Masa Madre de "Agua de Fruta Fermentada"

[Lali67]

Buenas tardes Loli, por debajo de 20 grados, la Masa Madre se empieza a ralentizar, podrían ser más de 12 horas, o si baja mucho la temperatura que no subiera.

En algunos casos, yo utilizo un cubitera, pongo agua tibia y pongo el frasco con la Masa Madre dentro, no la escaldes a la pobre.

Un saludo.

Hola Atticus, no me refiero a la MM, es a la masa del pan, lo digo porque la temperatura diurna es de 20-21 grados, pero sobre las 00:00 horas, baja paulatinamente hasta los 17 grados.
Un saludo y gracias

[Aticus]

Si es la masa del pan, y la masa madre esta bien, sobre los 20 grados, yo lo tengo en la primera fermentación, en fiambrera untada en aceite de semillas y tapada de 5 a 6 horas, a 17 grados, que ya es algo fresco, podría estar mas horas.

El resultado puede tener 1000 variables, yo estoy poniendo en la masa del pan un 40% de Harina de Gan Fuerza y una hidratación del 58% con la Masa Madre, el resultado los tiene en el hilo semana de "Que es Horneado".

Si que te puedo confirmar que los mejores resultados los estoy obteniendo, con la primera fermentación a temperatura ambiente y en la segunda en frio, sin atemperar al horno.

Espero que te sirvan las observaciones.

Un saludo.

[Lali67]

Buenos días a todos, Atticus he leído tarde el mensaje y ya he formado el pan y estoy en la segunda fermentación a temperatura ambiente, 20 grados, la receta que he empleado es de lo más simple.
400 de harina de fuerza gallo
50 de harina de centeno
50 de MM 15% MAF al 75% de hidratacion
270 de agua tibia
15 de aceite de oliva
1 cucharadita de café rasa
30 minutos de autolisis con MM diluida en agua tibia
Amasado para integrar la sal
4 minutos de amasadora en velocidades 1 y 2, mitad de cada velocidad intercalada, reposo de 5 minutos y 2 minutos más de amasado 1 y 2 velocidades,
Coloco en taper tapado untado de aceite a las 20:15 horas hasta 10:15 horas, a20-14 grados cuando la mire, preformado.
Formado a las 10:35 y a esperar la segunda fermentación a 20 grados, actualizaré cuando termine esta.

[Lali67]

Formado a las 10:35

[Lali67]

Sin atemperar el horno significa en frío?, perdona pero no lo entendí bien, ya te digo que no ando muy versada en algunos términos que utilizáis, de todos modos a veces leo y no me quedo con el termino y si con el signicado, suelo comerme palabras, escribo mucho más lento de lo que tengo pensado decir y a veces no me entiendo ni yo, perdona Atticus, he ido al foro que me has comentado y ya lo he entendido, del frígo al horno.
Un saludo y gracias

[Aticus]

Hola Loli, la segunda fermentación, si quieres alargar los tiempos la debes hacer en frió, si lo aguanta mucho a 20 grados se pasará de fermentación la Masa.

Un saludo

[Lali67]

Hola Atticus, ya lo he horneado, mando las fotos esta mono, pero creo que la miga esta un poco gelatinatinosa y gris, la segunda fermentación la hice a temperatura ambiente y la dejé tres Horas. Como lo ves, por cierto soy Lali,.
Un saludo y gracias

[Aticus]

Buenas noches Lali, tu pan de apariencia esta muy buen.

Esta es tu receta:

400 de harina de fuerza gallo
50 de harina de centeno
50 de MM 15% MAF al 75% de hidratacion
270 de agua tibia
15 de aceite de oliva
1 cucharadita de café rasa (esto sera la sal....) o ¿le has puesto Café?

Comentas que la miga esta oscura, llevando Centeno y Aceite ,no esperes una miga blanca.

La fermentación primera a de 10 hora, partiendo de 20 grados, la veo un poco larga y la segunda a de 3 horas a 20 grados, después de otras 10h también larga.

Esa podría ser la causa de la miga gelatinosa, demasiada fermentación a temperatura ambiente, no es lo mismo de 5 a 6 horas a 20 grado y luego 20 horas a 6 grados, a 6 grados todo se ralentiza, la masa crece algo en el banneton , pero no pierde fuerza tan rápido como a 20 grados.

De todas forma de apariencia aprobada, de sabor y textura lo tiene que valorar tu.

Esta es la miga de mi ultimo pan sin levadura solo masa madre, 5:30 horas a 21 grados, formar y en banetton, 20 hora a 6 grados de temperatura, receta completa AQUI.



Nota: los trocitos amarillos son de la corteza.



Un saludo.

[Aticus]

Estoy creando de nuevo Agua de Fruta Fermentada, espero está vez, conseguir dominarla y que no estropee la Masa Madre.