Diario semanal panadero12.06-25.06.2018

[esparueda]

ONA: Preciosas ciabattas.

[Jon Kepa]

Kepa muy buena pinta tienen esos panes y por la formula muy de mi agrado.

Muchas gracias, estaba muy bueno.

[esparueda]

Molletes de Antequera según receta de Mariajo pero la 1ª fermentación en frío.

[Jon Kepa]

Pues repitiendo fórmula de panettone con masa madre sólida y biga, igual de choco y naranja.

Pero he pasado del 1% al 0'3% de levadura fresca.

Está BRU-TAL.

Aquí dejo un video de la subida en el horno.

https://youtu.be/m0JgolgE4KE

[Izaskun]

Chico, no se te resiste nada,esto está brutal! Tú nos engañas, seguro que tienes en casa al mago de la lámpara de Aladino.

[Jon Kepa]

Chico, no se te resiste nada,esto está brutal! Tú nos engañas, seguro que tienes en casa al mago de la lámpara de Aladino.

Un santo se ve que tengo y mucha suerte va veces
Gracias maja

[Jon Kepa]

Probando "cosas nuevas", esta semana que tocaba reponer congelador de ciabattas he experimentado un poco que sino me aburro . Ciabattas de espinacas, a ver qué tal, los que no sabemos de esto no nos queda otra que ir probando según se nos ocurra, unas veces saldrá bien y otras nos servirá para la próxima.

Hoy las probaremos para comer, a ver qué tal ese interior.

Estas llevan fuerza y panadera de harinas la Fuensanta, 25% de espinacas, 94% de hidratación total, y un 40% de mm sólida.

Cómo siempre fermentadas exclusivamente con masa madre natural.

[Jon Kepa]

La joya de la corona, mi 100% centeno integral con pipas de girasol y calabaza de cada semana.

[VicenteV]

Hola

Esta semana he vuelto a la receta de pan sin amasar con semillas del libro de Iban Yarza.
He subido un poco la hidratación, porque me gustan los panes algo más ligeros.
La receta que he usado ha sido:
- 400 g harina blanca panadera "El Amasadero" (80%)
- 100 g harina integral "Hacendado" (20%)
- 380 g agua (76%)
- 8 g sal (1,6%)
- 1.5 g levadura seca (0,3%)

Mezclado, 10 minutos a TA (22º) y plegado.
18 horas fermentación a 6º.
Formado y segunda fermentación, 2 horas a TA (22º)
10 minutos horno con vapor a 250º y 25 minutos a 220º

Este ha sido el resultado:

[VicenteV]

Animado por el buen resultado de las barras, al día siguiente hornee una hogaza, también sin amasar.

La receta que usé:
- 400 g harina blanca panadera "El Amasadero" (80%)
- 100 g harina integral "Hacendado" (20%)
- 380 g agua (76%)
- 8 g sal (1,6%)
- 1.5 g levadura seca (0,3%)

Mezclado, dos plegados a TA (22º), con intervalos de diez minutos.
18 horas fermentación a 6º. Levó hasta tres veces el volumen.
Formado y segunda fermentación, 1.5 horas a TA (22º)
10 minutos horno con vapor a 250º y 25 minutos a 220º

El resultado fue: