Diario semanal panadero 15-21.10.2012

[Dalay]

Bueno, para RoqueCarrillo, ya he horneado mi primer pan 100% con la harina blancaorgánicamolidaalapiedra de Bacheldre. Un pan pequeño, 70% de hidratación, sin MM, con biga y 1ª fermentación retardada en nevera, sin amasado, sólo pliegues cuando me acordaba. En relación a otras harinas que he usado, blancas-blancas nomolidasalapiedra, me ha parecido que admitía mejor la hidratación del 70%, y que respondía muy bien a los pliegues. Al ir a hacer el tercero, ya no se pegaba a las manos y dejé de usar aceite para plegar. No he tenido ningún problema con el preformado, formado y tensionado de la masa, al contrario, me ha resultado muy manejable. Ha crecido bien en el horno (siguen sin gustarme mis greñados), y el alveolado es bastante aceptable.

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¿Has vuelto a probarla, para ver si el problema estaba en otro lado?

[Loreto]

...Vaya alveolado más bonito y que apertura a través del greñado más espectacular. Me encanta.

qué arte teneís! muy interesante el pan de puente - ¿se nota el sabor de la leche de cabra?

¡Gracias chicos!
El sabor de este pan tiene un toque difícil de explicar como agridulce pero que no se identifica con el fuerte sabor de cualquier lácteo de cabra. He hecho panes muy similares con suero o kéfir y siempre gusta, incluso a aquellos que no pueden ni ver ciertos lácteos. Creo que la miel le dá el perfecto equilibrio. Lo que más sorprende de este pan es lo mucho que aguanta tierno. ¡Animaros a probarlo, seguro que su sabor no os deja indiferente!

[RoqueCarrillo]

Bueno, para RoqueCarrillo, ya he horneado mi primer pan 100% con la harina blancaorgánicamolidaalapiedra de Bacheldre. Un pan pequeño, 70% de hidratación, sin MM, con biga y 1ª fermentación retardada en nevera, sin amasado, sólo pliegues cuando me acordaba. En relación a otras harinas que he usado, blancas-blancas nomolidasalapiedra, me ha parecido que admitía mejor la hidratación del 70%, y que respondía muy bien a los pliegues. Al ir a hacer el tercero, ya no se pegaba a las manos y dejé de usar aceite para plegar. No he tenido ningún problema con el preformado, formado y tensionado de la masa, al contrario, me ha resultado muy manejable. Ha crecido bien en el horno (siguen sin gustarme mis greñados), y el alveolado es bastante aceptable.
¿Has vuelto a probarla, para ver si el problema estaba en otro lado?

Dalay, ¿cuánta levadura y harina has usado? Me encanta el alveolado que has conseguido!
Yo la he vuelto a usar pero mezclada con otras harinas. Quiero hacer un pan como el tuyo, solo con esta harina. Lo que comentas de la hidratación también lo he notado yo. Sin duda, los cuatro tipos de harina que tengo de Bacheldre admiten mucha más agua que otras harinas que he usado. De hecho, hace unas semanas hice un pan integral con un 70% de hidratación y ya desde que mezclé las harinas, y sin apenas haber amasado, la masa presentaba un aspecto incluso seco, como si la hidratación fuese mucho más baja. Me sorprendió que la masa no se adhiriese en ningún momento al vaso de la amasadora. Creo recordar que también frangullaspolochan, lo comentaba el algún post.

[marialp]

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Más de lo mismo , estoy muy contenta porque creo que ya estoy aprendiendo a hacer pan... y greña que !mira que es difícil!,otra vez con mm al 60% para mi es comodísima.
Ultimamente me salen muy bien de sabor textura y... fotogénicos ,porque creo que aqui en el foro hay, como las personas, unos panes más que otros; aparte del arte que tiene cada uno en hacer fotos (Cecilia con su tronco ,Jano,Miolo,fangalf con su flor malva....y un etc......verdaderos artistas tanto como panaderos como fotógrafos) . Lo he comprobado con una foto que me mandó un amigo de un pan que le había regalado y no tenía nada que ver con la que yo le había hecho antes de dárselo, parecía otro pan ...

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corte; se ve el muesli incorporado sin problema (a la prepregunta de Miarosa)

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y rebanada con aceite y miel a punto de desayunar

[soy Circe]

Marialp, ese pan tien una pinta increible... Menudo desayuno has disfrutado en el Día Mundial del Pan.

Yo para celebrar este día tan interPANcional ( ), y gracias a una curiosa casualidad he hecho un pan suave de centeno con alcaravea (un 17,5% más o menos de centeno integral y el resto una mezcla de harina panadera y de fuerza), imitando un New York Deli Rye Bread, para hacerme los bocadillos para el trabajo.

¡Me acabo de comer el que veis en la foto, !

[marialp]

Marialp, ese pan tien una pinta increible... Menudo desayuno has disfrutado en el Día Mundial del Pan.

Yo para celebrar este día tan interPANcional ( ), y gracias a una curiosa casualidad he hecho un pan suave de centeno con alcaravea (un 17,5% más o menos de centeno integral y el resto una mezcla de harina panadera y de fuerza), imitando un New York Deli Rye Bread, para hacerme los bocadillos para el trabajo.

¡Me acabo de comer el que veis en la foto, !

Ummmmm....que pedazo de bocadillo era para el almuerzo ? ...y que pan ....

No sabía lo del día mundial del pan !que cosas!, me alegró haber contribuido al menos b de este modo.

[Dalay]

Dalay, ¿cuánta levadura y harina has usado? Me encanta el alveolado que has conseguido!

Te intento resumir de memoria, que no lo apunté. Sé que la biga llevaba 100 g de harina, 70 g de agua y pon que 0,3 g de levadura seca. Toda la noche al fresco de la cocina, fermentando. Añadí 150 g más de harina, y 105 g más de agua, dejé en autolisis 20-30 minutos, y aunque para 250 g de harina lo "estándar" de levadura (2% del peso de la harina, dividido entre 3, al ser seca) serían 1,6 - 1,7 g, menos los 0,3 g de la biga unos 1,3 - 1,4 g, sólo le puse 1 g. Sal maldon (primera vez que la uso en un pan), 5 g. A la nevera, con pliegues cuando me acordaba de que estaba ahí (creo que hice 4). Debió estar en la nevera algo así como 6 horas. Preformado en bola, tensionado, reposo de 5 minutos y formado en batard. A la segunda fermentación le di menos de una hora (no había doblado, pero como ahora Lepard dice que no tiene que llegar a doblar...). Greñado y al horno, 12 minutos con vapor, 12 minutos sin (es un pan pequeñín), y enfriado en el horno con la puerta abierta.

Este pan, tostado, me sabe a palomitas. Flipo.

[Dalay]

Ya aprovecho, y os enseño nuestra particular celebración del Día Mundial del Pan: una hogaza de semillas y pasas. Con la harina Bacheldre blanca, un pelín de integral y un pelín de centeno, esta vez con MM (ya estaba lista tras el puente) y prefermento con pelín de levadura, 70% de hidratación. Con semillas de lino, sésamo tostado y pipas de calabaza, más algunas pasas. Todo incorporado al formar, no han quedado bien distribuidos los añadidos, pero cuando pillas una zona de pipas está de vicio.

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[Izaskun]

Ese pan tiene que estar de lujo Dalay. En el primer impacto visual me ha parecido un pastel, de bonito que es, las semillas que afloran por la greña, parecen puestas a proposito para decorar.

[Miss Migas]

Pues yo para celebrar el día he tirado por la Ciabatta (o Chapata por nuestros lares), todo un acierto utilizar la receta de Ibán para su Ciabattoide, qué ojos! Qué rica! qué fácil!