Pan de Maíz. Receta noviembre 2012

[soy Circe]

Y para los que quereis hacer empanada de maiz... un poquito de literatura gastronómica.

Unas palabras del prólogo de Álvaro Cunqueiro, Cocina Gallega, 1973 (Novena edición, cuarta reimpresión 2006, editorial Everest).

"Galicia es el país de las empanadas, y conviene decir que entre nosotros se han ensayado empanadas de casi todo. (...). En las Rías Bajas, se hacen, con masa de harina de maíz, excelentísimas empanadas de berberechos y de vieiras. Las empanadas no necesitan una masa especial, y pueden hacerse con la misma masa del pan cotidiano. Aunque, naturalmente, se hacen masas diferentes para diferentes empanadas. (...).
Pero una buena empanada debe llevar su masa propia, una masa fina, que hay que estirar bien. Cuanto más delgado sea el pan de la empanada mejor. (...).
Las empanadas de la Galicia del interior son más hartas de pan que las de la Galicia marinera. El pan de la empanada es de trigo, pero yo no reniego de una empanada de maíz, si es de pescado, sardinas, por ejemplo, o congrio, o de berberechos."

Como conclusión, las empanadas con masa de maíz son propias de las zonas costeras de Galicia, en particular de las Rias Bajas y están destinadas a rellenos de pescado y concha (berberechos, vieras...).

Recetas del libro de Cunqueiro para masa de empanada con harina de maíz (Nota: las cantidades de levadura son... "ingentes" a mi parecer, allá cada cual):

1) "Masa de millo": 300 gr. de harina de maíz; 150 gr. de harina de trigo; 75 gr. de harina de centeno; 1 taza de agua templada; 40 gr. de levadura prensada; sal. Se mezcla todo bien y se agrega más agua si se necesita. No se debe escatimar el aceite (Nota: aunque no indica cuánto ni cómo se añade).

2) Masa de "Mistura": 300 gr. de harina de centeno; 150 gr. de harina de maíz; 50 gr. de levadura 1 vaso de agua templada; sal. Mezclar todo. Añadir más agua o harina según haga falta (la harina siempre en proporción de 2:1 entre el centeno y el maíz). (Nota: Esta receta se parece a la de Moscoso Moure, ¿no?)

3) Masa de "trigo e millo": 200 gr. de harina de trigo; 125 gr. de harina de maíz; 125 gr. de manteca de cerdo; 1 huevo; 1 tacita de agua; 1 cucharilla de sal (Nota: no lleva levadura). Mezclar todo bien.


En fin, que lo panéeis bien. Yo creo que comienzo esta vez por los talos de txakinarto y luego... ya veremos, que las empanadas las tengo muy recientes.

[juantxo]

Por cierto, los panes hechos con txakinarto quedan alucinantes.
Pero no solo de pan se vive, probad este bizcocho y se os pueden quedar estos caretos

[alcion]

Vaya panes, talos y empanadillas! preciosos todos!

[fangalf]

Por dios, qué envidia me estáis dando... me voy a ir de peregrinación por las tiendas moras de valencia a ver si encuentro harina de maíz! Por que los del Rincón de Segura resulta que han tenido una plaga y se les ha ido al garete toda la producción de maíz de esta temporada. Y yo que le había encargado la harina a mi herbolario...

La de El Amasadero está bien? Alguien la ha probado?

[soy Circe]

Yo la he probado y me gusta mucho. Pero ojo, tiene características muy diferentes al txakinarto (por si has usado esta otra harina de maíz).

La Harina de maíz de El Amasadero es integral y el molido no es tan fino como la txakinarto (claro que esta última tiene el molido casi de la maicena, de puro fino y sedoso).

Es la que yo vengo utilizando en mis empanadas, a las que pongo 50% trigo y 50% maíz. Yo no la escaldo. Se deja amasar bies siempre que le ayudes con la suficiente hidratación (en torno al 65- 70% con autolisis previa y una fermentación larga -normalmente toda la noche en nevera) y siempre que incluyas mucha grasa (yo utilizo la salsa "grasienta" de haber preparado el relleno). Luego la estiro entre dos hojas de papel de hornear.

También la he utilizado para molletes de maíz. El resultado me ha gustado, aunque claro, es un pan más denso que el de trigo. Quiero hacer una prueba con txakinarto para molletes y ver la comparación de resultados.

[MaiteM]

Bueno, bueno, yo tuve mi temporada de harina de maíz y ahora parece que toca retomar... tengo una harina comprada en una feria que tiene buena pinta, ya mostraré los resultados.
Lo que me da pena es no contar con la harina txakinarto tan mencionada y tan celebrada ¿tal vez tenemos que hacer una visita al molino? Yo lo dejo caer...

[PANFANATIC]

maitem cuando quieras

[fangalf]

Gracias Circe!! Pues pediré seguro, aunque tmbién haré una batida por los moros del barrio a ver que encuentro!

[MaiteM]

Así me gusta Panfanatic, siempre lista para la liada

[PANFANATIC]

La verdad es que Bilbo me queda cerquita.... Y podemos hacer un completo y visitar Labeko Okindegia. Seria un buen plan finde familiar...... Lo pensamos para la primavera?????