Panes integrales
Re: Panes integrales
Madre mía que preciosidad, Edu!
Re: Panes integrales
Pan integral de trigo
100% harina integral Flor Cere
95% hidratación (83% agua + 12% jugo de asar calabaza)
8% miel
40% masa madre sólida al 50% (harina de trigo T80 y centeno integral)
2% sal
Autólisis de 2 horas del total de harina, 83% de agua, la miel y la sal en frío. De hecho, más que una autólisis, viene a ser un "soaker" que desarrolla gluten e inicia la degradación por la actividad enzimática (esta técnica la usa mucho Reinhart en su libro de panes integrales). Pasado este tiempo, añado la masa madre y poco a poco el líquido restante (jugo resultante de asar calabaza) integrándolo mediante pliegues).
Fermentación en bloque de 3 h a TA. Pre forma, reposo de 30' y formado. Segunda de 4-5 horas en nevera
100% harina integral Flor Cere
95% hidratación (83% agua + 12% jugo de asar calabaza)
8% miel
40% masa madre sólida al 50% (harina de trigo T80 y centeno integral)
2% sal
Autólisis de 2 horas del total de harina, 83% de agua, la miel y la sal en frío. De hecho, más que una autólisis, viene a ser un "soaker" que desarrolla gluten e inicia la degradación por la actividad enzimática (esta técnica la usa mucho Reinhart en su libro de panes integrales). Pasado este tiempo, añado la masa madre y poco a poco el líquido restante (jugo resultante de asar calabaza) integrándolo mediante pliegues).
Fermentación en bloque de 3 h a TA. Pre forma, reposo de 30' y formado. Segunda de 4-5 horas en nevera
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Re: Panes integrales
Que buena esa miga.
Re: Panes integrales
Otro 100% integral. Hoy se me ha pasado un poco de fermentación pero está muy rico y suave . Nada de acidez
100% harina integral
100% agua
40% masa madre sólida de trigo T80 y centeno
5% miel de romero
1,8% sal
Autólisis de 2 h en frío (con la sal, la miel y el 85% de hidratación). Amasado con reposos (ir añadiendo el agua restante). Fermentación en bloque de 2h 30' - 3 horas. Pre forma, reposo (se me olvidó la masa y estuvo demasiado tiempo, quizás 45' o más). Formado y segunda en frío de 4-5 horas.
100% harina integral
100% agua
40% masa madre sólida de trigo T80 y centeno
5% miel de romero
1,8% sal
Autólisis de 2 h en frío (con la sal, la miel y el 85% de hidratación). Amasado con reposos (ir añadiendo el agua restante). Fermentación en bloque de 2h 30' - 3 horas. Pre forma, reposo (se me olvidó la masa y estuvo demasiado tiempo, quizás 45' o más). Formado y segunda en frío de 4-5 horas.
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Re: Panes integrales
Eres la Reina de las crestas Ona,y con un integral uau!! 
Re: Panes integrales
Sigo con los integrales (una pena que con este se me ha acabado la Flor Cere. Esta harina me ha gustado mucho)
100% (350 g) harina ecológica integral de trigo molida a piedra, Flor Cere
94% (330 g) agua
40% (140 gramos) masa madre sólida al 60% (mitad trigo T80 y mitad trigo candeal, ambas eco piedra)
4% (15 g) miel de romero
1,8% sal (6,5 g)
Autólisis de 2 horas en frío con toda la harina, 85% agua y la sal pero sin la masa madre. Una vez añadida la masa madre, amasado con reposos y fermentación en bloque de 3h 45' (5 pliegues, uno cada 30').
Formado y segunda en nevera de unas 5 h.
No preformé (me distraje en el bloque y no quería darle ya más tiempo) y se ha notado en la falta de tensión que ha hecho que quedara un poco plano. Por el resto, muy contenta de cómo ha salido este pan
100% (350 g) harina ecológica integral de trigo molida a piedra, Flor Cere
94% (330 g) agua
40% (140 gramos) masa madre sólida al 60% (mitad trigo T80 y mitad trigo candeal, ambas eco piedra)
4% (15 g) miel de romero
1,8% sal (6,5 g)
Autólisis de 2 horas en frío con toda la harina, 85% agua y la sal pero sin la masa madre. Una vez añadida la masa madre, amasado con reposos y fermentación en bloque de 3h 45' (5 pliegues, uno cada 30').
Formado y segunda en nevera de unas 5 h.
No preformé (me distraje en el bloque y no quería darle ya más tiempo) y se ha notado en la falta de tensión que ha hecho que quedara un poco plano. Por el resto, muy contenta de cómo ha salido este pan
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Re: Panes integrales
De pruebas con los panes integrales, esta vez con masa madre al 100%.
100% harina integral ecológica molida a piedra Flor Cere
60% masa madre de trigo T80 al 100%
75% hidratación
1,8% sal
1 cucharada de postre de miel (no la pesé)
Autólisis de 2h a TA (sin la mama pero con la sal). Mezclado de con la masa madre y amasado con reposos. Fermentación en bloque de 45' a TA + 20 h en nevera.
Atemperado, preforma, reposo de 30' y formado. Segunda de 2 h a TA. Horneado con vapor
100% harina integral ecológica molida a piedra Flor Cere
60% masa madre de trigo T80 al 100%
75% hidratación
1,8% sal
1 cucharada de postre de miel (no la pesé)
Autólisis de 2h a TA (sin la mama pero con la sal). Mezclado de con la masa madre y amasado con reposos. Fermentación en bloque de 45' a TA + 20 h en nevera.
Atemperado, preforma, reposo de 30' y formado. Segunda de 2 h a TA. Horneado con vapor
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Re: Panes integrales
Unas hogazas integrales que salieron la semana pasada del horno
Harina integral de trigo T150 85%, harina de espelta T150 10%, centeno T80 5% con un 30% de MM de manitoba al 50%, todo molido con piedra y de rocafariners menos la manitoba que es de molino grassi. Hidratación 95% (total teniendo en cuenta la MM sólida 87.5%), sal 2%.
Proceso:
Una hora y cuarto de autólisis (con el 85%del agua), sin la sal ni la MM, amasado (añadiendo la sal, la MM y el resto del agua), reposo de 2.5 horas a temperatura ambiente con dos pliegues, después a la nevera unas 22 horas, atemperado de 30 minutos, división y formado, segunda fermentación de 2h y al horno.
hogaza recién salida del horno
otra de las hogazas ya fría
miga
saborazo que tienen y la miga jugosa, a mi madre que estaba por casa le ha encantado y no es muy fan de los panes integrales.
Harina integral de trigo T150 85%, harina de espelta T150 10%, centeno T80 5% con un 30% de MM de manitoba al 50%, todo molido con piedra y de rocafariners menos la manitoba que es de molino grassi. Hidratación 95% (total teniendo en cuenta la MM sólida 87.5%), sal 2%.
Proceso:
Una hora y cuarto de autólisis (con el 85%del agua), sin la sal ni la MM, amasado (añadiendo la sal, la MM y el resto del agua), reposo de 2.5 horas a temperatura ambiente con dos pliegues, después a la nevera unas 22 horas, atemperado de 30 minutos, división y formado, segunda fermentación de 2h y al horno.
hogaza recién salida del horno
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Re: Panes integrales
Qué buenos, D.Solana!!