Diario semanal panadero 05-11.11.2012

[NoAlPaDeBenzinera]

Izaskun, me encanta que se utilicen los productos de temporada para idear recetas como estas.

Yo he estrenado un paquete de 10 kg de harina crema de Harinera Roca, y el resultado ha sido bueno. Lo único que noto, es que en masas pesadas y algo mas hidratadas no me aguanta muy bien la forma, aunque por ahí ronda un pan de Jano con una hidratación alta que ha salido perfecto; imagino que sera la mano del panadero.

- 200 g de masa madre de harina de espelta ecológica de Roca Fariners al 100 % de hidratación
- 800 g de harina crema de Roca Fariners
- 440 g de agua
- 18 g de sal
- 1/2 taza de semillas de lino
- 1/2 taza de semillas de sésamo

[ruleski]

Que maravilla de pan!
Yo he practicado con una masa bastante hidratada, al 80% y un 30% de MM mitad integral mitad blanca.

La verdad es que buscaba sacar algo tipo tartine bakery, pero la última masa acabó en la basura descompuesta ella y yo. Así que me apliqué con el amasado francés antes del primer reposo.
El formado complicado, me cuesta manejarme con masas tan pegajosas. el segundo reposo lo hice en el frigorífico.
Me gustaría dejar muy poca harina en el pan, pero siempre me queda bastante. Veo panes con una capa de harina blanca que queda de maravilla, o panes con muy poca harina y bien tostados. Pero no consigo ni lo uno no lo otro.
Saludos!!

[MMF]

Me gustaría dejar muy poca harina en el pan, pero siempre me queda bastante.

Puedes quitar el exceso de harina con una brocha (de cocina, se entiende) antes de cortar el pan. Pero vamos, ruleski, no tendrás quejas de tu pan ¿verdad? Es precioso. Y la miga es una pasada.

[ruleski]

Soy exigente cuando hago pan por el nivelazo que veo por aquí!, pero estoy muy contento con el pan. De lo mejor que me ha salido en este tamaño.

Me gustaría dejar muy poca harina en el pan, pero siempre me queda bastante.

Puedes quitar el exceso de harina con una brocha (de cocina, se entiende) antes de cortar el pan. Pero vamos, ruleski, no tendrás quejas de tu pan ¿verdad? Es precioso. Y la miga es una pasada.

[Jano]

Pan de Semillas;

Harina de fuerza 300gr
Harina de trigo integral 200 gr
Masa Madre de centeno integral activa al 100% 200 gr
Agua 325 gr
Sal 9 gr
Semillas de lino dorado 15 gr
Semillas de sésamo negro 10 gr
Semillas de sésamo blanco 10 gr
Semillas de girasol 12 gr
Semillas de calabaza 12 gr.
*Las semillas iban tostadas y remojadas en parte del agua de la receta con doce horas de antelación.


Pues no, hoy no os voy a enseñar el culo

[cecília]

Que de cosas buenas
A mi también me gusta mucho utilizar los productos de temporada. Siempre descubres cosas nuevas.

Hoy os enseño el pan que hice la semana pasada (sí, ya lo sé voy con retraso )

Estoy utilizando las harinas nuevas (por fin!!). Esta vez he comprado en RdS , pero también unas más próximas en Gallecs. Estas últimas las recogí del mismo molino.

Pan de kamut (Blat del cor) i espelta integral

50 MaMa kamut int. 100% + 150 harina de kamut (Gallecs) + 150 agua
* esto lo mezclé bien y lo dejé 7.30h a Tª ambiente.

Mezcla final
300 MaMa kamut int 100%
600 agua
700 harina kamut int.
150 harina de espelta int.
33 miel
20 sal

La masa sirvió para hacer 2 panes, un redondo y un batard.

507 pa de kamut batard.JPG (146.71 KiB) Visto 4468 veces

507 pa de kamut rodó.JPG (167.36 KiB) Visto 4468 veces

507 molla batard.JPG (145.18 KiB) Visto 4468 veces

Hace ilusión volver a verte NoalPa. Por fin has aterrizado

[PANFANATIC]

Con tanta fiesta y puente acumulado, se me ha despistado colgar el molde semanal.
He tuneado [url=whttp://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/2012/oct/26/milk-bread-recipes-dan-lepard]esta receta[/url] de Dan Lepard, una nueva version de su pan de leche.
He preparado un prefermento y lo he dejado toda la noche en el frigo, y en la masa principal he sustituido la levadura por MM. Y cuando encuentre mi cuaderno de notas, os cuento el resto, que seguro lo tengo delante las narices y no lo veo. Soyundesasssstreee
Edito cantidades y proceso:
prefermento ( toda la noche en el frigo)
250 g harina T-65
150 g agua
1 g levadura seca

Masa final ( ya descontado prefermento)
220 gr MM trigo T- 65 bio carrefour
305 gr leche
50 gr agua fria
97 gr mantequilla
32 gr azucar
11 gr sal
300 gr harina fuerza carrefour
150 gr T- 65
Para el proceso he seguido la receta de Lepard, y las cantidades son para mi pullman de 30 cm.
Horno 10 mit a 200º y unos 40 mit a 180º-160º con ventilador.

[MMF]

cecília, tus panes son 100% integral... Tienen un aspecto fabuloso

Pues no, hoy no os voy a enseñar el culo

Pues nuestro Jano siempre nos enseña el culito Precioso pan, Jano, como siempre.

PANFANATIC, has encontrado el cuaderno de notas??? O tendremos que ir a buscarlo desde el sur

[cecília]

cecília, tus panes son 100% integral... Tienen un aspecto fabuloso

Sí ,100% integral.
De momento estoy descubriendo con las nuevas harinas, tendría que aumentar la hidratación. Pero poco a poco. Estas harinas con menos gluten son mas difíciles de manejar.

[MMF]

Estas harinas con menos gluten son mas difíciles de manejar.

Claro, claro, eso es lo que me llama la atención, que con esas harinas (y además integrales) tengan ese aspecto tan bonito y esa miguita. Tienen que ser tus manos, cecília, que lo han bordao.