Pan de masa madre estilo San Francisco

[Abelsierra]

Gracias, amigo. Yo casi siempre panifico con harinas de supermercado (Haricaman, Bonpreu, Hipercor, Carrefour, Mercadona), o bien de panadería, con lo que tenga más a mano. Luego le doy el toque "dottore" con cierta cantidad de harina de centeno, espelta integral, avena, trigo sarraceno, soja, y a veces alguna semilla (girasol, lino, calabaza, sésamo, amapola ...), dependiendo del tipo de pan que quiera conseguir. Este tipo de harinas y semillas las compro en Veritas.Tengo pendiente una visita a Harinera Roca en Agramunt, Lleida. Entonces sí que encargaré que me empaqueten unos sacos de 10 kilos.

[pepedigi]

Muchas gracias por compartir esta receta, me encantan este tipo de panes con larga fermentación , muy parecido al conocido Tartine de Chad Robertson.
El domingo empecé y ayer ya fue al horno y este es el resultado, como siempre mejorable...

[Abelsierra]

No está nada mal. ¿Qué te ha parecido su sabor?

[Magno]

Me interesa mucho este pan y me gustaría saber como va de acidez, lo digo por las largas fermentaciones que tiene.

[Jose]

Si sabes ingles, aqui tienes un intento de un pan tipo San Francisco con mediciones de Ph. Partir de masa madre San Francisco seria lo suyo.

[Magno]

Si sabes ingles, aqui tienes un intento de un pan tipo San Francisco con mediciones de Ph. Partir de masa madre San Francisco seria lo suyo.

Pues entiendo muy poco, aunque gracias por la información, de todas maneras me he echado a valiente y voy a hacerlo porque esos alveolos son preciosos. Y bueno si hay algún truco para regular la acidez de las largas fermentaciones estaría encantado de leerlas

[Abelsierra]

Hay un truco para reducir la acidez, y es rebajar la hidratación de la masa madre.

Por lo general una masa madre más líquida tenderá a ser más ácida que una masa madre más sólida.

Si te fijas el primer día mezclas 24 gr de masa madre al 100% de hidratación (12 gr de harina y 12 ml de agua) con 126 gr de harina y 83 ml de agua y dejas fermentar una noche. Te queda una masa madre del 68% de hidratación, que luego irá a nevera. El pan resultante verás que tiene el punto justo de acidez.

Te animo a que lo prepares.

Saludos.

[Magno]

Hay un truco para reducir la acidez, y es rebajar la hidratación de la masa madre.

Por lo general una masa madre más líquida tenderá a ser más ácida que una masa madre más sólida.

Si te fijas el primer día mezclas 24 gr de masa madre al 100% de hidratación (12 gr de harina y 12 ml de agua) con 126 gr de harina y 83 ml de agua y dejas fermentar una noche. Te queda una masa madre del 68% de hidratación, que luego irá a nevera. El pan resultante verás que tiene el punto justo de acidez.

Te animo a que lo prepares.

Saludos.

Eso seguro, tengo en la nevera un preparado de mm de centeno como recomiendas y otra de una mm blanca una mezcla rara de la de dan Lepard y mía.....
Hoy a las 17 saco de la nevera los dos prefermentos, uno lo voy a hacer tal cual indicas sin ninguna variación y al otro le voy a hacer todo tipo de perrerías jajajajaja, le voy a meter una azúcar de caña especial que tengo un trigo malteado por mi mismo y todo lo que me pase por la cabeza. Te prometo subir las fotos

[Magno]

Que maravilla!!!!!!!! este pan es una pasada, acidez minima y un sabor a cereal tostado impresionante.... por ahora el mejor pan que he probado y ya van unos pocos

[David S.]

Hay un truco para reducir la acidez, y es rebajar la hidratación de la masa madre.

Por lo general una masa madre más líquida tenderá a ser más ácida que una masa madre más sólida.

Creo, Abel, que no es tan sencilllo. Entre otras cosas porque influye también la temperatura, el tiempo y el predominio de la acción de las bacterias lácticas y/o acéticas. Éstas últimas son las responsables de una acidez más pronunciada que la que producen las bacterias lácticas, más suave y que prefieren temperaturas moderadas/altas y mayores hidrataciones.
Echar un vistazo a este hilo.
Una masa madre jóven (utilizada antes de llegar al punto álgido de subida) tiene en principio menos acidez. Es un poco el asunto de los panes de Tartine.