El foro del pan

Mil gracias a Dieter por el desarrollo, y a Iban por el trabajo de traducción! Una vez más, y viendo los diferentes métodos que no tengo ni idea de en qué panes usar, veo que me queda mucho por aprender, y eso es maravilloso!

Thanks a lot to Dieter for the development, and to Iban for the translation work! Once again, and seeing the different methods that I have no idea in wich bread i have to use each one, I see I have much to learn, and that's wonderful!

La verdad es que esto es un acontecimiento. Qué afortunados somos... ¡¡Millones de gracias!!

A million thanks Dieter!

you are very, very welcome

Esto promete. Gracias a todos por el esfuerzo.
Dudas:
.- En los cuadros naranja aparece “Rendimiento de la masa”. ¿A qué concepto os referís?
.- Cuando el sistema hace los cálculos, el “Fermento refrescado” la “Acidificación básica”o la “Acidificación completa” es la suma de los componentes que aparecen en el mismo cuadro, excepto siempre en el primer cuadro que interviene en el cálculo, sea cual sea. En el primer cuadro nunca suma el primer componente y esa falta se va trasladando a los cuadros sucesivos. ¿Hay alguna razón?

Gracias de nuevo

Guillermo escribió: .- En los cuadros naranja aparece “Rendimiento de la masa”. ¿A qué concepto os referís?

Lo explicaban Ibán y Dieter aquí.
Resumiendo, un 100% de harina más un 60% de agua dan una masa con un rendimiento o ganancia del 160%. Otra forma de ver las cosas.

Si

in germany, we are calculating with more then 100% for a dough

100% is the flour,
higher is the water

100% flour + 60% water = 160% dough
it is a calculation-basic in germany
so everybpdy have to calculate the same, no confusion

Flour is everytim 100%

Guillermo escribió:Esto promete. Gracias a todos por el esfuerzo.
Dudas:
.- En los cuadros naranja aparece “Rendimiento de la masa”. ¿A qué concepto os referís?
.- Cuando el sistema hace los cálculos, el “Fermento refrescado” la “Acidificación básica”o la “Acidificación completa” es la suma de los componentes que aparecen en el mismo cuadro, excepto siempre en el primer cuadro que interviene en el cálculo, sea cual sea. En el primer cuadro nunca suma el primer componente y esa falta se va trasladando a los cuadros sucesivos. ¿Hay alguna razón?

Gracias de nuevo

Lo del rendimiento es como te lo acaban de decir. Lo de los pasos; la traducción es "temporal" (mientras encuentro términos mejores) para las 3 etapas de los fermentos en 3 pasos alemanes.
Anstellgut AG - la madre de partida
Anfrischsauer AS - El 1er refresco
Grundsauer GS- El refresco de acidificación básica
Vollsauer VS- El refresco de acidificación completa
A cada fase le echas la anterior. Comienzas con el AG, ya tienes el AS, fermentas; en la nueva fermentación le echas el AS, es la GS; a la última le echas el resto de harina y el GS, es la VS. Ya estás listo para hacer pan, mezclas los ingredientes con la VS.
Tanto en alemán como en inglés una masa "se agria", cosa que en español podría ser comparable a "madurar" o algo así (vaya, no soy panadero, así que estoy en ello
Tonces, no entiendo exactamente a lo que te refieres. He hecho cálculos con 3 fases pero no veo nada extraño (una vez entendido lo de las 3 fases).

A ver si me explico mejor:

Fermento inicial 2,00 G
H. de centeno 4,00 G
Agua 10,00 G
Sal 0,00 G
Fermento refrescado 14,00 G

Acidificación básica
Fermento refrescado 14,00 G
H. de centeno 50,00 G
Agua 30,00 G
Acidificación básica 94,00 G

Acidificación completa
Acidificación básica 94,00 G
H. de centeno 135,00 G
Agua 135,00 G
Acidificación completa 364,00 G

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Fermento inicial 0,00 G
H. de centeno 0,00 G
Agua 0,00 G
Sal 0,00 G
Fermento refrescado 0,00 G

Acidificación básica
Fermento refrescado 5,00 G
H. de centeno 80,00 G
Agua 40,00 G
Acidificación básica 120,00 G

Acidificación completa
Acidificación básica 120,00 G
H. de centeno 120,00 G
Agua 120,00 G
Acidificación completa 360,00 G

Aquí te pongo dos casos, el primero con tres fermentaciones y el último con dos.
En la primera casilla de cada caso no se suma la cantidad de fermento inicial. En el primer caso la suma es 16 y no 14 y en el segundo caso 125 en lugar de 120.
En cuanto a los términos empleados creo son lo bastante comprensibles.
Gracias de nuevo

Ah, ¡ahora entiendo lo que querías decir! Sí, claro, tiene sentido.
Por lo que he visto en otras recetas (fíjate en las que ha puesto Dieter de pan negro alemán) entiendo que la madre inicial (Anstellgut) lo echas para empezar pero lo quitas nada más "estar en marcha" la primera fermentación. En la calculadora no lo dice pero en las recetas de pan negro 1, 2 y 3 hace lo mismo, estúdialas con detalle. Sólo se suma lo que son los ingredientes, la madre inicial se quita. Podemos preguntarle para salir de dudas

korrekt, das Anstellgut wird wieder vom reifen Vollsauer abgenommen,
um damit den nächsten Sauerteig anzusetzen.
ich sehe, hier fehlt es an der "Grundausbildung".
Werde demnächst eine kleine Abhandlung verfassen, die Iban sicherlich geren in's spanische Übersetzen wird.

correctamente, el Anstellgut es de nuevo eliminado de la madurez Vollsauer,
Para tratar la masa fermentada que viene. Veo esta falta de "formación básica".
Will pronto escribir un pequeño tratado, la Geren Iban sin duda se traducirá al español.

Iban, bitte prüfen, vielleicht korrigieren