Fougasse. Receta febrero 2014

[ona]

Mi fougasse de sobrasada y cebolla caramelizada
He hecho la receta con masa madre de la primera página del hilo:

385 gramos de harina de trigo
89 gramos de harina de centeno integral.
261 gramos de agua.
237 gramos de masa madre al 100% de hidratación.
10 gramos de sal.
30 gramos de aceite de oliva.
150 gramos de sobrasada mallorquina
200 gramos de cebolla caramelizada
Aceite de oliva aromatizado con hierbas provenzales para pincelar.

Mezclado de los ingredientes. Amasado con reposos y fermentación en bloque de 2h a TA + unas 10 h en nevera.
División, formado y reposo de 1h 30 (las metí dentro del horno con la luz encendida y creo que fue demasiado).
Ricas pero demasiado aceitosas para mi gusto. Aunque en casa han gustado (un par se han ido a casa de mis padres y les han encantado)

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Y la miga (un poco pasada de fermentación):

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[Jon Kepa]

Pintaza

[D.Solana]

Estupendas fougasses Ona!

yo justo las hice también este fin de semana ya que tenía comida en casa con unos amigos.

la receta fue simple: 100% panadera de elamasadero, 1.8% sal, 40% de MM de fuerza del mercadona al 100%, tomate seco cortado pequeño y mix de semillas remojado.

20 minutos de autólisis, amasado hasta desarrollar bien el gluten, fermentación en bloque a temperatura ambiente de 3 horas y en nevera de unas 8 horas, formado y segunda fermentación de 2 horas y media.

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Salieron riquísimas! me ha encantado el rollo de la fougasse, poner en el centro de la mesa e ir cortando trozos repletos de corteza crujiente con las manos. cayeron con una mantequilla aromatizada con jengibre, soja dulce y cebollino y con un queso camembert al horno.

[Izaskun]

Que preciosidades de fougasses chicos!

[ona]

Con un resto de masa que he hecho para chapatas, ha salido esta fougasse:

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L única diferenia es que la he pincelado con aceite de oliva aromatizado con hierbas provenzales. Súper rica!

[DayDreamin]

Menuda miga ona.

[ona]

Gracias Daydreamin! A trocitos, a trocitos con la excusa de probarla, ni a la cena ha llegado

[ona]

20% harina Florence Aurora semi integral de DeSpelta (W120)
30% harina gran fuerza Ariana
50% panadera ecológica W200
80-85% hidratación
1,8% sal
15% masa madre al 100%
0,2% levadura fresca

Autólisis de 30' con el 70% de hidratación. Amasado con amasadora añadiendo poco a poco el agua restante (no la pesé pero creo que estaría entre el 80-85%). Después del amasado, separé la masa en dos partes. A la de la fougasse le añadí mediante pliegues un puñado de aceitunas negras caseras (a las que previamente les había quitado el hueso) y unos otro de tomates secos también caseros. Fermentación en bloque de 3h a TA+ 10 horas en frío. Atemperado, división y formado. Reposo de unos 45' y al horno.

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[Izaskun]

Guapísima, una fougassa guapísima, ona!

[Jon Kepa]

Yo creo que ya iba siendo hora, mucho tiempo sin hacer, 2 años como poco.

Muy, muy contento porque es un pan que habré hecho 3 veces en mi vida y qué después de tanto tiempo esta sea la vez que mejor me ha salido es una pasada.

Fougasse con mostaza y semillas de sésamo, fermentada con un 30% de mm y 0'3% de levadura fresca, 78% hidratación.

Está feo que lo diga yo pero es escandalosa, he flipado cuando he abierto el horno.

Y una escalerilla con un trozo de masa restante que la había dejado marginada