El foro del pan

Hola compañeros, soy reciente en el mundo del pan y por supuesto tengo muchas dudas, pero la primera es esta: he comenzado con hogazas de masa madre natural, dándole 10 minutos de cocción a 250 º y 35 minutos a 200 º. El resultado es que la corteza queda dorada, greñada y preciosa pero el corazón de la hogaza queda algo crudo y húmedo. La solución es incrementar el tiempo de horneado ? No se quemará la corteza ?

PANMM escribió:Hola compañeros, soy reciente en el mundo del pan y por supuesto tengo muchas dudas, pero la primera es esta: he comenzado con hogazas de masa madre natural, dándole 10 minutos de cocción a 250 º y 35 minutos a 200 º. El resultado es que la corteza queda dorada, greñada y preciosa pero el corazón de la hogaza queda algo crudo y húmedo. La solución es incrementar el tiempo de horneado ? No se quemará la corteza ?

Buenas noches PANMM, lo primero pedirte disculpas por la tardanza en la respuesta.

Efectivamente, tiene que alargar el tiempo de horneado ,pero bajando la temperatura, si el pan por arriba ya lo ves bien, mantenlo en el horno, con calor solo abajo, otros 30 minutos mas o menos a 180 grados, dependerá del horno y el tamaño del pan.

Por otro lado consigue un trozo de granito (mármol no) y hornea sobre el granito.

un saludo.

Buenas,

Resulta que estoy intentando seguir esta guía la hora de hornear:

Durante los primeros 15 minutos de horneado mantendremos el horno a 230-250º. En ese momento es importante que en el horno haya vapor de agua, que ayudará a que no se cree corteza y el pan pueda expandirse correctamente. Este vapor se puede crear de distintas formas. La más simple es con un vaporizador como el mostrado arriba (cada 2 o 3 minutos, abrir la puerta, echar un poco de agua y volverla a cerrar muy rápidamente), pero este hilo se habla de técnicas más sofisticadas. Pasado el primer cuarto de hora, abrimos un momentito la puerta para expulsar el vapor, reducimos la temperatura a 200ºC y continuamos horneado hasta que la base del pan suene a hueco, alrededor de 35-40 minutos en el caso de esta receta. Recuerda que cuanto mayor sea el pan, más tiempo necesitará de horneado.

Es de este hilo: http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=7&t=1868

Pues bien, al poner el pan en medio, el horno a máxima temperatura, a los 8 minutos ya se me empieza a quemar por la parte de arriba, y ya no os quiero decir si luego lo dejo a 200 ºC 35-40 minutos. Seguidamente he puesto el pan en la parte de abajo y he puesto el horno a 60º C (según el regulador, ya que no me atrevo a ponerlo a más temperatura por si se quema más). Me ha salido un pan crujiente por fuera y semicrudo por dentro.

Estoy con unas ganas tremendas de aprender y evolucionar en la confección del pan, pero con este horno es una jodienda

¿Algún consejo? Gracias

mrpan al meter el pan en el horno, seguidamente tienes que quitar el encendido de la parte de arriba y dejar solo la parte de solera durante el tiempo del vapor. Es cuandoes el momento de bajar la temperatura a 200º que puedes volver a poner arriba y abajo. Todo y así hay quien para que no se le tueste en exceso la corteza por arriba, hacia la parte final del horneado precisa pone por encima del pan , papel de aluminio para mitigar el calor de arriba. Pero eso depende de cada horno porque cada uno es un mundo. Lo mejor es que te hagas con un termómetro de horno(son baratos) porque las temperaturas de algunos hornos no son muy fiables. Tendrás que daros tiempo para conoceros

Izaskun escribió:mrpan al meter el pan en el horno, seguidamente tienes que quitar el encendido de la parte de arriba y dejar solo la parte de solera durante el tiempo del vapor. Es cuandoes el momento de bajar la temperatura a 200º que puedes volver a poner arriba y abajo. Todo y así hay quien para que no se le tueste en exceso la corteza por arriba, hacia la parte final del horneado precisa pone por encima del pan , papel de aluminio para mitigar el calor de arriba. Pero eso depende de cada horno porque cada uno es un mundo. Lo mejor es que te hagas con un termómetro de horno(son baratos) porque las temperaturas de algunos hornos no son muy fiables. Tendrás que daros tiempo para conoceros

Gracias. En vez de poner el papel de aluminio, ¿podría poner una bandeja del horno en la rejilla de arriba del pan?. Me estoy oliendo que si dejo el pan 30 minutos a 200º C (según el regulador de mi horno) lo va a carbonizar incluso poniendo el papel o bandeja

Claro que sí, también hará de freno del calor. Pero procura conocer como va de temperaturas tu horno

Izaskun escribió:Claro que sí, también hará de freno del calor. Pero procura conocer como va de temperaturas tu horno

Mi nuevo intento ha salido genial . 400g de espelta y 100g de centeno, integrales



Resulta que mi horno no tiene la opción de poner parte de arriba o de abajo. Lo que he hecho ha sido que en el prehorneado he puesto una bandeja encima del pan, y después, he puesto papel de aluminio como 15 minutos, luego se lo he quitado, y cuando ha empezado a dorarse, se lo he vuelto a poner hasta el final. En total de prehorneado ha sido 15 minutos y de horneado 30-35 minutos
Temperaturas: prehorneado sobre 230º y luego lo he bajado a 140º xq me daba miedo, al ser mi horno tan cañero.

Por dentro creo que está en su punto, nada humedo, y luego ha salido la corteza un poco dura, por no haber vaporizado el horno, pero para la siguiente compraré un spray y también me van a conseguir un termómetro.

Preguntas:

Si le pongo el papel de aluminio por encima, ¿evitará que se queme en todo momento por la parte de arriba?
¿Podría usar el papel de aluminio en el prehorneado en vez de poner la bandeja?

Gracias por los consejos

Claro, cualquier parapeto que frene al calor es válido aunque tú verás en la práctica, que sistema te convence más.

Izaskun escribió:Claro, cualquier parapeto que frene al calor es válido aunque tú verás en la práctica, que sistema te convence más.

Gracias a tus consejos he llegado a esto:



El mejor hasta la fecha. Se podría vender en una panadería perfectamente.

125g de espelta y 375g de centeno, con semillas de lino y sésamo. todo integral y ecológico. con levadura, fermentado unas 18 horas. corteza durita y blandito y totalmente hecho por dentro.

hice un prehorneado de 15 minutos, con un recipiente de agua abajo. el pan en el centro y una bandeja encima. luego 35 minutos sin la bandeja y con papel de aluminio.

un amigo me regaló un termómetro láser y el potenciómetro está roto. el horno no baja de los 250º nunca, lo pongas donde lo pongas, y gracias a esos consejos, de momento he llegado hasta aquí. Seguiremos investigando. Ahora, a parte, quiero volver a intentar hacer masa madre, que llevo dos intentos y de momento no me sale

Pues ya te digo que has empezado con harinas difíciles de trabajar para sacar buenos panes. Para empezar mejor una harina de trigo panificable, sinó será dificil que quedes satisfecha/o con tus panes. Cuando ya domines bien el trigo panificable, tiempo tendrás de meter mano a harinas más complicadas. Lo que sí creo que es necesario es que intentes solucionar lo de la temperatura de tu horno.