El foro del pan

Chic@s tengo una duda, estoy leyendo que el pan está a punto cuando tiene uos 90-95 ºC en su interior y también cuando "suena hueco".
Hoy he estrenado un termómetro y al utilizarlo me he llevado una sorpresa: el termómetro marcaba que el interior del pan (una hogaza de 1 kg) estaba a 98ºC pero al golpearno no sonaba hueco....y aquí está el dilema, ¿ a qué le hago caso, al termómetro o a que suene hueco?.

Saludos.

Esto es, sin duda, una pregunta para Dr. Pan
Ponla allí, que tendrás respuesta enseguida. Este hilo está pensado para que propongamos temas en concreto para que luego "los cerebros pensantes" los desarrollen y todos podamos aprender
No obstante, si tu termómetro dice 98º, ese pan está hecho.

Hay poco que añadir. A 98ºC en el centro de la pieza el almidón está más que gelatinizado. El sonido de tambor es algo más empírico, con una cierta carga de subjetividad y experiencia. Solo se me ocurre que la sonda del termómetro recoja temperatura no solo en la punta, y la medida que te está dando sea de capas más exteriores. Puedes probar con otra pieza, introduciendo al centro rápidamente, y sacando luego poco a poco, a ver si la temperatura va aumentando.

ok Gusete, lo probaré.

Gracias.

Missis escribió:Igual es una tontería lo que digo.....pero me gustaría saber ....exactamente, como influye el tiempo (climatico) en las masas? no solo la temperaruta....sino la presión , la humedad.

No es una tontería,la importancia es vital dependiendo de donde nos encontremos. La humedad aumenta el calor específico del aire y amplifica el efecto de la temperatura. Una temperatura de 21 C en la masa y 25 C en el ambiente cambia totalmente el proceso de fermentación si la humedad es del 30 ó 70 %.En el primer caso, la temperatura de la masa no variará apenas durante la fermentación , en el segundo aumentará bastante. Además con una humedad alta se produce condensación sobre la masa y esta se abalanda y/ó afloja.
Yo fermento en una cámara de fermentación grande sin calor y las hornadas se van acelerando conforme se va llenando la cámara por efecto del cambio de atmósfera (CO2 + agua).

A pequeña escala, para los que se fabrican su propio pan , influirá cambiando la maduración de la MM que gasten.

Marga1 escribió:Chic@s tengo una duda, estoy leyendo que el pan está a punto cuando tiene uos 90-95 ºC en su interior y también cuando "suena hueco".
Hoy he estrenado un termómetro y al utilizarlo me he llevado una sorpresa: el termómetro marcaba que el interior del pan (una hogaza de 1 kg) estaba a 98ºC pero al golpearno no sonaba hueco....y aquí está el dilema, ¿ a qué le hago caso, al termómetro o a que suene hueco?.

Saludos.

La base del pan estaba blanda?

El termometro esta muy bien. Pero lo que de verdad te dice como esta la miga, es que la sonda salga sin adherencias de la miga

Vamos a ver, yo tengo una discusión en casa muy seria. Mi familia no me deja comer el pan caliente cuando sale del horno porque dice que sienta mal. Yo no entiendo por qué sólo lo dicen con mi pan y el de la tienda se lo zampan de seguido en cuanto sale del horno, pero bueno, eso es cosa de ellos. Lo que yo quiero saber es ¿hasta qué punto es bueno o malo comer pan caliente? ¿qué diferencias hay entre el de masa madre y el de levadura fresca? ¿cuánto tiempo siguen viviendo los bichos del pan una vez horneado?
¡Quiero pruebas para poder imprimirlas!

LaMaga escribió: ¿cuánto tiempo siguen viviendo los bichos del pan una vez horneado?
¡Quiero pruebas para poder imprimirlas!

Jajaja, nada menos que todo eso y con pruebas. De momento vamos a aproximarnos a la última pregunta.
Una deducción lógica podría ser que todos aquellos que no hayan muerto ya, después de horneado el pan, pueden seguir viviendo.
Las bacterias tienen unos rangos de temperatura en los cuales, si el medio es adecuado, se desarrollan bien. Cuando se llega al límite superior dejan de hacerlo y se admite que su defunción se produce sobre los 70 ºC, excepto si la especie de que se trata forma esporas, en cuyo caso se citan ejemplos de supervivencia durante cortos períodos de tiempo hasta 150ºC.
En general el límite inferior es mejor soportado. A medida que baja la temperatura se producen defunciones, pero muchas siguen viviendo y aunque no se desarrollen siguen latentes a muy bajas temperaturas.
Pero cuidado, todo esto son generalidades, cada especie de las conocidas es un mundo.
Pero con todo eso me dirás que no te he aclarado nada y tienes razón, porque la pregunta del millón es ¿qué diablos tienes tú en la masa madre? Aun conociendo todas las especies podríamos afinar más y ver las características de tus cepas.
¿Sospechas que la supervivencia de bichitos tiene algo qué ver con el pan caliente y su digestibilidad?

A mí me interesa eso del pan caliente. Siempre he oído que es indigesto, pero no sé exactamente por qué. Voy a abrir un hilo para el comentario colectivo. Este hilo de "Preguntas" es sólo para plantear los temas; cuando tenemos uno con entidad suficiente, lo subimos al hilo raíz en forma de tema

A mí me molaba saber de levaduras químicas, royales, bicarbonatos, compuestos sódicos... esas cosas. ¿cuándo y cómo usarlos? ¿para qué? ¿qué son? Igual es una bobada