Pan de dos hidrataciones. Receta octubre 2010

[Miolo]

Yo cuando hablo del % de hidratación incluyo la harina y el agua del prefermento, que al fin y al cabo forman parte de la masa. Si se hace así, tus masas serían 68% y 72%. No sé si la forma más común de calcular la hidratación es la tuya o la mía, pero la diferencia es muy importante. Habría que ponerse de acuerdo.

[Izaskun]

la hidratación total de la masa sería de un 72 % lo que unido al empleo de harina integral justifica yo creo el menor alveolado.

Hola Guillermo, te has adelantado a mi comentario, precisamente quería hacer notar la cuestión de la hidratación.

Entre el 72% de la más hidratada y el 60% de la otra masa, me dá a mí, que no debe haber mucha diferencia de líquido entre ambas, máxime, cuando la harina con más hidratación es integral y por lo tanto, ya de por sí, absorbe más líquido; eso, parece que lo confirma el mayor( y bonito) alveolado de la masa "menos" hidratada.
El que el pan, tenga poca superficie tocando la base, también parece confirmar que la masa 60%, se comporta como si fuera la de más hidratación y tirael pan hacia arriba.

Toda esa perorata, no es fustigación , ni mucho menos , es una simple y muy personal deducción sin ningúna clase de fundamento.
Por otro lado,vistos los resultados, parecen estupendos.

A ver si a no tardar, más valientes se animan a experimentar con la "doble hidratación"!!

[Guillermo]

Yo cuando hablo del % de hidratación incluyo la harina y el agua del prefermento, que al fin y al cabo forman parte de la masa. Si se hace así, tus masas serían 68% y 72%. No sé si la forma más común de calcular la hidratación es la tuya o la mía, pero la diferencia es muy importante. Habría que ponerse de acuerdo.

Si, este tema salió de rebote en otro hilo viewtopic.php?f=16&t=770, porque claro si afinamos más, en el prefermento cuando está listo, o sea cuando lo vamos a emplear, no hay ya la harina y agua del principio pues deberíamos contar también el agua producida en la respiración de la levadura.

quería hacer notar la cuestión de la hidratación.

Entre el 72% de la más hidratada y el 60% de la otra masa, me dá a mí, que no debe haber mucha diferencia de líquido entre ambas, máxime, cuando la harina con más hidratación es integral y por lo tanto, ya de por sí, absorbe más líquido;

Si, eso también, porque estamos comparando hidrataciones en harinas de fuerza bien diferente lo cual puede que no sea muy ortodoxo a la hora de hacer valoraciones absolutas.

[jarrete]

También se podría pensar que la masa menos hidratada hace de contenedor de la más hidratada, y al ser el contenedor más "recio" impide crecer a la más hidratada y así su alveolado no es el que se espera.

(esto me lo ha sugerido mi chica...que parecía tonta con esto del pan )

Saludos y buen pan

[juantxo]

Sin intención de liar muxo la cosa, otra cosa es que lo consiga

MASA AL 80%
125 gr harina semifuerza integral
100 gr agua
63 gr mm sólida
3 gr sal

La mm sólida que he empleado tiene una hidratación del 50%, lo que viene a ser una mm en la que hay un 33% de agua y el resto harina, así que en definitiva la hidratación total de la masa sería de un 72 %

Me quedo con la 2ª opción.
Si no he entendido mal en la mm hay 42 gr. de harina y 21 gr. de agua, no?
Si es así, las cantidades serian:167 gr. de harina y 121 de agua. A mi eso me da un 72%

MASA AL 60%
375 gr harina fuerza W= 380/420
225 gr agua
188 gr mm al 100%
8 gr sal

En esta otra las cantidades quedarían así: 469 gr. de harina y 319 gr. de agua. Eso me da un 68%.
Yo lo hago de esta manera, otra cosa es que sea asi .

[Guillermo]

Reinhart solo hace mención de la fórmula porcentual del panadero, al menos en “El aprendiz de panadero”. Barriga añade además en las fórmulas el porcentaje absoluto, y ninguno de ellos por lo que he visto, menciona la hidratación absoluta de la masa considerando también el prefermento.
Este dato quizá nos da una idea más intuitiva y global de cuanta agua hay allí respecto a la harina (aunque insisto, todavía hay más agua producida en la maduración del prefermento). Pues a por ello.
La formulación total podría entonces ser una cosa así:

http://www39.zippyshare.com/v/7127381/file.html

[juantxo]

Reinhart solo hace mención de la fórmula porcentual del panadero, al menos en “El aprendiz de panadero”. Barriga añade además en las fórmulas el porcentaje absoluto, y ninguno de ellos por lo que he visto, menciona la hidratación absoluta de la masa considerando también el prefermento.

De lo que dice Barriga ni idea, porque no he leído nada suyo.
De lo que dice Reinhart, algo recuerdo. No tengo el libro, pero si que lo leí en su día y ahora mismo fiándome de mi memoria puedo meter la zanca hasta que se yo donde .
Si no recuerdo mal al final del capitulo que dedica al porcentaje del panadero hay una nota o aclaración (no recuerdo bien) en la que dice que el porcentaje se puede hacer de las dos maneras pero que como lo he hecho yo puede ser mas lioso, no ? Si estoy equivocado, cachete pal Juantxo, no problem .
Habria que aclarar si todos los ingredientes se calculan proporcionalmente al peso total de la harina, incluida la de los prefermentos, no?

Muxu bat. Un beso

[Guillermo]

También se podría pensar que la masa menos hidratada hace de contenedor de la más hidratada, y al ser el contenedor más "recio" impide crecer a la más hidratada y así su alveolado no es el que se espera.

(esto me lo ha sugerido mi chica...que parecía tonta con esto del pan )

Saludos y buen pan

Pues el enfoque de tu chica puede ser una idea, puedes decirle que se ponga a la labor y haga una masa al revés a ver que pasa.

De lo que dice Reinhart, algo recuerdo. No tengo el libro, pero si que lo leí en su día y ahora mismo fiándome de mi memoria puedo meter la zanca hasta que se yo donde .
Si no recuerdo mal al final del capitulo que dedica al porcentaje del panadero hay una nota o aclaración (no recuerdo bien) en la que dice que el porcentaje se puede hacer de las dos maneras pero que como lo he hecho yo puede ser mas lioso, no ? Si estoy equivocado, cachete pal Juantxo, no problem .
Habria que aclarar si todos los ingredientes se calculan proporcionalmente al peso total de la harina, incluida la de los prefermentos, no?

Muxu bat. Un beso

Jajaja, pues a ti dándote cachetes y a mí fustigándome podemos abrir un hilo sadomaso.
Si tienes razón, Reinhart aunque no lo aplica en sus fórmulas hace mención a que puede calcularse de ambas maneras.
No hay ningún problema, solo que nos pongamos de acuerdo para saber de que hablamos.
Un poco más lioso si es, por eso me lo he automatizado ya que veo estimáis mejor ese método.
El propio Reinhart habla incluso de la posibilidad de incluir la fracción líquida de los huevos si se emplean.

[cecília]

Bueno, pues ahora mismo después de leeros a todos llevo un lío descomunal. En realidad no se como ponerme a hacer este pan.
Cuando se lanzó la idea, yo pensé : quizás podría hacerlo con harina de trigo y una de las partes tintarla con melaza o algo de cacao en polvo, para que se viera bien la diferencia. Vamos como ha hecho Guillermo, pero en lugar de utilizar diferentes harinas que requieren diferentes hidrataciones utilizar la misma.

Bueno, ahí queda.

Después me pregunto(Guillermo) que cantidad de mm has utilizado para cada masa Y porqué esa cantidad y no otra ? Quizás porqué yo soy un poco de piñón fijo y, excepto en verano ,pienso en un 40% del total de la harina.

Vaya que soy un mar de dudas, pero me gustaría poder participar .

La idea me parece muy muy interesante, nos hace cuestionar a todos. A los que sabéis un montón y a los que nadamos como un pulpo fuera del mar

Pero bueno yo pienso probarlo , aunque sea a mi manera y a ver que sale.

Y donde anda el susodicho/a ganador del premio number 1 . No quiere aclararnos un poco las ideas O darnos un poquito de luz

que misterio. Esto se está poniendo muy interesante.

[Izaskun]

Cuando se lanzó la idea, yo pensé : quizás podría hacerlo con harina de trigo y una de las partes tintarla con melaza o algo de cacao en polvo, para que se viera bien la diferencia. Vamos como ha hecho Guillermo, pero en lugar de utilizar diferentes harinas que requieren diferentes hidrataciones utilizar la misma.

Exacto, exacto, lo que yo pensé al ver la propuesta!!
Mi otro pensamiento/opción para el coloreado de las masas era sustituir parte o la totalidad de agua, por ejemplo, con zanahoria, espinacas ... o similar (mi intención sería poner las verduras, bien trituradas o licuadas ) así se distinguirían claramente las dos migas. (con suerte )