El foro del pan

¡Vaya despiste! Cuando se terminaba la fermentación de la coca me he acordado de que el polish estaba en la nevera Eso me ha cambiado la receta, que quería ser una de las de Izaskun.

La receta final ha sido (entre llaves la que quería ser): El haber olvidado el polish en la nevera pues, ha hecho que la masa tuviera menos porcentaje de leche y más de azúcar, mantequilla y huevo.

Durante el amasado la masa ha sido muy pegajosa (aún retardando la incorporación de la mantequilla). Quizás demasiado huevo. No he conseguido una masa lisa ni he podido bolearla. Sólo he podido amasarla haciendo pliegues continuamente con la ayuda de la rasqueta. Bueno, han sido pliegues/reposos.

El resultado final no ha estado mal. La miga no ha sido muy esponjosa, que digamos, y quizás un poquitín de corteza, pero para nada dura. Eso si, el sabor exquisito. Hay quien le ha gustado más que la de compra y hay quien la ha encontrado quizás un poco demasiada cocida, pero todos han repetido ¡A seguir aprendiendo, Bona Revetlla!

Coca de Brioche. V1
Método directo por aquello de acordarse el mismo día.
La víspera se prepara la crema pastelera, los aromaticos en la leche y las ralladuras de cítricos en la mantequilla. Eso si. También varios refrescos a una MMC con hidratación de leche. Toda la leche es de cabra.

Harina gran fuerza 100%,
azúcar vainillado 25%,
sal 0,4%,
Mantequilla (previamente aromatizada) 20%,
MMC 25%,
huevo 22%
levadura seca 1,2%
leche 28%

amasar todo menos mantequilla que se incorpora poco a poco. También el huevo puede incorporarse uno a uno a medida que se desarrolla el gluten de forma análoga a la técnica de amasado de un panetone.
bolear y dejar en reposo, o bloque por 30'-1h
formar un barrote y dejar que doble.
estirar dando forma ovalada, pintar con huevo y cubrir film aceitado.
Fermentar unas 2-3h
Decorar y cocer a 220ºC por 15'. Para 850gr de harina salen dos cocas muy grandes! ... los otros 150gr de harina usar para los refrescos de la MMC
Aqui la decoración con naranja confitada la víspera, crema pastelera de vainilla, piñones (previamente remojados) y cerezas naturales. Azúcar perlado a coscoporro.

Coca de Brioche. V2
Idem anterior publicación, pero acabado distinto:

naranja confitada de la víspera, piñones (previamente remojados), cerezas naturales emborrachadas en ron, Azúcar perlado a coscoporro y tiras de mazapan por encima.
Feliz verbena!!

Unas cocas estupendas compañeros!!! Siento no poner foto de la mia, se me quemó en un descuido....snif snif snif.... pudimos rescatar una parte ...que penica. Receta se Izaskun pero en formato grande, aunque un poco pasada estaba rica. Prefermento preparado para repetir mañana!

¡Madre mía pero qué alegría de hilo, unas cocas fantásticas ¡Viva San Juan! Lo que no entiendo muy bien es que podáis estar de verbena y a la vez, publicando al mismo tiempo

Yo como todavía no tengo el don de la ubicuidad lo hago ahora que por fin tengo un respiro... poco respiro ya a esta hora, pero no quería pasar este dia sin poner aquí mi coca de San Juan. Hecha igual que la anterior pero en grande, la masa ha reposado dos días en nevera y además como he cambiado de marca de harina, ha precisado algo más de leche.
Esta vez, además de las cerezas (del 10) y cabello de ángel, también llleva crema, que es fiesta grande!! Felicidades a Juanes y Juanas!!!

Pues aqui dejo la mia de la que no estoy satisfecho segundo intento con la coca de Joan Baixas menos tiempo de horneado y sigue siendo una coca seca ... Es una base que necesita crema si o siii

Bombolla si quieres puedes poner la receta de Joan Baixas que no la conocemos y si además nos cuentas como has procedido, igual entre todos podemos encontrar la soliución al problema.
Tienes la opción de hacer otra coca con una fórmula distinta y comparas, así sabrá si es fallo de la receta o fallo tuyo. ¡No te desanimes!

Izaskun escribió:Bombolla si quieres puedes poner la receta de Joan Baixas que no la conocemos y si además nos cuentas como has procedido, igual entre todos podemos encontrar la soliución al problema.
Tienes la opción de hacer otra coca con una fórmula distinta y comparas, así sabrá si es fallo de la receta o fallo tuyo. ¡No te desanimes!

Esta que en su dia se publico en el foro por Abel viewtopic.php?f=7&t=618&start=50

Mi Coca de Sant Joan 2016. Prácticamen es la receta de X. Barriga en su libro de Cocas. Método indirecto
500 g harina manitoba (yo de Caputo)
180 g huevo
100 g mantequilla sin sal
100 g azúcar
180 g agua
100 g masa de recortes de croissants
12 g sal
12 g levadura prensada (ó 4 g levadura

Salen 4 cocas de 280-290 g (aprox)

Mezclar los recortes de masa, agua, harina y huevos.
Reposo de 30'
Amasar: yo con KA y con algún reposo. Desarrollar a tope el gluten, añadir en 3-4 veces el azúcar, añadir la mantequilla en varios viajes. Integrar todo y añadir la levadura (mejor resevar una parte del agua para diluir la levadura)
Debe quedar una masa guapa (fina, lisa y que se despegye del bol de la amasadora). El tiempo puede ser de 1 h incluyendo algún reposo). No pasar de la mitad de la velocidad máxima en la amasadora.
Un par de doblados Bertinet.
La masa estará calentita (la mía a 27°).
Congelador durante 40'
Nevera durante 10-12 h
Atemperar 1 h
Dividir
Preformar en rulo y reposar 40' en mesa ligeramente aceitada
Formar las cocas sobre superficie ligeramente enharinada. Yo estire con las manos (me gusta mas que a rodillo) dejando que se relaje. Terminar de estirar en papel de hornear.
Pincelar con huevo y sal
Segunda fermentación de 90' (para las dos primeras y algo mas tiempo para las otras dos)
Adornar y hornear 15' a 180° con aire, sin chapon (o piedra), sobre la bandeja del horno.

Los adornos:
Mazapán líquido:
75 g almendra molida
75 g azúcar glass
75 g agua

Crema pastelera con leche infusionada 20 h con cítricos y canela
Piñones y azúcar

Y aquí están las que he hecho este año, las de brioix siguiendo la receta de Carmeta ( http://cuinetesicosetes.blogspot.com.es ... -coca.html ) pero añadiendo la ralladura de una naranja, un limon, un poco de agua de azahar y canela. Y dejandolas en segunda fermentación 45-60'.