Hola.CarlosMira escribió:Jon Kepa escribió:Buenas.
No hay hilo semanal?
Pues lo dejo aquí en este
Es 75% trigo y 25% trigo integral ecos, 25% de masa madre y sólo 70% agua. 5 horas de fermentación en bloque a temperatura ambiente, formado y 14 horas de segunda en frío.
Hey Jon, menuda pinta esos panes!!
Una pregunta, cuando greño panes con hidratación 70% o más, al meterlos en el horno el greñado se "cierra" y no abre tanto como en tus panes. Es por no darle suficiente tensión?
Los cocinas directamente del frigo y por eso tus panes conservan el corte del greñado en vez de "cerrarse"?
Un saludo
Para nada, no tiene nada que ver. Son varios factores los que influyen, como dices, dar una buena tensión influye, un buen golpe de vapor al entrar al horno y él horneado, y por supuesto él punto de fermentación entre otras cosas.
Que vaya directo del frigo o no da igual, él primero que he publicado va así, pero los otros no.
Él greñado muchas veces lo cierra un calor excesivo en la parte alta del horno, sino es eso ya te tienes que ir a lo demás.
Suerte