El foro del pan

Deshidratada suele ser suficiente. Si procuras un cierre hermético para que no entren hongos se conserva bien.

No puedes evitar que en la mm haya esporas de mohos. Aunque el cierre sea perfectamente hermético, se habrán posado sobre la mm mientras se secaba, y habrán entrado más en el bote mientras lo tenías abierto. Están por todas partes
Pero si la mm está completamente deshidratada, aunque haya esporas no podrán germinar.
No sale moho en las cosas secas, aunque estén a temperatura ambiente.

Miolo escribió:Pero si la mm está completamente deshidratada, aunque haya esporas no podrán germinar.
No sale moho en las cosas secas, aunque estén a temperatura ambiente.

La mía aguantó en la nevera varios meses hasta que las esporas germinaron. La colonización empezó de arriba a abajo. Puede que entrase humedad o las dos cosas: humedad acompañada de esporas. Pero sí, si no hay suficiente agua o no está libre, los hongos lo tienen complicado para desarrollarse.

Ayer a la tarde decidí refrescar mi masa madre que ya me acompañaba desde hacia algunas semanas. Al sacarla del frío por torpeza o distracción o ambas cosas se me resbaló el bote y .... adiós masa madre, adios. barrí, fregué, lloré (es que estaba feliz con mi mam), volví a fregar y comencé una nueva masa madre de centeno.
Van 24 horas y estoy seguro de que la nueva masa madre va a ser tan buena o mejor que la masa madre que he perdido pero me pregunto que hubiera pasado si hubiera tenido una parte de mam seca o congelada. ¿se habría acelerado el proceso de fermentación de la nueva mam? ¿seria un clon de mi vieja mam? ¿o simplemente hubiera sido una nueva masa madre como la de ahora con apenas un toque de la antigua?
Sea cual sea la respuesta esta vez voy a guardar de mi nueva mam. '

Tilingo, yo creo que hubiera sido una MaMa como la que tenias cuando la secaste. Las que hacemos ir de forma habitual, pienso que en algo se van modificando.
Desde luego te hubiera evitado empezar otra !!
Aunque no es difícil, para mi siempre es mas una cuestión de pereza de volverla a empezar.

Espero que este tema os interese ya que ha sido el modo de transmitir en generaciones, animaros a indagar...

Para empezar os dejo la dirección de una estupenda blogera que nos explica como deshidratar la masa madre y volver a componerla cuando nos haga falta.

http://encintura.wordpress.com/2011/05/ ... era-parte/

He probado yo mismo una técnica muy fácil y os gustará.

Para empezar poner la masa madre sobre un papel sulfurizado o de horno y con una espatula poner la masa madre
muy a poco y extenderla lo mas fina posible.
Precalentar el horno a 50 ºC no mas luego lo bajaremos un poco porque los hongos pueden morir. (la miotica).
El tiempo es facil de saber según lo que poneis, simplemente comprobar el arrugado del papel.

Una vez seco como escamas vereis los recojeis y triturais con cualquier maquina asta que quede polvo.

Guardar y usar de varias formas.

1º Como levadura seca instantanea igual que la que venden incluso es mejor.

2º Para crear mas masa madre como la legendaria San Francisco.

Probad y disfrutar.

Hola,
Después de haber desecado MM y no haber conseguido resucitarla con éxito, he hecho masa madre nueva y me gustaría aprender a congelarla y reavivarla.
Me gustaría que me informaseis del mejor método para descongelarla y alimentarla. Y si una vez alimentada es posible volver a congelar una parte sin romper la cadena de frío.

PD. Tengo mi segunda masa de pan sin levadura pasando la noche en el frigorífico. A ver si hay suerte!!!!!!!!!!!! Ya que mi primer intento salio como una piedra de duro.

GRACIAS

Vallejo escribió:Izaskun
Todo es muy fácil. Si guardas tu MaMa seca en un armario o colgada en la pared en la bolsa de algodón, cambio de temperatura p.e. en verano puede matar tu MaMa (no debe, pero puede). Así pasó con la mía - la pobre aguantó solo 6 meses y en un verano me dijo adiós...
Pero en frigorífico (no en congelador) esta en perfecto estado ya 2 años! La guardo “en versión” molida en un frasco cerrado. Para mi (yo no suelo hacer mucho pan con MaMa) es la mejor forma de tener MaMa de calidad siempre a mano y sin esfuerzo.
Vallejo

Creo es el mejor medio de conservación, no soy nada experto, pero por simple intuición parece ser la mejor manera.
Cuando esta al máximo de actividad, saco 100 grs. los coloco en un plato de cristal lo máximo extendido, lo dejo encima del frigorífico en la parte posterior que sube el calor que desprende en su funcionamiento, es un calor muy suave permitiendo secar rapidamente, una vez seca la trituro quedando el grano como una sémola, la encierro en un frasco pequeño de cristal dejandolo en el frigorífico para su posterior utilización.
El proceso desde que saqué la masa madre hasta su trituración y guardado fue de 38 horas.
La MAMA. inicial estaba al 100%, quedan 54 grs. desecada.
dejo unas imágenes.

Estupendo seyar el tuyo es un buen sistema también
Mi MM secada al sol, desmigajada y guardada en la nevera dentro de un frasco también sigue tan campante desde el día que la "fabriqué" y eso que ya ha llovido lo suyo..... Vallejo tenía razón: "dura mucho tiempo"... y mira, como hace meses que no he resucitado ninguna de esas migas, en cuanto tenga que echar mano de MM voy a tirar de esta (que ya parece un fósil, de antigua ) y vamos ver que tal va aguantando el paso de los años. En cuanto lo haga os cuento.

Izaskun escribió:Estupendo seyar el tuyo es un buen sistema también
Mi MM secada al sol, desmigajada y guardada en la nevera dentro de un frasco también sigue tan campante desde el día que la "fabriqué" y eso que ya ha llovido lo suyo..... Vallejo tenía razón: "dura mucho tiempo"... y mira, como hace meses que no he resucitado ninguna de esas migas, en cuanto tenga que echar mano de MM voy a tirar de esta (que ya parece un fósil, de antigua ) y vamos ver que tal va aguantando el paso de los años. En cuanto lo haga os cuento.

Hola Izaskun, he visto en el enlace que pones en este último mensaje que igualmente guardas esa M.M. en un frasco al igual que el mio, es el momento de dar vida a uno de esos frascos para ver resultados, pienso irá todo perfectamente, pero es algo que has de realizar para saber como se comporta.

He puesto en marcha una nueva técnica que he aprendido recientemente en cuanto a la conservación de la masa madre. Se trata de conservar nuestra masa madre ya refrescada y que se mantenga en perfecto estado y a punto de ser utilizada. El único inconveniente con el que nos podemos encontrar es que es una técnica para utilizar la masa a corto plazo. En este hilo he resumido un poco el proceso, por si os parece interesante echarle un vistazo.