Diario semanal panadero28.05-04.06.2018

[Gozzila]

Bueno este es el resultado y estas las cantidades que usé (No es exacta a tu receta Jon, algo tuneé porque me faltaba algún dato y algún ingrediente).

100% harina de fuerza
30%mm
95% agua
9% avellanas recién tostadas
3% cacao sin azucar
4% chocolate negro 70% rallado
2% sal

Autolisis de 1 hora con la mm y gran parte del agua (reservé un poco a ojo para disolver el cacao), tras 1 hora amasado y añadí primero la sal y después el agua con el cacao disuelto.
Las avellanas y el chocolate al final.

1 hora con pliegues y nevera 19 horas con un pliegue de regalo a las 7 horas. Atemperado de 40 min y formado (Creo que debí hacer 2 piezas pero al final hice 1 grandota).
2ª fermentación de 2,5 horas a temperatura ambiente y horno.

De sabor riquísimo, muy equilibrado. Pensé que el chocolate lo iba a dejar dulzón y que parecería un bollo... nada que ver. Queda un pan con notas de aroma a chocolate pero nada exagerado, lo único que le da toque dulce son las avellanas cuando las pillas. El poco chocolate rallado al estar muy fino no se nota (no te encuentras trozos).

La próxima con pistachos Jon

[esparueda]

Por Dios pan con Nocilla version El Bulli que idea.

[Gozzila]

Por Dios pan con Nocilla version El Bulli que idea.

Ya quisieran en el Bullí

[Gozzila]

Me corrijo:
Creo que en El Bulli gustaría mucho este pan

[Jon Kepa]

Muy bueno, de eso se trata, de hacerlo uno suyo y improvisar con lo que se tenga en cada momento.

[esparueda]

Pan de payes
Con algún retoque
60 Harina trigo Eco Roca
40 Harina trigo T-80Eco Moulin de Colagne a la Piedra
70 Agua
15 Masa Madre Centeno T 110 Eco Moulin de Colagne a la Piedra
2,2 Sal
0,5. Levadura prensada
Media hora de hidrolisis y 10 minutos de amasado, levado de una hora a TA y 10 horas en frío
Atemperado 2 horas, 2º levado en banetton por 90’ y horneado durante 55’ a 200º los 10’ primeros a 250º y vapor.

[Gozzila]

Preciosos Esparueda!!

[esparueda]

Preciosos Esparueda!!

Muchas gracias espero poner la miga en un rato. La

[Gozzila]

Jo que espectáculo...

[Gozzila]

100% T80
20% de mm de centeno integral
2% sal
70% agua
40 minutos de autolisis de la harina, mm y el agua. Amando, adición de la sal y reposo a temperatura ambiente 45 min. Con 2 pliegues. Nevera 7 horas, formado y vuelta a la nevera 10 horas.