Dudas después del primer pan

[LaMaga]

Tal vez la reflexión con LaMaga era más para haberla tenido "entre moderadores" en privado, pero creo que se entiende

Oye, también eso es lo bonito del foro. Transparencia a más no poder.

[charliefx]

Bueno, ayer hice mi primer pan (ya lo conte en el hilo semanal):





Es la receta de Iban en Robin Food.Con harina de fuerza del Mercadona (y el final de un paquete de Harimsa), levadura fresca tambien de Mercadona y centeno integral de 'El Granero Integral' y pasas.No lleva nueces, no tenia a mano.

El pan ha saiido bastante bien, un poco quemado y con demasiada corteza, pero creo que eso lo tengo controlado: me pase de tiempo y temperatura en el horno.

El problema que me he encontrado es que la miga es un poco pesada, acaba cansando un poco, le falta ligereza.Estoy acostumbrado a comer panes de miga densa, y me gusta, pero en este caso es un pelin excesivo.Por ejemplo, al arrancar un trozo de miga con la mano (de una rebanada gruesa), me da la sensacion de que ofrece demasiada resistencia.

Decir que con el agua me pase unos 5/7 gramos y como vi la que la masa era pegajosa fui añadiendo harina durante el amasado, espolvoreando para poder manejar la masa; no creo que llegase a 15 gramos mas de harina, pero ¿podria ser esta la causa de que la miga sea tan tupida? Como la masa se desgarraba (creo que me pase estirando) durante el amasado me lie a amasar, y amasar de continuo; quiza unos 20 min. y luego le di un par de viajes mas de 5 min. Se que es dificil pero ¿me pase?.

Salud.

Edito: ¡Que bochorno! despues de haberme leido el foro de arriba abajo un par de veces ahora me doy cuenta de que hay un hilo especifico de miga densa.

[Fougasse]

a mí me toca hacer de "guardián de la puerta"

¿De guardián de la puerta?...entonces...de cancerbero?. Can-cerbero...es esto o será más propio de "pan-cerbero"?. ¡A ver si va a ser pan-cervecero!
(Ho-tiá cómo se me va la pinza. Voy a tener que mirármelo)

[Ibán]

Bueno, ayer hice mi primer pan.
El problema que me he encontrado es que la miga es un poco pesada, acaba cansando un poco, le falta ligereza...

Decir que con el agua me pase unos 5/7 gramos y como vi la que la masa era pegajosa fui añadiendo harina durante el amasado, espolvoreando para poder manejar la masa; no creo que llegase a 15 gramos mas de harina, pero ¿podria ser esta la causa de que la miga sea tan tupida? Como la masa se desgarraba (creo que me pase estirando) durante el amasado me lie a amasar, y amasar de continuo; quiza unos 20 min. y luego le di un par de viajes mas de 5 min. Se que es dificil pero ¿me pase?

Efectivamente, hay un hilo específico sobre las migas demasiado densas, que es una cosa común cuando te pones a hacer pan, nos pasa absolutamente a todos Así que, si este es tu primer pan, de verdad que te felicito. Me alegra que vieras el programa de Robin Food y te animaras a hacer pan, eso es lo más importante.
La receta está pensada para gente como tú, que nunca había hecho pan, para dar un buen sabor y sentir la experiencia de hacer pan, que te pique el gusanillo y tengas ganas de mejorar y mejorar (como parece que es tu caso). La receta va justita de agua, para que todo el mundo pueda amasarla sin pánico a pegarse. Una vez que la has hecho, te recomiendo que aumentes la cantidad de agua (25 g por ejemplo), al principio se pegará a las manos, pero sigue amasando (y dale 5-10 min de reposo inicial) y verás como se comporta mejor y la textura es algo más abierta. También ten cuidado con el amasado. Yo haría: 5 min de reposo inicial; 5 min amasado; 5 min reposo; 5 min amasado. Con esto tienes de sobra para el pan Venga, suerte con esos panes.

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Por cierto, recuerdo a todo el mundo que queda poco tiempo para participar en el GRAN CONCURSO DE IDEAS DE PAN. Venga, animaos los que no hayáis participado aún. No hace falta ni hacer pan, tan sólo pensar un poco y mandar tu idea; por muy extraña o alocada que sea. ¡Todas las ideas valen! Puedes ver las bases (y los cachopremios) del concurso aquí.

[charliefx]

Gracias por los consejos de amasado Iban; en cuanto tenga un rato los pondre en practica.Ya contare por aqui los resultados.

[charliefx]

Bueno, no os aburro con fotos de panes que ya todos conoceis, pero decir que el segundo ha salido de maravilla.

Siguiendo los consejos de Iban sobre cantidad de agua y amasado, ajustando la temperatura/tiempo de horno he conseguido un pan con una miga mucho mas comestible y una corteza menos basta y tostada; los alveolos aun son pequeñitos y prietos, pero vamos... minucias.

La masa era mucho mas pegajosa, pero solo al principio, luego se convirtio (esto es lo que mas me alucina del mundo panero, como evoluciona la masa) en una cosa elastica, suave y manejable.

Me asuste un poco al ver que durante las fermentaciones no subia mucho, pense que la habia cagado en algun paso pero aun asi al horno que fue.La sorpresa: en el horno se empezo a hinchar y a coger cuerpo.El resultado: que ahora mismo me estoy tomando una tostadita con mantequilla y lemon curd.

No lloro porque soy un tio macho, macho, pero a puntito que estoy

[Ibán]

Enhorabuena, charliefix. Justo en otro hilo se está discutiendo sobre la validez de intercambiar recetas, de si realmente valen para algo, o si lo que vale es la capacidad de adaptarse, de interpretarlas según tus ingredientes y, sobre todo, de repetirlas y aprenderlas
Una de las cosas que a mí más me impresionó es cuando perdí el miedo a usar masas con bastante agua, pegajosas: las migas comenzaron a cambiar, llegaron las migas con grandes agujeros, las cortezas fantásticas. En este sentido, me ayudaron mucho las técnicas de amasado "alternativas" como Bertinet (mira vídeos en la sección de vídeos o en google) y de Lepard, con su técnica de casi no amasar, ayudado de un poco de aceite y reposos para perder el miedo. Ánimo, un mundo fascinante se abre ante ti ¡Y estamos todos metidos dentro!