El foro del pan

Es claramente un problema de sobrefermentacion.

Mírate esto http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=19&t=3742 y esto que te aclarará bastante http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=7&t=1868

Unas chapatas:
60% harina de trigo T80 molida a piedra
20% harina integral de trigo T150 molida a piedra
20% harina de trigo W220 todas del Molí de Picó
40% masa madre de trigo T80 al 100%
88% hidratación
2 % sal

Autólisis de unos 30' con un 80% de hidratación (agua fría) sin la mama y sin la sal. Pasado este tiempo, añadir la masa made y empezar el amasado. Ir añadiendo poco a poco el agua restante y la sal y continuar hasta desarrollar el gluten y obtener una masa lisa y sedosa.
Fermentación en bloque de 2h a TA + 18 horas en nevera. División y segunda sobre lino de unos 45'-1h.

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Bravo ONA, tienen muy buena pinta.

Has probado alguna vez con masa madre sólida imagino no?

Gracias Jon!
Pues la verdad es que para las chapatas últimamente no. Crees que quedan mejor?

A mí me gusta cómo queda, y como reacciona a la hora de absorber el agua y a la hora de amasar. Pero yo soy muy malo para apreciar esas cosas, solo es lo que yo pienso.

A la próxima probaré, Jon . Los integrales suelo hacerlos con mama sólida y también noto mejor absorción y comportamiento de la masa.
Gracias!

Que apetecibles ona!!! Como dice Jon a las chapatas les va muy bien una MM sólida.

Jon Kepa escribió:Y estas ciabattas que hice el sábado
Ciabattas "maltratadas". Tenían que haber entrado al horno cuando estaban, pero hoy era prioritario el pan que publiqué y no era plan de malgastar luz.

Aún así están bastante bien, y buenas un rato largo, y con los gazpachicos que me he hecho un escándalo

Tal cómo me aconsejó Jon, unas chapatas con mama sólida. Nos ha gustado mucho el resultado:
100% harina de trigo T80 molida a piedra
40% masa madre sólida al 60% (harina gran fuerza)
90% hidratación + chorro de aove
2 % sal

Autólisis de unos 45' con un 75% de hidratación (agua fría) sin la mama y sin la sal. Pasado este tiempo, añadir la masa madre y empezar el amasado. Ir añadiendo poco a poco el agua restante y la sal y continuar hasta desarrollar el gluten y obtener una masa lisa y sedosa.
Fermentación en bloque de 1h 30' a TA + 18 horas en nevera. División y segunda sobre lino de 1h.