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Mi historia con el pan decente empezó hace poco tiempo, después de hacer un par de cursos con Ibán. Antes había hecho muchas pruebas con resultado fracaso.
La verdad es que disfruto mucho haciendo pan, pero lo que de verdad me apetecía es pasar una noche en una panadería, viendo lo que se cuece (nunca mejor dicho) allí.
Así que le pregunté al panadero de mi pueblo si me dejaría ir una noche y ayudarle en lo que buenamente pudiera, y me dijo que si!!!!!!!
Fue la semana pasada. El pueblo en cuestión es Martinet de Cerdanya.
En los pueblos de por allí se come panes grandes, normalmente barras de kilo, que se guardan en el cajón del pan que hay en todas las mesas de los comedores de todas las casas, y que duran (o duraban) una semana sin problema. Me imagino que así se solucionaba el tema de tener que ir a la panadería cada día a buscar pan.
Hablando con el panadero, que es un señor muy agradable, me dijo que lamentablemente no podría vivir sólo de las barras, o sí, si fuera él sólo, pero lo que realmente le da margen son las especialidades. Así que en esa panadería, además de las barras de kilo, se hace pan gallego, pan de fibra, de espelta, de nueces, cocas de forner (maravillosas), magdalenas de diversos tipos, croissants, chocolates, cocas de crema, frambuesa, cabello de angel, panecillos de cebolla, de aceitunas, etc. y empanada.
El trabajo empezó a las 4 de la mañana. El termómetro marcaba 25º en el obrador (fuera 9º). La primera faena es amasar toda la masa de las barras. Usa harina de diferentes procedencias y añade un 54% de agua, supongo que un 2% de levadura (lo hace a ojo) y una parte de la masa del día anterior. La amasadora que tiene admite hasta 100 kg. de harina. Es una máquina que no calienta nada la masa porque funciona a velocidad muy lenta y le permite amasar durante 30 minutos. A los 15 añade la sal, y cuando quedan 8 sube un punto la velocidad.
Cuando la masa está amasada, la pasa por la pesadora, hace divisiones en porciones de 600 gr. (las barras de medio, y dos harían las barras de kilo), y las pasa por una boleadora muy levemente. De ahí van a estas cajoneras que tienen los panaderos de siempre, y reposan sólamente hasta que acaba todo el proceso con la totalidad de la masa. Es curioso porque no hacen doble fermentación.
De los cajones pasan a una formadora, y de ahí otra vez a los cajones con las telas, donde fermentan hasta las 8 más o menos, que entran en el horno.
Durante ese tiempo hacemos todas las demás elaboraciones. Qué tío! hace un montón de cosas a ojo, y mi cerebro no alcanza a seguir lo que estudian minuciosamente mis ojos.
La barra es lo único que hace a máquina. Todo lo demás lo hace a mano. Qué impresionante ver formar a un panadero a dos manos, mientras me mira y me explica que su abuelo, de quien aprendió el oficio, no le dejaba formar sólo con una mano.
Cuecen en dos hornos de leña, uno de fuego directo y el otro de fuego indirecto. Tiene pirómetro, pero apenas lo mira. Sabe perfectamente cuando el horno está a punto. Él cuece en el horno de fuego directo. Dice que a la gente le gusta más el pan cocido en este.
Quita la leña, y limpia la ceniza.
Lo primero que mete son las cocas. Para templar un poco el horno, según dice. Las estira encima de la pala, les esparce azucar, las cuece creo que máximo 10 minutos y al salir las riega con anís. Son buenísimas!!!
Después de eso, añade agua para crear vapor, y entra las barras, y los panes redondos grandes. En un momento, no sabes como, ha marcado más de 40 barras de kilo, 6 panes de kilo y dos panes de dos kilos y están dentro del horno.
Después de eso, desayunamos, y ellos van a recoger, a repartir (van con furgonetas por todos los pueblos del alrededor), y a hacer preparaciones para el fin de semana, que es cuando tienen más faena.
Nos despedimos. Ha sido una noche apasionante.
Me ha encantado la experiencia. Espero repetir algún día.
Me he dejado infinidad de cosas, pero tenía que resumir!!!
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