Cómo hacer masa madre. ¡En vídeo! y con preguntas frecuentes

[terelopez]

Vereis, quizás sea algo muy tonto lo que me ocurre, pero no consigo saber porqué me pasa. Cuando preparo MM para hacer pan hago mis refrescos al 100%,y 1:1:1. Bien, suponiendo que parta de 25 grs de MM, al final del segundo refresco termino con 210 grs , cuando se supone que tendría que tener 225, con lo cual a veces tengo problemas para guardar eses 25 grs de reserva( nuestro tesoro) de MM. Soy yo o le pasa a alguién más???? , será que soy de letras??????

[Mag]

No, es normal. Vaya, que un poco queda en las paredes del bote, o salta al mezclar... yo siempre calculo que voy a "perder" eso, unos 10 gramos... si pierdo menos, pues guardo más cantidad de masa madre. Si pierdo más, pues guardo algo menos, pero de esta forma nunca me quedo "en peligro".

Otra opción si te pasa eso (siguiendo con tu ejemplo) es, en vez de guardar esos 10 gramos en la nevera, refrescarlos y guardar en la nevera al cabo de unas horas (por ejemplo, después de formar)

[Guillermo]

Terelopez ¿Realmente pesas al principio y al final todo el conjunto?
Si no es así puede ser lo que dice Mag, de lo contrario me parece una muy buena observación que merece un seguimiento.

Yo nunca he hecho la experiencia, pero teniendo en cuenta que las levaduras tanto en su proceso de respiración como de fermentación producen CO2 hay que suponer que una parte de este escapa y eso podría explicar la pérdida de peso.

A nivel teórico solo en la fermentación, 1 mol de glucosa (180 gr) produce 2 mols (88 gr) de CO2.

Ahora en la práctica, saber cuanta glucosa es transformada y que volumen de CO2 puede escapar es, nunca mejor dicho, harina de otro costal.
Creo que hay que seguir esta historia.

[Mag]

Hmmm.... Vaya, puede que también sea eso lo que me pasa a mi... vaya, yo peso siempre las cantidades, y tengo básculas de bastante precisión, así que el error es pequeño. Siempre había achacado la diferencia de peso en la cantidad de masa madre perdida... la próxima vez pesaré antes y después el tarro, a ver si los números me cuadran o cuanto CO2 se escapa.

Buena obsercación, Guillermo.

[David S.]

También puede evaporarse parte del agua (si no está cerrado el recipiente).

[terelopez]

Terelopez ¿Realmente pesas al principio y al final todo el conjunto?
Es algo que siempre hago, es la necesidad de saber cuanto tengo, cuanto necesito, cuanto tengo que dejar!!!!!!!!!! ya sabeis panarradas de una!!! jejejejeje

Otra opción si te pasa eso (siguiendo con tu ejemplo) es, en vez de guardar esos 10 gramos en la nevera, refrescarlos y guardar en la nevera al cabo de unas horas (por ejemplo, después de formar)

Fijate buena idea,en eso no había pensado

[Miolo]

A nivel teórico solo en la fermentación, 1 mol de glucosa (180 gr) produce 2 mols (88 gr) de CO2.

Y 2 de etanol (92 gr).

También puede evaporarse parte del agua (si no está cerrado el recipiente).

Y del etanol. Creo que voy a empezar unos experimentos

[cecília]

A mi esto me ha pasado montones de veces. Al principio pensaba que me había despistado.

Lo curioso es que siempre me pasa con la MaMa de centeno, que aunque la hidrato siempre al 100% , no sé si es la harina (centeno integral RDS), acostumbra a faltarme Mama para dejarla en el bote que va a la nevera. Como se espesa mucho, pensaba que se evaporaba el agua y que por eso no salía lo que yo calculaba.

Últimamente la he disuelto en un poco más de agua para que ya de inicio no esté tan espesa !

[frangullaspolochan]

Yo también lo había observado. La primera vez que me encontré con menos mm de la que esperaba creí que me había equivocado al pesar. La diferencia de peso era tanta que no se podía deber a lo que se quedaba pegado a las paredes del recipiente, que además estaba bien tapado. Después ya he ido teniendo la precaución de preparar un poco más de cantidad. Cuando Guillermo comentó hace tiempo lo de la respiración de las levaduras durante la fermentación, la verdad es que no entendí nada pero pensé que tal vez ahí podría estar la explicación a tan hondo misterio.

Como la química no es lo mío, yo de experimentos nada, me limito a preparar más cantidad y listo

[nicca]

Yo, por lo general, uso masa madre de centeno (es decir, que llevo tiempo alimentando solo de centeno integral) cuando quiero hacer un pan con una cantidad importante de centeno (del 50% o más), y uso masa madre blanca (alimentada con harina de trigo blanca) cuando quiero hacer otro tipo de pan o una masa dulce. :

Estoy estudiándome bien lo de la masa madre, que tiene su miga

Mi pregunta: si sigo los pasos del vídeo de la primera entrada de este post, en el momento en el que se dice que se deseche la mitad de la masa (no recuerdo exactamente qué paso era, pero vamos), ¿puedo utilizar la mitad para hacer masa madre de centeno y la otra mitad masa madre blanca?
es que, además, me da una pena terrible tirar la comida... bueno, estos son rollos mentales míos, sé que al final hay que terminar desechando una parte, ¿no se puede utilizarlo como "prefermento", por ejemplo.