Otros estudios sugieren que a largo plazo, la población de microorganismos de una masa madre no depende del lugar ni de la harina usada, si no del modo en que se use la masa madre (frecuencia de los refrescos, proporciones, hidratación, etc.):Vaya, que si queremos tener el sabor de los panes de San Francisco, habría que usar la misma harina para tener los mismos microorganismos que dieran esa personalidad al pan y a la masa madre.
The sourdough microflora: biodiversity and metabolic interactions, 2005. Luc De Vuyst and Patricia Neysens (pdf)."Due to their artisan and region-dependent handling, sourdoughs are an immense source of diverse LAB and yeast species and strains... In practice, strong effects are exerted by process parameters such as dough yield (water activity), addition of salt, amount and composition of the starter, number of propagation steps, and fermentation time. The impact of these parameters during continuous propagation of sourdough causes the selection of the characteristic LAB and yeast microflora..."
Lo explica Debra Wink estupendamente (como siempre) aquí.