El foro del pan

Con este temporal sin parar de llover foto como he podido, que con este móvil ya es mucho.

Coronas de trigo y centeno.

Buenísimas

Dos panacos para el jefe, el de la semana y para reponer congelador.

30% centeno integral, 60% trigo común, 10% fuerza y 78% hidratación.

Fermentación con un 23% de masa madre natural de cultivo propio durante 20 horas en bloque y 18 horas una vez formados.

Y la miga de uno de ellos.

Jon Kepa escribió:Dos panacos para el jefe, el de la semana y para reponer congelador.

30% centeno integral, 60% trigo común, 10% fuerza y 78% hidratación.

Fermentación con un 23% de masa madre natural de cultivo propio durante 20 horas en bloque y 18 horas una vez formados.

Y la miga de uno de ellos.

La fermentación supongo que en el frigo.?

Si, si, claro . Menos lo que tardó en arrancar la primera fermentación.

Buenos PANES como siempre Jon, un saludo.

Aquí os traigo Pan Estilo Gallego

Este Pan he intentado hacer un Pan “Estilo Gallego”, ni lleva Harina Gallaga, ni se parecerá nada a un buen Pan Gallego, por lo que conste, que no lo llamo Pan Gallego solo un Remoto Parecido.

La Receta

La Masa Madre

Con 90% Harina de Gran Fuerza Or Blanc y 10% Centeno Integral Eco, refrescada durante días, dos veces al día a en proporción 1/5/5 (MM/Agua/Harina), la mañana de preparar el pan el ultimo refresco, ya sin descartes se refresca a 2/4/5 a 21 grados, a las 7 horas ya se utilizó en varios panes.

La MASA

600 Gramos de Harinas de Ylla
50% Harina T80 Ecologica Molida a la Piedra
50% Harina Or Blanc de Gran Fuerza
30 % Masa Madre, (10% Centeno Integral y 90% Or Blanc, 80% de hidratación)
0,5% Levadura Fresca
65 % de Agua
2% Sal

Autolisis de una hora y amasado, tres amasado de 6 minutos con reposos de 20, en amasadora, sin poner toda el agua, conforme se desarrolla el gluten, añadimos poco a poco toda el agua, en el penúltimo amasado pongo la levadura, con un poco de agua que reserve y en el ultimo amasado, ponemos la sal, repaso final a mano, ponemos en una cubeta untada en aceite de semillas, 3:30 horas a 21 grados, con varios plegados, formo el pan redondo, segunda fermentación sobre paño enharinado durante una hora, horno a 220 grados calor solo abajo, cojo el pan desde arriba, con una solo mano y esterando hacia arriba, paso de los paños a la tabla y pongo en el horno sobre granito, unos cubitos y vaso de agua sobre la grava volcánica, para golpe de vapor, no tapo el pan dentro del horno, a los 20 minutos, pongo horno 200 grado arriba y abajo 30 minutos, 15 minutos a 160 con aire, terminó con 15 minutos a 160 sólo abajo.

El resultado, satisfecho, queda una forma Estilo Hogaza Gallega sin greñado, formo bien sin romper, buen sabor y el alveolado que buscaba.

Un saludo.

Mucho tiempo sin hacer baguettes, he aprovechado y he hecho un dragon tail que hacía siglos.

Estas han fermentado durante 40 horas, únicamente con un 30 %masa madre de cultivo propio, 80% hidratación y 100% panadera eco molida a la piedra.

Anoche para cenar tocaron pitas, siempre digo lo mismo, pero es que me sigo quedando delante del horno como el primer día viendo como suben.

Estaban increíbles.

https://youtu.be/-Jq2HfvPkms
https://youtu.be/Ijd7oWoPHkU

El pan de esta semana, la combinación es de 10, espero que le guste al Jefe.

Lleva un 40% de centeno integral, el resto trigo. 80% hidratación y 30% de masa madre de cultivo propio, además es con cúrcuma y rebozado con mezcla de semillas.

Este ha fermentado 26 horas en bloque y 10 horas una vez formado.

Y el rey de la casa cada semana, mi centeno 100% integral.

Que no falte nunca.