Diario semanal panadero 19-25.3.2012

[Panasonico]

De nuevo torta de Aranda, esta vez según receta de F. Tejero

[Roser]

Y unos Brioches a Tête no aptos para pusilanimes (50% de mantequillaza).

Jano yo de mayor quiero hacer esos brioches esa corteza es fantástica...

[NoAlPaDeBenzinera]

No hay foto de la miga, son para una cata mañana junto con dos panes mas que están en el horno.

En la cata, te habrán dejado hacer alguna foto, ¿no?. Ellos solitos piden un mordisco.

Boulanger, precioso culo parriba.

Y para no ir nombrado uno por uno, como cunden los fines de semana, ¿eh?

[Jano]

Un pancito de Kamut con MaMa de trigo
500 grs de Kamut.
360 grs de agua.
100 grs de MaMa a 100%.
240 grs de Pâte Fermente (hecha 24 horas antes con 2 grs de levadura fresca, 110 grs de agua y 128 grs de Manitoba).
12 grs de sal gris de Normandia.
Horneado en cazuela de terracota (casí me gusta mas que la cocotte).



Hecho con esta Harina, comprada en Veritas y algo mas barata (1€) que la de la Finestra Sul Cielo, que es la que solia comprar.



Mas abajo pondré las migas de todos los panes.

[Jano]

Las migas de todos ellos.
Kamut.

Brioche.

Y Focaccia.


Y ahora me toca hornear los 2 kilos de masa del taller.

[NoAlPaDeBenzinera]

Horneado en cazuela de terracota (casí me gusta mas que la cocotte).

Jano, siempre que horneas en cazuela, ya sea de barro o de hierro, lo haces como comenta Boulanger, iniciando en frío y los últimos 25 minutos sin la tapa?. ¿en total durante cuanto tiempo lo acostumbras a hornear?. La otra pregunta es si a frío os referís a meter la cazuela en el horno fría y el horno caliente, o tanto horno como cazuela están fríos.

Yo hace tiempo que no lo hago en cazuela, y la verdad, es que vistos los panacos que salen, me dan ganas de volver a probar.

Por cierto, esas migas, muy majas todas ellas.

[Migas]

Jano, después de ver tus panes casi me da apuro poner el mío. Qué bién te han salido. Con la hora que es y que todavía no he comido, que hambre me da al verlos.

Veo que el foro y este hilo están más animados que nunca.

Bueno el mío. Ultimamente no estaba haciendo panes con tanta harina de centeno o por lo menos no con un porcentaje tan grande. Por lo que el pan de primera hora me ha resultado algo denso. Está muy bueno y huele muy bien, pero es que se me olvidaba que los panes con tanto centeno son así. Los ingredientes son: 200 gr. de masa madre de centeno, 250 gr de harina de centeno integral (la que me traje de Suiza), 250 gr de harina trigo RdS, semillas variadas, 10 gr sal y 350 de agua. La harina blanca que he echado era harina de trigo blanca RdS y como he comentado otras veces me da la sensación de que esta harina trae muy poca fuerza. Me da también la sensación de que el pan está sobrefermentado. Ahora cuando retardo en frigo, la masa tarda una barbaridad en atemperarse fuera de él. Esta vez lo que hice fue dejar la primera fermentación toda la noche en la cocina (unas 5-6 horas) y luego formar el pan, meterlos en los moldes y dejarlos en el frigo para la segunda fermantación. Antes de meterlo en el horno, los dejé un rato bueno fuera para que no estuviesen tan fríos de la nevera.

No hago más que sacarle pegas a este pan, pero la verdad es que está bueno.

[Jano]

NoAlPa..., yo antes precalentaba el horno con la cazuela, pirex o cocotte dentro de el, pero un desgraciado accidente en el que murió mi pirex me hizo replantearme el método y después de unas pruebas ahora lo meto en frió, el tiempo lo deciden el pan y mi horno que va por libre, pero los resultados que me da son buenos, y si, también destapo 20 o 25 minutos antes de acabar el horneado lo único que cambio respecto a Boulanger es que yo saco el pan una vez acabado, apago el horno y vuelvo a introducir el pan en el, 5 minutos a puerta cerrada y 10 con la puerta entreabierta.
No se si te sirve de ayuda, saludos.

[Miolo]

Jano, ese pan de kamut es de lo más bonito que se ha visto en este foro
Aún no he probado el kamut que compramos en Triticatum, pero parece bastante más amarillo que la miga de tu pan

Jano, después de ver tus panes casi me da apuro poner el mío.

Sí, es un trauma que entre todos tendremos que superar. Es difícil hacer un pan más bonito que el de Jano, pero no vamos a cerrar el foro por eso.
Y la verdad es que tu pan tiene una pinta la mar de apetitosa

[Jano]

Migas, tiene una pinta estupenda tu pan ya me gustaria a mi que en casa gustara mas el centeno para hacer mas panes con el, pero....