Diario mensual panadero 05.12-31.12.2019

[Aticus]

Un Pan con hidratación moderada al 65% y un Buen Alveolado

¿Se puede sacar un buen Alveolado con hidratación moderada…?, pues yo diría que sí….

Como trabajo para aprobar, el primer trimestre de “Segundo de Panarra…”, había que hacer un pan con buen alveolado con “hidratación moderada”, creo qué con este pan me aprueban.

La Receta

Masa Madre

90% de Harina de Gran Fuerza y 10% Centeno Integral Eco, hidratada al 68%, recién sacada de la nevera.

La Masa

400 Gramos de Harinas
60 % Harina De País molida a la piedra del Molino de Isabel
40 % Harina Gran Fuerza
25 % Masa Madre
65 % de Agua
2% Sal

Añado la sal a la harina, pongo el agua, mezclo a mano hasta integrar todas la harinas, autolisis de 5 horas.

Añadió la masa madre, dos amansados en amasadora de 5 minutos, con reposo de 15 minutos.

Pongo en una cubeta untada en aceite de semillas, 5 horas a 21 grados, con dos plegados, preformo y boleo, dejo relajarse la masa 30 minutos sobre el banco tapada con un paño, formo y pongo en banneton, segunda fermentación 5 horas a 22 grado.

Pongo en banneton con la masa en el frigorífico, 16h a 6 grados.

Saco del frigorífico, a la masa le falta fermentación, dejo otras 3:30 hora a 22 grados.

Greñado y al horno a 240 grados, sobre granito, calor solo abajo, pongo unos cubitos de hielo y un vaso de agua sobre la grava volcánica, para golpe de vapor, a los 20 minutos, pongo horno 200 grado arriba y abajo otros 30 minutos, luego 10 minutos a 160 con aire, terminó con 10 minutos a 160 sólo abajo.

El resultado un buen alveolado con una hidratación baja y una buena greña, el Pan ha subido con fuerza, ha roto por el dibujo, al estar la masa a temperatura ambiente, rompe mas fácilmente, para hacer dibujos mejor con la Masa fría, en conjunto un Buen Pan.
Creo que Aprobare el Trimestre.

Un saludo.

[Aticus]

Pan con Autolisis Larga e Hidratación Moderada.

Sigo experimentando en la línea de Autolisis Largas con Hidratación Moderada el 65% y muy satisfecho del resultado.

La Receta

Masa Madre

90% Harina de Gran Fuerza de un Panadería Artesanal y 10% Centeno Integral Eco, hidratada al 75%, ( la harina y el agua de la MM, no se descuenta de la las cantidades de la masa)

La Masa

400 Gramos de Harinas

33% Harina Artesana Ecológica molida a la Piedra de La Fuensanta
33% Harina Multicereal Ecológica molida a la Piedra de La Fuensanta
34% Harina Gran Fuerza
25 % Masa Madre
65 % de Agua
2% Sal

Añado a la harinas la sal, incorporo todo el agua y amasa a mano hasta integrar toda la harina, autolisis de 3:30h, en el mismo bol bien tapado.
Pongo masa y masa madre en la amasadora, amaso 10 minutos a lento, reposo de 15 minutos y otro amasado a lento de 5 minutos.

Pongo en una cubeta untada en aceite de semillas, 6 horas entre 21 y 22 grados, con algunos plegados.

Preformo y boleo la masa, un reposo de unos 15 minutos.

Formo y pongo en banneton, segunda fermentación 10h a 6 grado
Saco de la nevera, falta fermentación, dejó fermentar otras 3:30m a unos 25 grados
La masa ya esta bien Fermentada pero mientras se calienta el horno, pongo en el frigorífico a 1 grado durante 45 minutos.
La masa ha cogido algo de frío está a 10 grados esto facilita el greñado.
Sin atemperar greñar y al horno a 250 grados, sobre granito, calor solo abajo, vaso de agua sobre la grava volcánica, para golpe de vapor, y tapo la masa con una cazuela de porcelana, pongo calor arriba y abajo a los 20 minutos destapo, bajo el, horno a 200 grado arriba y abajo, 30 minutos, pongo el horno con aire 160 grados 10 minutos mas, terminó con 10 minutos a 160 sólo abajo.

El resultado, un Buen Greñado, Gran Volumen y Buena Miga.

Un saludo.

[Aticus]

Pan Para Regalar

Este Pan fue de regalo, por lo que no tengo fotos de la miga, le pedí fotos, pero no me mandaron fotos de la miga, mandaron las fotos de la cara que se les puso al comerlo…, pero esas, no las puedo publicar….

La Receta

Masa Madre

90% Harina de Gran Fuerza de un Panadería Artesanal y 10% Centeno Integral Eco, hidratada al 75%, ( la harina y el agua de la MM, no se descuenta de la las cantidades de la masa)

La Masa

400 Gramos de Harinas

60% Harina Zereal Bio de Ylla con 8 cereales
40% Harina Gran Fuerza
25 % Masa Madre
65 % de Agua
2% Sal

Añado a la harinas la sal, incorporo todo el agua y amasa a mano hasta integrar toda la harina, autolisis de 3:30h, en el mismo bol bien tapado.

Pongo masa y masa madre en la amasadora, amaso 10 minutos a lento, reposo de 15 minutos y otro amasado a lento de 5 minutos.

Pongo en una cubeta untada en aceite de semillas, 3:30 horas a 21 grados, con dos plegados, preformo y boleo, dejo relajarse la masa 30 minutos sobre el banco tapada con un paño, formo y pongo en banneton con la masa en el frigorífico, 16h a 6 grados.

Saco del frigorífico, a la masa le falta fermentación, dejo otras 3:30 hora a 22 grados.

Greñado y al horno a 240 grados, sobre granito, calor solo abajo, pongo unos cubitos de hielo y un vaso de agua sobre la grava volcánica, para golpe de vapor, a los 20 minutos, pongo horno 200 grado arriba y abajo otros 30 minutos, luego 10 minutos a 160 con aire, terminó con 10 minutos a 160 sólo abajo.

El resultado un buen greñado, el Pan ha subido con fuerza, el, sabor por las caras que mandaron Bueno….

Un saludo.