Preguntas, respuestas, ideas, compartamos nuestras mejores recetas. Además de un diario semanal de lo que horneamos. Eso sí, si pones algo de un libro, haz referencia a la fuente y respeta a los autores, no se trata de volcar aquí libros enteros
Yo he hecho unos batards:
30% harina Florence Aurora DeSpelta (W120)
20% harina de fuerza
50% panadera
80% agua
30% masa madre natural
1,8% sal
0,4% malta diastásica
Autólisis de unos 30' con la mama y sin la sal. Amasado con reposos hasta desarrollar gluten. Fermentación en bloque de 2h a TA + 9 h en nevera. División, pre forma, reposo de 15' y formado. Segunda en nevera de unas 15 horas. Horneados con vapor directamente del frío.
ona escribió:Vaya volumen y qué migaza, Jon! Con la cantidad de centeno qué lleva... Espectacular!!
Muchas gracias, yo también me sorprendí. No sabía cómo me iba a encontrar la masa, y me dije, según la vea hago un greñado o otro, pero al verla con fuerza decidí hacerlo normal y abrió guay.
Buenos días/ noches, tengo un monton de pan del mes pasado…, así que antes de que se ponga duro lo voy a poner en el Foro….
Este fin de semana hemos empezado el tema Panarra, con un Hogaza Ovalada, sigo con mi Masa Madre de Agua de Fruta Fermentada.
La Receta:
510 gramos de Harina 1878 de Ylla
35 % Masa Madre de Agua De Fruta Fermentada alimentada con Harina 1878
60 % de Agua, hidratación al 66 % si contamos el agua de la MM
2% de Sal (tener en cuenta la MM)
Autolisis y Amasado a mano, cubeta con tapa untada en aceite de semillas y 12 horas en la Vinoteca a 10 grados, formar y en banetton y 6 horas en Vinoteca a 10 grados, al horno sin atemperar, con piedra de granito y con vapor.
En las fotos podéis ver el resultado.
Un saludo.
Adjuntos
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Última edición por Aticus el Mié 02 May, 2018 1:16, editado 1 vez en total.
La segunda Horneada de este fin de semana, ha sido con una mezcla dos harinas una pandera la 1878 el 75%y otra de fuerza la Brisa el 25% las dos de Ylla, sigo con mi Masa Madre de Agua de Fruta Fermentada.
La Receta:
750 gramos de 1878 de Ylla
250 gramos de Brisa de Ylla
35 % Masa Madre de Agua de Fruta Fermentada alimentada 1878, hidratada al 100%
65 % de Agua, hidratación al 70,21 % si contamos el agua de la MM
2% de Sal (tener en cuenta la MM)
Autolisis y Amasado, cubeta con tapa untada en aceite de semillas y 2 horas a TA unos 22 grados, en ese tiempo casi “dobló el tamaño”, luego a la nevera a 5 grados durante 12h, dividir formar y en dos banettones, a la nevera de nuevo 8h a 5 grados, atemperar una hora, al horno con piedra de granito y con vapor.
La receta anterior divido la masa para la segunda fermentación, una la puse en un banetton con lino y el otro banetton sin lino.
Luego el corte del grañado lo realiza a uno centrado y al otro lateral por probar la diferente reacción.
Respecto al poner o no poner lino, como la masa no era muy liquida, la diferencia es pura estética, quedaron los dos similares, el lino está claro que es imprescindible en masa muy liquidas, pero en masa normal se puede quitar, es cuestión de gustos.
Respecto al corte, el corte lateral abrió mucho más hacia el lateral, la apariencia externa es como si se hubiera salido la miga, el corte quizás fue demasiado bajo, pero al partirlo los panes, podemos ver que el alveolado es similar, el pan con el corte lateral quedo con una forma más redondeada y un poco mas altura, al no tener corte superior creció más en altura.
Partiendo de dos masas iguales, mediante el corte podemos conseguir una terminación final distinta, afectando no solo a la vista exterior sin a la forma interior.
