Diario semanal panadero 23.04-29.04.2018

[Aticus]

Buenas noches, el tercer pan de este fin de semana ha sido Pan XL, exactamente con un kilo de harina y un peso finas después de horneado 1.646.-gramos, la pruebas de que es un XL están AQUÍ, el publicado del 23/04/2018

La Receta:

850 gramos de harina 1878
150 gramos de Brisa las dos de Ylla
35 % Masa Madre de Agua de Fruta Fermentada alimentada harina 1878, hidratada al 100%
65 % de Agua, hidratación al 70 % si contamos el agua de la MM
2% de Sal (tener en cuenta la MM)

Autolisis y Amasado, cubeta con tapa untada en aceite de semillas y 10 horas a 14 grado, formar y en banetton a la nevera 5:30h a 10 grados, atemperar una hora, al horno con piedra de granito y con vapor, resultado un PEAZO de Pan Impresionante, con una buena miga y muy buen sabor.

Un saludo.

[Aticus]

Lo último que horneado esta semana son Rosquetes de Pan con Aceite y Orégano, este Pan lo confieso es de Panadería, eso sí “Panadería Artesana” de las que huelen a pan y desde el mostrador ves la amasadora trabajando y el horno al fondo.

Aparte de mi pan, suelo comprar unas buenas barras y a veces me sobra, otras veces compro a propósito de más, el caso es que este domingo tenia barra y media compradas el sábado y había que hacer algo.

La receta:

Se corta rodajas fina de unos 5 mm, en una bandeja de horno se ponen de una en una, sin apilar, se espolvorean de orégano y se rocían con AOVE, el horno precalentado a 180 grados calor arriba y abajo con aire, en 5 minutos estarán listas sin necesidad de girarlas al ser tan fina, para untar, trocear y añadir a la ensalada o comer solas están de muerte, en una bolsa tipo Zip, aguantan muy bien, pero suelen durar poco.

Para hacer bien una rodajas de pan de “milímetros” no lo intentes con cuchillo, las aplastaras, para eso, tengo un Arma Secreta…, un corta fiambre de disco, pero con disco dentado, sirve para el pan fino y no tan fino, las rebanadas grandes también salen perfectas.

Un saludo y buen provecho.

Las fotos de esta receta están AQUÏ

[Aticus]

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[Jon Kepa]

Más centeno, es tan bonito

Enamorado me tiene.

[D.Solana]

Panazos que llevamos esta semana! Enhorabuena a todos

Yo me he lanzado a probar el trigo duro, este va 100% trigo duro ecológico de cerecinos con un 20%MM al 60% de T80 y un 90% de agua (habría admitido algo más)

Autólisis de media hora, bloque de 4.5 horas, formado y directos a la nevera (era tarde, las habría dejado reposar al menos una hora o treinta minutos pero es lo que hay), 20horas en frío y al horno.

Aquí una de las hogazas

hogaza trigo duro.jpg (235.68 KiB) Visto 3193 veces

Aquí la miga, disculpad la malísima calidad de la foto pero así salío y con las prisas no me di cuenta.

miga trigo duro.jpg (235.06 KiB) Visto 3193 veces

buenísimo este trigo duro, la miga bien jugosa. La próxima vez ajustaría algo más la fermentación, le metería la MM de fuerza (quizás mejor líquida) y añadiría hasta un 5% más de agua según la admita.

[Aticus]

Jon Kepa y D. Solana - Hermosos panes los dos, cada uno en su estilo, un saludo.

[Aticus]

D.Solana- Un pregunta después del FRIO, "atemperas" o lo pones directo del frigorífico al Horno. Un saludo.

[D.Solana]

Gracias Aticus!

En mi caso prefiero no atemperar, entre los 4º de la nevera y los 24º ambiente, son 20º de diferencia, y el horno lo pongo a 270 así que ni se entera. Además los meto en el frigorifico sin tapar, se reseca un poco la suela pero eso hace que estén más firmes a la hora de asentarlos en el horno, mantienen mejor la forma. Es lo que a mí me funciona

[Aticus]

Gracias Aticus!

En mi caso prefiero no atemperar, entre los 4º de la nevera y los 24º ambiente, son 20º de diferencia, y el horno lo pongo a 270 así que ni se entera. Además los meto en el frigorifico sin tapar, se reseca un poco la suela pero eso hace que estén más firmes a la hora de asentarlos en el horno, mantienen mejor la forma. Es lo que a mí me funciona

Gracias por la información, normalmente atempero, pero probare ha hornear directo, un saludo.

[Jon Kepa]

Hogacilla 100% centeno integral, con café, pipas de girasol y pipas de calabaza .Se puede ser más bonita?