cecília escribió:¿Podrías explicar esto un poco más?
La idea es sencilla, aunque no por ello menos interesante. La cuestión es que mucha gente se pone a hacer pan sin gluten con las expectativas del pan "convencional". Así que si empiezas y quieres la textura de una baguette o una ciabatta, pues mala cosa. En cambio, si fijas tu objetivo en masas "convencionales" en las que el gluten no sea tan clave, o en las que haya, por ejemplo, grasas o cuestiones que lo debiliten y le resten protagonismo, pues puede que te puedas aproximar más fácilmente a unos resultados que esperas. La idea que intuyo detrás de lo que le leí a Lepard es que, en una masa de trigo "limpia", sin más que harina y agua, el gluten es clave; en una masa, por ejemplo, de un sobao, o un bizcocho, el gluten no juega un papel tan fundamental; en una masa de un denso pan de navidad, cuajado de frutas, con mantequilla y huevos, cosas así; ya que en su "versión convencional" el gluten casi es anulado por todas esas cuestiones que se añaden.
Vaya, ya digo que es un pensamiento sencillo, pero se lo oí enunciar y me pareció muy buena idea.
