Diario semanal panadero 03.01-09.01.2011 ¿Qué has horneado?

[juantxo]

un pan delicioso

Muy, diría yo.

que se va a convertir en uno de esos que se repiten una y otra vez.

Pues mira, ahora que lo dices, lo tengo que repetir Hace tiempo que no lo hago.

[matalauva]

Tenía un par de botellas de vino tinto abiertas; restos de estos días, así que como le había echado el ojo al pan de vino tinto, piñones e higos de “Hecho a mano” me he puesto a la labor.
El resultado han sido un par de pequeños panes con una cantidad enorme de corteza debido a los numerosos cortes que presentan. Resulta, por cierto, una corteza extraordinariamente crujiente; un pan delicioso que se va a convertir en uno de esos que se repiten una y otra vez.

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Yo lo he hecho tres veces con grupos de amigos diferentes y les encanto a todos, es un pan que "enamora" la ultima vez no tenia piñones y los sustitui por avellanas y no podria decir cual me gusto mas

[juantxo]

es un pan que "enamora"

Efectivamente

[Guillermo]

Yo lo he descubierto hoy, ¡puñeteros! haberlo dicho antes ¿o es qué guardáis los afrodisíacos para vosotros solos?

[juantxo]

Enamora mas, muxo mas, descubrirlo uno mismo sin que nadie te lo chive

[Pumuki]

Hola... he vuelto a probar con el pan de molde inglés del que Cecília me pasó la receta...

Oler... huele bien, bueno, no sé si por acción de la mantequilla para engrasar el molde... pero como a churro de feria... jijijiji.

La cosa ha sido de la siguiente manera:
- Prefermento: 45gr de harina, 25gr de agua, 1gr de levadura levital y a la nevera 24h.
- Masa principal: 220gr de harina, 110gr de agua, 9 gr de levadura levital, 6gr de sal.

He amasado como 15 mins hasta que la masa era elástica, la he reposado 10 mins... cortado en dos bolas y puesto en el molde. Horno a 230º al principio (5 mins) y a 200º hasta los 25 mins...

Se ha roto, otra vez, pero ha tomado más color que la vez anterior... con lo que ¿podría descartar la sobrefermentación? Lo he tenido que volver a meter al horno al darme cuenta de que la miga no se había hecho bien (estaba como... gelatina?? pero ya ha quedado bien). La corteza se ha quedado dura... De sabor... no sé todavía.

Tengo varias dudas: hay que vaporizar a los panes de molde? He leído en un hilo de Dr.Pan que Erke preguntaba cosas sobre que sus panes de molde se rompían... no sé, tendré que practicar los formados...pero hasta la he estado boleando!! la única "cicatriz" era la del culo.

He visto que le recomendábais una 2ª fermentación... yo en este pan... pues lo que he comentado, el prefermento en la nevera24h y solo 10 mins de reposo y al horno! Supongo que es la cosa de este pan, no? Pero vamos, que la otra vez lo hice con un prefermento espoja ... y quedó lo mismo!!!

Os pongo las dos fotos que le he hecho. (Recuerdo que ahora esta un pelín más "colorido").

Pobrecito... en una de las fotos parece un culillo... . Estoy con la segunda fermentación de uno de centeno-pasas-nueces... no sé, me da la sensación de que le falta como agua... pero como es la primera vez... (seguramente quede mal!). Con lo bien que me salen las magdalenas!!!

[Javier]

¿Sólo ha fermentado 10 minutos? Bueno, lleva un montonazo de levadura; el.... 3,77%. Demasiada, tú. Ya que haces un prefermento, rebaja bastante la cantidad de levadura en la masa principal y aumenta el tiempo de fermentación.

[Lara]

Lara, chasco dices ??? Ya lo quisiera yo pa mi, jejeje... La verdad es que no le veo mala pinta para nada, y mas siendo de los primeros...

Quiza si quieres que tenga alveolos mas grandes podrias probar con una masa mas hidratada la proxima vez. Tampoco se que mas decirte porque no indicas cantidades, pero asi por encima yo los tiempos de fermentacion los veo bien. Tambien puedes probar a hacer varios plegados durante la primera fermentacion, para que la masa coja algo mas de aire.

(Perdon pero no puedo poner acentos, mi teclado se ha vuelto loco de repente, ademas de cambiar los signos de puntuacion a las teclas que le han venido en gana )

El pan huele bien y está bueno, pero esta muy seco y la corteza muy dura, lo cortas y hay trozos que no se pueden comer porque están muy secos. Lo puse en el horno con vapor a unos 220º bajando hasta 200-190º durante 1h

Soy muy exigente conmigo misma con estos temas, se tarda mucho tiempo en hacer, se hace con mucho cariño para que te salga mal... grrrr

bueno voy a la panaderia a comprar semolina y voy a hacer otro intento más de molletes de antequera, bueno en mi caso molletes de vallirana

[Pumuki]

¿Sólo ha fermentado 10 minutos? Bueno, lleva un montonazo de levadura; el.... 3,77%. Demasiada, tú. Ya que haces un prefermento, rebaja bastante la cantidad de levadura en la masa principal y aumenta el tiempo de fermentación.

Joer... estoy tonta... a ver, esas son las cantidades de un prefermento que he hecho... pero para otra cosa!! No, no, no... Perdonísimo!!!

Las cantidades del prefermento son: 125 de harina de fuerza harimsa, 75 de agua y 1 de levadura...

El resto como lo puse, perdón, de verdad, es la segunda vez que me pasa...

En cuanto a la cantidad de levadura, sí a mí también me parecía mucha y se lo comenté a Cecília, pero al parecer es la cantidad que lleva la receta... y ella la ha hecho varias veces y por las fotos que ha colgado... ha de ser así porque el pan le queda precioso!! De sabor no sé... pero por los ojos también se come, no? .

De lo de la fermentación de 10 mins... pues... no sé, lo mismo que la levadura. Me parece (pero mejor que confirme Cecília) que es de una receta de un curso con Ibán... pero lo dicho, que confirme(n) porque no lo tengo muy muy seguro...

En el horno sube... mogollón!!! mucho más del doble!!!

En fin, seguiré practicando pero... a vosotros los panes de molde... os quedan las cortezas más o menos blanditas??? Y lo del tema del vaporizado, hay o no hay que vaporizar los panes de molde?

Qué mala es la ignorancia!! Cómo me desagrada...

Que tengáis muuuuuuuuuuchos regalos de Reyes!!!

[txellpaya]

A ver, hay algo que no entiendo sobre la vaporización de pan. Cito textualmente a Iban: " . Por esto es importante que vaporices agua cada 3-4 minutos hasta bien entrada la cocción. De esa manera te aseguras que el corte (la greña) no se seque y se fragüe; lo que daría como resultado un pan con menos volumen, o bien que se abriera por algún otro lado."
Entonces tu consejo, Javier, es para panes sin corte o para algún pan en especial?
También me he fijado que el famoso pan de centeno, nueces y pasas de Iban tiene una corteza finita, igual es como debe ser...