Panes de Espelta. Receta marzo 2014

[Izaskun]

ona, la espelta te quiere

[ona]

Gracias Izaskun! Y yo a ella
Repito pan, cambiando proceso

Escaldado (preparado 3-4 horas antes)
10% harina de espelta (30 g)
20% agua a 65º (60 g)
MASA
100% harina de espelta T80 eco piedra DeSpelta (270 g)
50 % masa madre sólida (100 gramos de espelta y 50 g de agua), es decir que el 25% de la harina va prefermentada en la mama
62,5% hidratación final (250 g) contando el agua del escaldado
5% miel de romero (15 g)
Escaldado (90 g)

Mezclado de los ingredientes, amasado ligero y fermentación en bloque de 2h 45' a TA (con 3 pliegues). Pre forma, reposo de 45' y formado. Segunda en nevera de unas 8 horas (creo que podía haberlo dejado algo más pero era ya muy tarde por la noche).

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Y la miga:

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[DayDreamin]

Grande ona

[D.Solana]

te ha quedado estupendo Ona, además me encanta el color de esa miga

[ona]

Muchas gracias chicos!

[ona]

Escaldado (preparado 3-4 horas antes)
10% harina de espelta (30 g)
20% agua a 65º (60 g)
MASA
100% harina de espelta T80 eco piedra DeSpelta (270 g)
55 % masa madre sólida (110 gramos de espelta y 55 g de agua), es decir que el 27,5% de la harina va prefermentada en la mama
65,8% hidratación final (270 g) contando el agua del escaldado
5 % miel de romero (15 g)
Escaldado (90 g)

Mezclado de los ingredientes, amasado ligero y fermentación en bloque de 3h 15' a TA (con 4 pliegues). Pre forma, reposo de 45' y formado. Segunda en nevera de unas 15 horas.

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[D.Solana]

Que espectáculo! De color por dentro y por fuera, de greña, de miga... Me encanta

[ona]

Gracias! La verdad es que esta harina es muy rica!!

[Rodolfo tenerife]

Mi primer pan de espelta semi integral con masa madre de espelta integral

400gr de espelta integral
400gr de espelta
240gr de masa madre
16g de sal
480gr de agua
Tendría que haberlo dividido en dos panes o tres pero me vine arriba y me hice un megapanaco, siendo mi primer pan creo que ha salido bastante bien, pero hay que mejorar bastante

[ona]

Pan de espelta

100% harina de espelta T80
40% masa madre de espelta T80 al 100%
70% hidratación
0,5% malta diastásica
1,8% sal

Mezclado de todos los ingredientes y amasado con reposos. 3 tandas con reposos de 10' entre sí (amasado mediante pliegues). Fermentación en bloque de 4h con pliegues cada 45' durante las 3 primeras horas. Preforma, reposo de unos 45' y formado. Segunda en nevera de unas 12 h.

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