El foro del pan

Ibán escribió:
cristtyna escribió:como hago para hacer 4 panes a la vez yo he puesto 4 masas madres en el refrigerador estara esto bien ? estoy confundida con las refrescadas ! ayuda ! no me alcanza la MM para hacer ls panes que necesito ! gracias !
No tienes por qué tener 4 botes de masa madre en la nevera, me parece una locura
Es más sencillo. Tienes tu bote de madre en la nevera, aguanta allí lo que le echen hasta que la uses. Entonces simplemente piensas lo que necesitas y reproduces la madre de la nevera hasta alcanzar la cantidad necesaria. Piensa que una buena manera de hacer esto es hacerlo mientras duermes o trabajas, que no tienes que estar pendiente. Por ejemplo, te digo cómo tener masa madre para hacer 4, 8, 10, 100 panes de esos que haces
En la nevera no hace falta que guardes más de 30-50 gramos.

La noche anterior a hacer tu pan, coges 5-10 g de madre (como una pelotita del tamaño de un ojo humano... uy, qué raro ha quedado esto) y te deshaces del resto que hay en el bote (sí, no lo quieres ya). Le pones 100 g de harina y 60 de agua, ya tienes 165 g de madre, la dejas reposar a temperatura ambiente toda la noche.

Al día siguiente, te levantas y a esos 165 g de madre que llevabas la noche anterior, le pones 165 de harina y 165 de agua, haces una pasta con eso y la dejas fermentar 3-4 horas. Ya tendrás 495 g de madre; acuérdate de retirar de ahí unos 30-50 g (que van en el bote a la nevera para la próxima vez) y te quedarás con unos 450 g de madre con la que puedes hacer un par de kilos de pan sin problema.

Hola:
No sé si lo estoy publicando en el post adecuado pero ahí va. ¿Por qué, Iban, en el primer refresco utilizas más harina que agua? Yo tengo un dilema porque necesito preparar 2025 gr de masa madre para una reunión de pseudopanaderas que va a tener lugar mañana a las 15.30. No sé cómo hacer para no tener que levantarme a horas intempestivas a darle de comer a la "ama". He hecho varias pruebas: en una caja de fermentación, a 22 grados, poner 5 gr de masa madre con 65 gr de agua y 65 gr de harina y tarda unas 8 horas, con lo cual si empiezo esta noche, a media noche, estará lista para mañana a las 8 y, tras volverla a refrescar con 135 gr de agua y 135 gr de harina tendría 405 gr pero estaría antes de tiempo, como a las 13.00. Claro, ésto, adaptado a las cantidades que necesito sería:
25 gr de mm +325 gr agua+325 gr harina=675 gr en 8 horas
675 gr mm+675 gr agua + 675 gr harina=2025 gr mm en 5 horas hacia las 13.00.
Pregunto: ¿lo de añadir más harina que agua en el primer refresco para qué es? ¿Se os ocurre una manera de hacer para que tenga a punto mis 2025 gr de mm a las 15.30? ¿Qué pasaría si a las 15.30 la mm ya ha pasado su punto álgido?
Gracias por leerme, soy consciente de que me he enrollado de lo lindo...

Isalir escribió:He hecho varias pruebas: en una caja de fermentación, a 22 grados

Juega con la temperatura del termostato. Más baja=más lento, más alta=más rápido.
Bájale la temperatura (18-19º) en el 2º refresco y si ves que para las 15:30 no va a llegar, se la vuelves a subir.

Isalir escribió:¿Qué pasaría si a las 15.30 la mm ya ha pasado su punto álgido?

No va a pasar nada si no ha terminado de llegar, y tampoco va a pasar nada si ya ha empezado a bajar. Otra cosa seria si hubiera bajado del todo.

juantxo escribió:
Isalir escribió:He hecho varias pruebas: en una caja de fermentación, a 22 grados
Juega con la temperatura del termostato. Más baja=más lento, más alta=más rápido.
Bájale la temperatura (18-19º) en el 2º refresco y si ves que para las 15:30 no va a llegar, se la vuelves a subir.
Isalir escribió:¿Qué pasaría si a las 15.30 la mm ya ha pasado su punto álgido?
No va a pasar nada si no ha terminado de llegar, y tampoco va a pasar nada si ya ha empezado a bajar. Otra cosa seria si hubiera bajado del todo.

Así lo estoy haciendo. A 20 grados, 1:1:1. Espero que esté en el punto álgido hacia media noche; otros dos refrescos a la vez para toda la noche y mañana por la mañana el último...(je je Juantxo, ez zintudan hainbertze molestatu nahi eta azkenean zuk erantzun behar hemen ere...)

Gracias al foro. Ya os contaré qué tal me ha ido.

Tengo una duda con la MM... Sigo las instrucciones del libro y hago dos refrescos en las proporciones que indica para conseguir una MM activa (a partir de 5g). Voy haciendo la prueba de flotabilidad pero no hay forma: no flota después de 4, 5, 6 horas. Se ven algunas burbujas, pero no muchas. He intentado subir un poco la temperatura poniendo un vaso de agua caliente pero sin aparente efecto.

Cuál puede ser el problema? He de hacer otro refresco? Problema de temperatura? MM?

Un saludo y gracias.

Shokupan, paciencia

La vida siempre se abre paso, no tengas prisa. Refrescos periódicos para conseguir una mm fuerte y cuando la tengas bien entrenada como a un Pokemon ya pasas a los refrescos de crecimiento. Tranquilidad y paciencia

Saludos,

Jose

Gracias Jose!

El tema es que en teoría ya es una masa madre entrenada (del curso de Ibán). Ha estado dos semanas en nevera y quería hacer pan con ella. Pensaba que con los dos refrescos ya era suficiente pero claramente no es así...

Ahora tengo 500g más o menos (he seguido las medidas del libro). Qué sugieres? Descartar masa y empezar con menos cantidad? Qué proporciones pondrías?

El libro sugiere empezar con 5g de MM, 100g harina y 60g e agua. En principio al día siguiente añadir 165g de MM, 165g de harina y 200g de agua. En teoría con dos refrescos la cosa estaría lista para usar. Cómo saber si los 5g iniciales están en el estado correcto?

Un saludo y perdona la cantidad de preguntas. En este soy un mar de dudas.

Hola Shokupan,
tras dos semanas al fresquete neveril yo le daría unos refrescos de alimentación y el que indicas a mi ya me parece de crecimiento para hacer el pan.

Pon la mm a temperatura ambiente. Por la noche coge un par de cucharadas y refresca con, por ejemplo, 60 grs de harina y otros 60 de agua. A la mañana siguiente descarta parte de ella y vuelve a repetir con 60 de harina y 60 de agua. Y ya vas viendo cómo de rápido y bien sube, puede que haga falta un tercer refresco o puede que no y ya esté sanota y fuerte para comenzar con los refrescos de crecimiento destinados a hacer tu pan.

Saludos,

Jose

Gracias de nuevo Jose.

Hice como dijiste y funcionó! Veo la idea: refrescar hasta que esté activa (poca cantidad) y luego hacerla crecer para conseguir la cantidad que necesitas.

He hecho un pan de kamut, sustituyendo la biga por masa madre como sugiere el libro. Tal vez me ha quedado un poco más hidratada de lo que toca. Se trataría en el refresco de crecimiento de corregir las proporciones para conseguir la hidratación que deseas no?

Un saludo

Shokupan, puedes corregir la hidratación en la masa final. Quitas un poco del agua de la receta .

shokupan escribió:Gracias de nuevo Jose.

Hice como dijiste y funcionó! Veo la idea: refrescar hasta que esté activa (poca cantidad) y luego hacerla crecer para conseguir la cantidad que necesitas.

He hecho un pan de kamut, sustituyendo la biga por masa madre como sugiere el libro. Tal vez me ha quedado un poco más hidratada de lo que toca. Se trataría en el refresco de crecimiento de corregir las proporciones para conseguir la hidratación que deseas no?

Un saludo

Me alegro de que funcionara

Como dice Cecilia puedes corregir la hidratación tomando como base la cantidad de agua de la receta final en lugar de hacerlo sobre la cantidad de la mm. Puedes hacerlo sobre la mm, desde luego, y en ocasiones puede ser lo adecuado en función de lo que busques, pero es muuuuuuucho más cómodo hacerlo sobre la fórmula final que sobre la mm. Yo (por vaguería) es lo que haría

Saludos,

Jose

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