Sería interesante tener claros algunos conceptos sobre el tema de porcentajes, pues el porcentaje que se usa en panadería, tanto en la MM como en la masa final, se basa en el total de harina empleada en una receta y no en la totalidad de sus ingredientes.
De ahi que si tenemos:
400 harina
200 MM (al 100%)(100 harina, 100agua)
200 agua
En total tenemos: 500 harina y 300 de agua
Segun el porcentaje de panadero: 300/500= 60%hidratacion
Segun el portentaje matematico: 300/800= 37,5%hidratacion
Como vemos la cifra final es muy diferente, según el metodo utilizado.
Sobre esto hay un hilo muy interesante AQUÍ