El foro del pan

¡¡Olé hilo bonito!!

Postverbeneando…

Hace dos días, al hacer una coca de St. Joan, el polish se me olvidó en la nevera. No lo tiré. Ha pasado unas 60h en la nevera y, como lo he visto bien y tenía buen aroma, hoy lo he aprovechado para una nueva coca.

Esta vez he hecho varios cambios respecto la anterior y he conseguido la miga deseada, tierna y esponjosa. La corteza muy suave. El sabor muy bueno.

Receta (para una pieza de 38x28 aprox.):

• 350g harina (310 de fuerza, 40 de trigo eco normal*) - 80g usados para el polish -
• 175g leche entera (50%) - 80g usados para el polish -
• 50g azúcar (14%) - más el azúcar para el recubrimiento -
• 70g mantequilla sin sal (20%)
• 80g huevo (23%) - más o menos huevo y medio, el sobrante para pincelar -
• 4.5g levadura seca (1,3%) - 1g usado para el polish -
• 3.5g sal (1%)
• Aromáticos (al gusto. Yo, ralladuras de naranja y limón, anís molido, vainilla azucarada)
• Recubrimiento (al gusto. Yo, crema pastelera casera, piñones, azúcar y frutas glaseadas)

* hay 40g de harina de trigo eco porqué estaban en el polish que olvidé en la nevera, sino toda hubiera sido de fuerza. Se han comentado ya bastantes procedimientos. Añado uno más en el que he incorporado alguno de los pasos que comentó Esme (gracias) en un mensaje anterior para tratar de conseguir una masa más manejable que la que hice el otro día. Lo ha sido al principio del proceso, algo es algo. Otro objetivo era obtener una miga más esponjosa. Conseguido

Prefermento:
Preparar el polish unas horas antes (por olvido han sido unas 60h) y guardarlo en la nevera hasta que se haga la masa. Se prepara con parte de los ingredientes de la receta. En mi caso, 80g de harina, 80g de leche a temperatura ambiente y 1g de levadura seca. Lo reservo 5 minutos antes de refrigerarlo para que empieze a activarse la levadura.

Masa:
Antes de ponerse con la masa dejar la mantequilla a temperatura ambiente.

Mezclar la harina restante, con la sal, el huevo batido y casi toda la leche restante (guardar un poquitín para la hora de añadir la levadura). Dejar reposar un rato (yo 30 min.) aprovechando, por ejemplo, para preparar el resto de ingredientes (los aromáticos ya se pueden dejar mezclados con el azúcar).

Hacer amasados/reposos hasta desarrollar el gluten. La masa debería ser bastante manejable.

Ir introduciendo poco a poco el azúcar y aromáticos y seguir amasando. En este momento puede empezar a desestructurarse un poco la masa (a mi me ha pasado).

Añadir la levadura restante a la poca leche reservada.

Ir introduciendo poco a poco la mantequilla y ‘intentar’ amasar. La masa puede que ya sea ingobernable. No preocuparse, hay otras cosas que también lo són

Añadir la leche con levadura. La masa seguramente quedará muy hidratada y pegajosa. Intentar hacer algunos pliegues/reposos con la ayuda de la rasqueta. Aunque se dice que no se debe rectificar con harina, en los dos últimos pliegues/reposos yo he enharinado un poquitín la mesa y la masa para tratar de trabajarla mejor. En total habré añadido unos 10-15g más de harina.

Dejar fermentar (sin que le toque el aire) hasta que casi doble el volumen.

Preformar una especie de cilindro grueso y dejar reposar unos 10 minutos.

Formar (con o sin rodillo), pincelar con huevo batido y dejar fermentar sobre un papel de horno untado de aceite. El tiempo de la segunda fermentación dependerá en parte de la temperatura. A modo de ejemplo, a unos 25 grados, con una horita posiblemente bastará.

Pasada media fermentación volver a pincelar con huevo y añadir el recubrimiento. En mi caso, crema, piñones, azúcar y frutas glaseadas.

Encender el horno con solera y ventilador a 190 grados. Yo pongo un plato con agua y piedras para generar vapor.

Hornear a 170-175 grados generando vapor los primeros minutos. Creo que es mejor no pasarse de cocción, cuando se vea un poco doradita quizás ya esté. En mi horno, y para esas cantidades, han sido 22 minutos.

Dejar enfriar sobre rejilla y compartir.

Mis primeras cocas. Es la receta de X. Barriga en su libro de Cocas, pero usando método indirecto.

Esme me pasó la receta, me dio los consejos y trucos, me mandó fotos de todos los pasos...vamos, que le faltó venir y hacérmelas. Gracias, gracias!!

Así que prácticamente, esta receta es la que hizo ella con algunas variaciones.

Yo he seguido la fórmula del libro, salvo en la cantidad de levadura, que la he reducido para retardar en nevera:
500 g harina manitoba
150 g huevo
100 g mantequilla sin sal
100 g azúcar
190 g agua
10 g sal
12 g levadura fresca (35 g receta original)

Mezclar todo menos el azúcar y la levadura. Amasar en amasadora hasta desarrollar el gluten, añadir en 4 veces el azúcar y luego añadir la mantequilla también en varios pasos. Unos minutos antes de terminar el amasado, añadir la levadura. No hice ningún reposo, todo del tirón.
Al acabar el amasado introducir en el congelador 30' y después en la nevera durante 15 h, atemperar 1 h, dividir, preformar en rulo y reposar 30' en mesa con un pelín de aceite. Forrar la bandeja del horno con papel de hornear ligeramente aceitado, poner las cocas y estirarlas con las manos, dejando unos ratitos descansar para poder estirarlas del todo. Pincelar con huevo y sal.
Segunda fermentación de 60' (dentro del horno apagado, en la cocina había 28ºC). Adornar (yo con cabello de ángel, piñones y almendras laminadas) y hornear (precalentado a 200ºC, meter la bandeja con las cocas y un poco de vapor, bajar a 180° calor solo abajo 5', luego 10' más con aire)

¡Qué buena pinta tiene esa coca Miarosa, vaya miga, amiga!

Coca de Sant Joan, aquí como no es tradición no hay casi nada para decorar, y he pillado lo que había.

Crema pastelera y una parte con cacao puro, la mantequilla aromatizada una semana y la leche infusionada 48horas.

Él sabor es brutal, muy contento.

Preciosa Jon!! Puedes decir qué le pones a la mantequilla??

Miarosa, esa coca debe estar rica, rica

Izaskun escribió:Preciosa Jon!! Puedes decir qué le pones a la mantequilla??

Izaskun, cardamomo, matalahúva, anís en grano, canela y nuez moscada y un chorrillo de licor de naranja llevaban estas.

¡Gracias majo! Además de guapas, espectaculares de sabor tenían que estar.

Pero oye....matalahuga y anís en grano.... no es lo mismo?

Izaskun escribió:¡Gracias majo! Además de guapas, espectaculares de sabor tenían que estar.

Pero oye....matalahuga y anís en grano.... no es lo mismo?

Pues eso pienso yo también, pero cuando me puse a ver lo que tenía por ahí, los vi y ni era él grano igual ni olían igual, y para adentro que se fueron