Preguntas, respuestas, ideas, compartamos nuestras mejores recetas. Además de un diario semanal de lo que horneamos. Eso sí, si pones algo de un libro, haz referencia a la fuente y respeta a los autores, no se trata de volcar aquí libros enteros
Gracias por lo de "obra de arte", pero es más sencillo de lo que parece!
Tu si que tienes unas manos benditas, qué miguita más maravillosa tienen esos panecillos! Me los apunto o si, o si, que yo soy fan acérrima de los panecillos! Entre tu y la receta de Panarras con patata, me están entrando las ansias de ponerme pero ya con ellos y tengo el congelador lleno!!! Ains!!!!
Ayer me animé a preparar un pan 100% de masa madre, prescindiendo de la levadura seca. Por no complicar las cosas usé harina panificable del Amasadero, y el resto de la fórmula fue la siguiente:
Harina: 609 gr.
Agua: 329
Masa Madre: 182 (50% agua y 50% harina)
Sal: 14
Estas cantidades son el resultado de querer obtener un pan con un peso aproximado de un kilo, con hidratación del 60% y 30% de masa madre.
Como mi cocina tenía una temperatura que osciló entre los 28 y 30º calculé que no debería tener una fermentación total superior a las cuatro horas.
Comencé mezclando la harina con el agua, y dejé reposar la mezcla durante media hora, procedimiento conocido como autolisis. Después añadí la masa madre y la sal, y amasé dentro del bol durante unos 25 m.
Antes de someter la masa a la primera fermentación intenté darle un poco de tensión, pero la masa no era muy manejable, y en lugar de quedar lisa tenía bastantes protuberancias. La metí en el bol y dejé fermentar durante dos horas. Concluido este tiempo, saqué la masa, la boleé y la introduje en un banetón previamente enharinado, donde fermentó durante una hora y cincuenta minutos más.
Cuando la saqué del banetón, dispuesto a hacerle el greñado, la masa se autogreñó un poco a sí misma, signo inequívoco de que me había pasado en los tiempos de fermentación. La próxima vez reduciré el tiempo total a 3 horas y media si cuento con la misma temperatura.
Lo horneé durante 45 m, los primeros 15 a 240º y los 30 siguientes a 200, con su pulverización previa de agua para crear humedad y que el pan subiera bien.
El resultado final lo tenéis a continuación, un pan que pesó 1.006 gr. Y que tampoco voy a probar, porque como otros muchos lo regalaré enterito a los amigos.
Un abrazo a todos, y feliz verano.
Gracias, fangalf Pruébalos que te van a encantar. FGD, gracias Te digo cómo los formo, por si te puede aclarar alguna duda:
Hago una preforma en bola, sin apretar mucho, y dejo descansar 5' sobre la parte "fea". Para formar cojo la bola y, con la parte fea hacia arriba, espolvoreo un poco de harina y doblo los extremos hacia el centro, así como 8-9 doblados, pero no sello los recogidos sobre la mesa, lo dejo así, tal cual. Dejo descansar sobre tela con la doblez hacia abajo. Al tiempo de hornear doy la vuelta y los dejo sobre la pala 1 minutillo antes de entrar en el horno. Es importantísimo el punto de fermentación. Si quieres que abran con fuerza déjalos hasta que hayan crecido un 50% de su tamaño inicial, sin dejar que doblen porque no les quedará fuerza para "explotar". Eso es todo
roggen adicta!!! 
