Diario semanal panadero 19-25.3.2012

[Daniel@]

Gracias Miarosa

MMF me puedes aclarar una duda? Es sobre lo que has dicho aquí (Antes de grabar las piezas, boleo y dejo relajar la masa 5 minutos. Vamos, cuando termino de bolear la última es casi el momento de grabar la primera bola. Segunda fermentación descansando sobre el grabado en tela durante 50 minutos aproximadamente y al horno a 230º con vapor los 5 primeros minutos y el resto sin vapor hasta completar 15-18 minutos.)
Los pones con el marcado hacia abajo o hacia arriba? Y puedo poner la masa por la noche en el frogo?
Gracias
Nada MMF LO he entendido, dices sobre el grabado, no se que pensaba yo...
Pero puedo dejar la masa en el frigo?

[MMF]

Daniel@, puedes hacer una fermentación retardada, claro que sí. En cuanto al grabado quizás no me haya explicado bien, pero aclaro un poco más: cuando boleas las piezas estarán un poco tensas, es entonces cuando esperas 5 minutos para que la pieza se relaje un poco y no se encoja a la hora de marcarlas con el porcionador de manzanas. Marcas y colocas las piezas en la tela con la marca hacia abajo. A la hora de hornear, darás la vuelta a las piezas para que así quede el marcado hacia arriba. Sobre el horneado creo que no habrá problema.
Si es la segunda fermentación la que haces en el frigorífico, ten cuidado con la sobrefermentación porque al llevar un poco de levadura pienso que toda la noche será mucho tiempo.
Esperaré atenta tus preciosos panes

[Roser]

Receta aqui

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[trasto]

Hola famila panarra, aquí traigo mis creaciones con MaMa 100%, estoy experimentando tiempos, modelos, sabores, lo siguiente será cambiar de harinas, pero de momento las de mercamona me van de lujo. Siguiendo la receta de Ibán del programa que grabó en Robin Food. Me han salido esta mañana estas maravillas:

Pan de dátiles:


Pan de cebolla y orégano:


Hogaza de kilo:


Los pequeños de 500gr hicieron la 1ª fermentación de 4 horas fuera de la nevera, formado y 2ª en nevera 8h.
El grande al revés, 1ª en nevera 8h y 2ª fuera 1h + formado +2h

Las migas:





Por cierto algun dia pediré algún baneton de esos molones que os he visto, mientras por 8 pavos en el chucknorris de la esquina he pillao todo esto y ya están probados con estos últimos panes:



Autocrítica: necesito más alveolaturas en la miga, agujeros mas grandes, eso como se consigue ??? Ahhh y recomiendo el de cebolla y orégano, esta increíble de sabor !!!

[Roser]

Coca en sucre que junto con la calabaza asada, ha sido el postre de hoy

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Ah y de primero pasta fresca con harina recia.
Todo muy light, así no vamos poniendo a punto para la Pascua

[NoAlPaDeBenzinera]

¿Que hay hoy para cenar?. No se, pero a mi me toca llevar el pan, para variar . Esta vez, unas baguettes con poolish.

Utilizando harina T80 molida a la piedra para el prefermento, y el resto harina T55. Hidratación total del 62%

Roser, que buena esa coca de azúcar. Mmmm ...

[PANFANATIC]

Que pinta Noalpa. Puedes poner peso y tamaño aprox????? A por cierto, a mi tambien me toca llevar siempre el pan

[NoAlPaDeBenzinera]

Puedes poner peso y tamaño aprox?????

De hecho, lo de llevar el pan a casa de los demás, tampoco es que sea iniciativa del anfitrión; no se porque siempre me ofrezco voluntario antes de que me lo pidan. Como nos gusta hornear ...

Las cantidades de ingredientes son estas:
- 360 gr de masa madre de harina de trigo al 100 % de hidratación o 360 gr. de poolish (180 gr. de harina, 180 gr. de agua y 1 gramo de levadura seca de panadero)
- 412 gr de harina de trigo
- 185 gr de agua
- 2 gr de levadura seca de panadero
- 12 gr de sal

Y las medidas de las baguettes ... espera, que voy a la cocina con el metro ... unos 35 cm de largo por 7 cm de ancho y unos 5 cm de alto. Peso, unos 275 gr. cada baguette. No se si son 90-60-90, pero están buenas.

[Daniel@]

NoAlPaDeBenzinera qué baguettes más ricas has hecho. Que greñas!!!

Las migas:
Autocrítica: necesito más alveolaturas en la miga, agujeros mas grandes, eso como se consigue ???

Yo hasta ahora me he dado cuenta que ocurre cuando se trata de una masa refrigerada y al darle el formado no hay que sacar mucho el aíre a la masa, solo los grandes globos...
Si hay algún secreto más, espero conocerlo

[Roser]

Un pancito básico, con masa madre de centeno integral, harina blanca de centeno y trigo. Retardado en primera fermentación. Me gusta más retardar en el banetton pero esta vez no ha sido posible. Le hubiera venido bien un poco más de agua pero me dió el punto y no le añadí más. Esta mañana decidí darle unos plegados a la masa y me ha costado bastante, esta harina no me termina de convencer, es muy tenaz, eso unido a la frialdad de la masa pues...eso si, es una harina sabrosa.

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NoAlPa si que está rica si con decirte que ha caido de una tacada...
Esas baguettes se salen, mañana voy a hacer yo...a no ser que me de por irme a la playa y se cierre la cocina...y lo dicho, para ya que vas a fundir los plomos