velocidad (la más lenta, mezclar) y otros 5 en segunda (la rápida, amasado en sí). Pero esto varía en función de las masas, lo más importante, resumiendo mucho, es no oxidar demasiado las masas, no estresarlas, no dañarlas, o sea, no amasarlas demasiado rápido y demasiado tiempo. Es lo que se suele hacer para que los panes salgan más blancos, pero es un castigo para las pobrecicas.

[panisnostrum]

Como supongo que cada amasadora o robot de cocina va a su bola en cuanto a indicación de velocidad, puede que una forma de "hablar un mismo idioma" sería referenciar la intensidad de amasado en revoluciones como medida absoluta; claro que para ello necesitaríamos conocer las velocidades a las que opera nuestra amasadora a cada graduación de su escala; y ni así, porque al mismo número indicador, en función de la resistencia de la masa (que varía entre otras cosas dependiendo de su grado de hidratación) la velocidad varia notablemente.
Tambien variaría el resultado en función de la geometría del accesorio de amasar (gancho o similar), mas o menos eficiente.
Vaya, que es un tema complicado de cuantificar, pero creo que hablar de revoluciones totales (separando las lentas y rápidas) podría ser una primera aproximación.

[juan.andres]

Yo tengo la Kenwood Chef KM001 y suelo mezclar unos 2 minutos a velocidad 1 con el accesoria K y luego a velocidad 2 durante otros 6 minutos mas o menos con el gancho y el resultado suele ser bueno. Nunca llego a los 10 minutos para evitar el sobreamasado y sobrecalentamiento de la masa porque hay que tener en cuenta el factor de driccion de cada maquina para no pasarse 3 pueblos.

[panisnostrum]

Juan.Andrés, estamos en línea ya que 6 minutos a velocidad 2 debe ser más o menos equivante a 8-9 mminutos a velocidad 1, por lo que sigo pensando que lo que realmente importa el el número de vuletas que se le da a la masa.
Aunque por otro lado, a mayor velocidad más riesgo de desgarro de la masa, ... o no?

[juan.andres]

Si, supongo que a mas vueltas es mayor el riesgo de desgarrarla, pero yo con la velocidad 2 no he tenido problemas, eso si, nunca paso de ahi tratandose de masa para pan. Solo le doy caña cuando estoy preparando madalenas.

[mercedesb]

Hola a todos. Soy Mercedes y hace poco me he comprado una amasadora kenwood chef classic. Mi duda es si un exceso de tiempo y velocidad puede estropear la masa. Lo que he observado es que la bola de amasado pierde consistencia cuando paso de cinco minutos a velocidad cinco. Po lo que he leído debe ser menos velocidad y tiempo es así? Gracias un saludo

[J.A.I.L.]

Estamos hablando de velocidades en amasadoras sin concretar nada específico. Una amasadora en velocidad 5 puede girar igual de rápida que otra en velocidad 2. Igual que un Ferrari en 2a marcha (segunda "velocidad") puede ir a los mismos km/h que un 600 en 4a (el 600 no tenía 5a ).
@Javier dió algún apunte al hablar de amasadoras profesionales de panadería/pastelería, que sólo tienen 2 velocidades: mezclar y amasado intensivo. Sin embargo las amasadoras domésticas suelen ser (casi) robots de cocina, con más velocidades, pueden tener algunas con rpm entre las 1a y 2a de las profesionales. Y es posible (y probable) que tengan velocidades que giren a más rpm, por ejemplo para montar nata o clara de huevo.

¿Sabe alguien a qué velocidad giran las velocidades 1 y 2 de las amasadoras profesionales? No he encontrado esa información en ninguno de los libros que he leido, y me parece interesante para valorar la compra de una mezcladora doméstica que incluya gancho de amasado.

[J.A.I.L.]

Mi duda es si un exceso de tiempo y velocidad puede estropear la masa. .... Po lo que he leído debe ser menos velocidad y tiempo es así? Gracias un saludo

Sí, demasiado tiempo de amasado mecánico a mucha velocidad acaba por degradar el gluten. Si la dejás más tiempo, y más rápido, se te quedará la masa hecha una papilla.
La ventaja de amasar a alta velocidad es tardar menos tiempo. También hace que la miga sea más ligera y blanca (como algodón).
Amasar a velocidad más lenta deja más y mejor sabor y color en el pan.
La técnica que ha dicho @David (hay quien la llama "método mejorado") combina el amasado intensivo con el lento para intentar sacar lo bueno de los 2: un buen sabor en un menos tiempo.