Pain à l'ancienne. Receta enero 2011

[David S.]

Pain à l'ancienne en el Mont-Blanc
En Cordon, un pueblecito de la zona de los Alpes, hay mucha gente que hace pan en su horno de leña tradicional.
En el pueblo hay unos 90 hornos que pueden funcionar, de los cuales 35 operativos.
Y hay un panadero.

[LaMaga]

Muy guapo el vídeo, David. Vaya horno que se gastan esos tipos

Duda sobre el pan de Febrero: si no he entendido mal, la chicha está en hacer pan bueno con harina "mediocre", agua, levadura (o MM) y sal, ¿no? Me refiero a que otro tipo de aditivos (leche, grasas, granos, etc.) quedan fuera del reto... ¿O todo cabe?

[David S.]

Pues por mi no estaría mal reducirse a lo mínimo pero, aunque no se ha comentado nada, creo que todo cabe ¿no?.
Jeje, siendo consecuente con la propuesta, la leche, grasa, granos... pudieran ser también del super.

[Amando de Ossodio]

Casi no llego. Hice un primer pan a primeros de mes, pero no hubo chance de hacerle fotos, desapareció casi al instante. Bueno, éste está hecho con harina blanca de Celnat y levadura desecada. Estuvo cuatro días fermentando en la nevera, y cuando lo saqué sobrevino el incidente.
Mi hija, de dos añitos y medio, que ya amasa conmigo, quiso volver a amasar al ver cómo sacaba la masa del bol. Metió sus manacillas en la bola y desgasificó bastante la cosa. No obstante, en el horno, bajo una estrecha vigilancia, pude hacerla subir un poco más de lo que esperaba y que conservase la forma.
El sabor es excelso, este pan es con mucho el que más hago en casa por lo agradecido que es. La corteza finita y crujiente, la miga gelatinosa y un sabor dulce que te dura en la boca, descubriendo matices de los que no eras capaz de apreciar mientras masticabas.
Aprovecho para enseñaros mi "pala": una bandeja de plástico con una especie de mango/asa con la que me apaño bastante bien hasta ahora.

[David S.]

Estupendos panes Amando.

Mi pan a la antigua.
Con harina de fuerza W 250/325 y 12% de proteina.
48 h en el frigo
100% hidratación

Ancienne 1.jpg (65.26 KiB) Visto 5794 veces

Ancienne 2.jpg (70.02 KiB) Visto 5794 veces

Qué fácil y qué rico.

[Amando de Ossodio]

Gracias, David.
Sí, a eso mismo me refería yo: fácil y rico. Yo siempre he hecho la receta con el agua a los 4º, y siempre con una masa muuuy hidratada (con harina de espelta, que chupa más agua, los porcentajes han sido a veces de escándalo), aunque eso conlleve que la masa suba muy poco durante la última fermentación y el horno. Pero es que está tan bueno, que meter menos agua me parece casi sacrílego, porque cuando lo pienso se me llena la boca del sabor del pan cuando lo estoy comiendo, y eso hace que no varíe casi nunca, para no perder ni un ápice del sabor que he llegado a desarrollar con los elementos en mi haber.
Pero también es cierto que con el agua a 12º y cuatro días en la nevera (y aguantaba más, seguro) el pan ha ganado en matices y en estructura -ya comenté que mi hija lo desgasificó a raíz de arrancar su diezmo para amasar, y aún así la subida fue más que apreciable-.
Entonces, para febrero...?

[Javier]

¿Está decidido ya lo de febrero? ¿Dejaremos pasar el año nuevo chino y hacer unos baozi?

[Jano]

¿Está decidido ya lo de febrero? ¿Dejaremos pasar el año nuevo chino y hacer unos baozi?

Espera a que me haga con una vaporera.

[Pumuki]

Hola chic@s... estoy con un pan a la antigua fermentando para ser introducido en el horno... el caso es que de repente me asalta una duda!! Más o menos, eh?? Como cuánto me llevará que fermente habiendo salido de la nevera a 6º????

Lo mismo está puesto por ahí, pero es que me he leído por encima las 17 páginas... y no lo he encontrado.

Otras cosas... lo de los baozi me encanta!! Los quería haber hecho este finde, pero entre croissants, magdalenas, pan de molde y pan a la antigua... ya no he encontrado momento... No tengo vaporera, pero sí tengo un cesto metálico que meto dentro de una ollita y "vaporo" verduritas... más o menos cabrían del orden de 6 uds pequeñas... creen los sabios que sería posible hacerlo en ese artilugio??? Yo diría que sí... pero tal vez se me escape algo.

Y por último, la idea para el mes que viene de hacer pan con la harina que se tiene a mano... me parece genial!!!! Muchas veces no tienes otra cosa a mano o te supone un jaleo hacer pedidos a sitios como RdS...



Edito... me acaba de dar un capón un pancito 100% centeno que hice anoche!! jajajaja, fin de semana productivo...

[cleateclea]

Hola a tod@s, creo esta es mi tercera intervención en el foro...

Pues nada, que me animé con la receta y la verdad es que me ha encantado. Llevaba muchos días (semanas) haciendo pan solo con MM y desempolvar la levadura ha sido toda una experiencia. Bueno, eso y la hidratación de la masa... la verdad es que no tenía mucha fe en que pudiese transformarse en un pan digno. Y no sólo quedó digno, sino súper sabroso, rico, ¡esponjoso y dulzón!

Hice 3 piezas, dos más pequeñitas y otra grandullona que se chamuscó un poco por arriba (lo metí en el horno en dos tandas). Un par de detalles: yo no partí de agua a 12º sino a temperatura ambiente, pero entre pliegue y pliegue metía toda la masa en la nevera. Y el otro tema es el formado (¿o debería decir la ausencia de formado?). Con tanta harina para estar tranquila, algunos bordes quedaron sin apenas hornear (quizás fuese eso o quizás el papel de horno; yo suelo hornear siempre directamente sobre la piedra).

Pues nada, lo dicho, una gozada. Y esta vez sí que hay testimonio fotográfico

_1030972.jpg (255.67 KiB) Visto 5747 veces

_1030975.jpg (220.56 KiB) Visto 5747 veces

Por cierto, usé harina panificable de Renobell y la masa estuvo en nevera unas 10 horas. ¿Qué se conseguiría dejándola más días? ¿Sabor más intenso? ¿Más dulce? ¿Mejor alveolatura?