El foro del pan

ubanov escribió:quizás mezclar esta harina con otras de más fuerza?!?

Exacto. Una buena idea es mezclarla con una de mas fuerza para que aguante un poco más las fermentaciones largas. No sé, en un 5, 10, 15, 20%..., vas probando. Sería un poco lo mismo que añadir gluten, pero de otra manera.

Yo la he mezclado a veces con esa misma de Harimsa, que tiene bastante más fuerza. Aunque, como habrás comprobado, también es bastante más tenaz y menos extensible, así que en función de las proporciones de mezcla puedes conseguir un punto más interesante. Ganas en fuerza y, si no te pasas, mantienes el buen sabor que te aporta la harina del Rincón. Vamos, que puedes conseguir un poco una harina a tu gusto a base de mezclas.

David S. escribió:

ubanov escribió:quizás mezclar esta harina con otras de más fuerza?!?

Exacto. Una buena idea es mezclarla con una de mas fuerza para que aguante un poco más las fermentaciones largas. No sé, en un 5, 10, 15, 20%..., vas probando. Sería un poco lo mismo que añadir gluten, pero de otra manera.

Vale, la primera prueba haré justo lo que dices, juntar 20% de harimsa con 80% de harina del rincón (y luego ya variaré al alza o a la baja). Después que otra harina me recomiendas que busque?!?

Dices "¿harina que aguante un poco más las fermentaciones largas?", por ejemplo cual?

Gracias y un saludo.

Durante una fermentación de muchas horas, el gluten se va deteriorando poco a poco. Si ya partes de una harina con poco gluten, al final es probable que tengas una masa demasiado "floja". Para fermentaciones largas es recomendable una harina con una cierta fuerza, como esa mezcla de harimsa y RdS.
O si quieres comprar una harina específicamente para eso, la de media fuerza molida en piedra de Los Pisones va estupendamente.

Miolo escribió:O si quieres comprar una harina específicamente para eso, la de media fuerza molida en piedra de Los Pisones va estupendamente.

Me vais a volver loco entre todos lo malo que en bilbao no estoy encontrando sitios donde comprar harinas (más allá de las del Rincón del Segura). Añadiré la harina de los Pisones a mi Wish list de harinas... había estado mirando el siguiente hilo: viewtopic.php?f=4&t=8 y creo que los pisones no estaba entre las "habituales"....

Vamos que si voy a Madrid o Barcelona algún día a acercarme por tiendas de harina a comprar kilos y kilos!!!

Muchas gracias.

Mejor vete a Zamora
Los Pisones tienen tienda online, igual que Rincón del Segura.

Ubanov: Yo también vivo en Bilbao y lo que hago es comprar harina de Arguiñariz (Navarra), ellos vienen todas las semanas a Bilbao porque traen harina y panes a Kresala y a otras tiendas. Si les hacés un pedido de hasta 30 kg. te cobran 3 euros en concepto de gastos de envío y te lo llevan hasta casa. La harina es ecológica, molida en molino de piedra, cercana y muy sabrosa. Tienen harina de trigo blanca e integral y también de centeno. Da muy buen resultado tanto en panes como en pizzas y sale a muy buen precio. Si te interesa hacerles un pedido el contacto es: javierizu arroba telefonica.net.
A seguir horneando!!!

Buenas! Veo que estais hablando de Bilbao y me gustaría saber donde puedo conseguir una buena harina integral de centeno en Bilbao, las he visto en herboristerias pero la venden a 1/2 kilo y a precios algo altos.

Muchas gracias de antemano.

Hola Taxus_b!
En Kresala (la tienda de productos ecológicos que está en la calle Jardines) venden harina de centeno. Creo que podés comprarla tanto empaquetada como a granel, tienen bastante variedad de harinas.

Suerte!

Gracias MaiteM! Esta misma tarde me he pasado por Kresala y he encontrado unos asequibles paquetes de harina integral de RdS, ahora podre comenzar a hacer una MM como es debido, con unos buenos cimientos.

Hola a todos:

El otro día vi en Carrefour, en la sección de alimentos ecológicos y biológicos, una harina blanca de trigo (según la etiqueta, de cultivo biológico) que les envasa Harimsa. ¿Alguien la ha probado? En caso afirmativo, ¿cuál es su experiencia?

El único dato que ponía en la etiqueta es que tiene un 10,7% en peso de proteínas, lo que no es decir mucho porque a saber cómo anda de gluten, etcétera.

Gracias.