Panciencia escribió:javibcnpar escribió:encontre por fin la manera que el greñado funcionara.
¡Soy todo oidos!
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hola!!
pues mira, te cuento: A mi, hasta ahora (ayer, para ser mas preciso
) me quedaban como a ti: Es decir que la greña se 'cicatrizaba' .. En la foto adjunta hay dos blancos (son de masa madre y harina blanca casi toda, aparte de las cuatro semillas de amapola encima), y el otro de cerveza con mitad de harina integral de espelta.. Por la cobertura de semillas que tienen unos y otros (sobre todo uno de los blancos) se ve bastante bien la 'extension' (que no 'expansion') de la greña: El pan crecia, en cuanto a la miga y estructura quedaba bien, idem de corteza, pero esta se cerraba..
Probe todo: al principio pense que era la hidratacion (me gustan las masas hidratadas), pense tambien que no fuera el corte, la forma, la tension, los tiempos de expera.. me lei todos los hilos por aqui sobre el tema.. me repase chorrocientos mil videos del youtube .. y ya por eliminacion (desesperacion
) probe la tecnica esta.
Lo que hago es que les hago una greña, como si fuera a funcionar, los meto en el horno, bandeja caliente, con el pulverizador de agua, lo habitual. Entonces espero 5 minutos (no mas, porque me interesa hacerlo antes de que el pan 'arranque' a expandirse) y lo que hago es que abro el horno muy rapidamente, tiro un pelin de la bandeja hacia afuera -lo justo para poderlos cortar sin quemarme-, y con la cuchilla ya preparada, le reabro el corte donde ya lo habia hecho. En ese punto, la expansion ha sido aun muy ligera, pero superficie ya se ha empezado a endurecer. Pero aun es muy poco, de manera que con una gillette, se hace el segundo corte sin ningun esfuerzo. La diferencia es que a pesar del poco tiempo, ya se aprecia una diferencia de textura entre el milimetro exterior del pan (mucho mas 'duro') y el interior (aun completamente crudo). Me imagino que el hecho de que el nuevo corte se haga contra una superficie que ya esta 'seca' (la incipiente corteza, aunque sea un milimetro) hace que no se cierre ya. Al igual que me imagino que el hecho de que lo de 'debajo' de la corteza re-greñada este en 'segundo' plano, hace que no le llegue el calor tan intensivamente como para que se vuelva a cerrar. El resultado es el que ves en las fotos del anterior mensaje (los tres panes fueron horneados en tres tandas diferentes, asi que parece que la tecnica funciona)
Si lo haces rapidamente, como los hornos caseros son relativamente pequeños, no necesitas mucho tiempo para re-greñar, asi que no se pierde mucho calor. Yo la verdad. no he visto que me afecte.
En cuando al por que se cerraba la greña haciendolo con un solo corte (como se ha de hacer, vamos
) : Sinceramente ni idea. Si es culpa del horno, quiza el problema es que la temperatura no es lo bastante alta como para cocerlo antes de que la greña se cierre, el pan se expande (eso si que sucede en mi caso) pero quiza no a la velocidad suficiente como para 'romperse' ... y entonces le da tiempo a expandirse, pero irse 'cociendo' la parte expandida poco a poco y cerrandose de nuevo, aun expandida.. No se.. es la unica explicacion que se me ocurre.. pero realmente son conjeturas.. no se si alguien mas experimentado, nos puede dar alguna pista mas.. (Iban, si lees esto, ya te lo preguntare en el curso de este fin de semana en Barcelona, jejeje
)
Lo que si que parece claro es que cada horno es un mundo y es ir probando .. en el mio, por ejemplo descubri ayer una tecniquilla absurda si se quiere, pero util, que es que observe que si se pone una bandeja plateada en la estanteria mas baja del horno, estando el pan en otra bandeja en el piso central, la suela del pan se quema menos (puede parecer absurdo pero esto seguro que tiene que ver con el hecho de que las cosas negras absorben mas calor, asi que si intercalas algo que refleja el calor (la bandeja plateada) entre la fuente de calor (resistencias inferiores del horno) y la bandeja donde esta el pan (que es negra en mi caso) seguramente contribuyes a repartir el calor en el interior del horno. Te comento esto tambien porque segun he leido aqui mismo, el calor inicial de la bandeja donde descansa el pan es un elemento a tener en cuenta para la expansion.
En fin.. no se si te ha ayudado, pero vamos, si se me ocurre algo mas, no dejare de compartirlo por aqui..
saludos!!
Javi
. Por cierto, si al abrir el horno, baja mucho la temperatura.... ¿cómo es que greña, si habíamos supuesto que no greñaba porque el horno no da más de si?......
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