Ensaimada. Receta abril 2012

[NoAlPaDeBenzinera]

ainara, suben igual. El tiempo de fermentación puede que sea diferente.

Yo las he hecho de las dos formas, siendo la cantidad de levadura la misma.

En la que hice con masa madre, por decir una cantidad, le puse 3 g de levadura en la masa final.

En la que hice con prefermento, le puse 2,5 g de levadura en la masa final + 0,5 g en el prefermento.

La diferencia es que la que hagas con masa madre se beneficia de las cualidades que esta aporta a cualquier elaboración.

[Shana]

¡Caramba Izaskun, tremenda producción de ensaimadas! imagino que tendrás mucho sitio para tanta ensaimada fermentando, si yo con lo poco que hice me faltaba sitio en la cocina, cómo me plantee triplicar la receta tendría que quitar los muebles del salón.

[ainara]

Pues de verdad que hay algo que se me escapa de las manos..Porq la primera tanda las hice con veintitantas horas de fermentacion, y las segundas con diez..y salieron aplastadas..Como no sea tema del amasado..que el relleno tampoco me sale hojaldRado..nos Pero algo hago mal

[PaK]

ainara, a mi me pasó algo similar pero a la inversa. Hice ensaimadas con prefermento, en 12horas quedaron sobrefermentadas con burbujas por todos lados. Las siguientes con MM, 17horas y mucho mejor aspecto. A seguir probando hasta pillar el punto.

Por cierto, que pedazo de aspecto las últimas ensaimadas que habéis hecho por aquí, unos hojaldrados hiper finos, espectaculares. Dan ganas de volverse a poner a hacer mas ensaimadas, aunque también hay que tener moderación con tanta manteca

[Izaskun]

Dan ganas de volverse a poner a hacer mas ensaimadas,

Pak, pués de momento... ... ¡Con-mi-go- no- cuen-tes! (me las piro, papiro)

[PaK]

He vuelto a hacer ensaimadas. El doble de la receta base, con prefermento que llevaba 0.1gr de levadura seca. Añadí 1gr mas de levadura seca a la masa final. Fermentación de 8 horas y media. Salieron 6 trozos de masa de 225gr.

Al final solo hice 3 ensaimadas, y las otras 3 boulés fueron para un pan tipo hokkaido falso. En las 3 ensaimadas que hice usé un porcentaje diferente de manteca: 20%, 25% y 33%. Quería ver las diferencias en hojaldrado.

CIMG2077.JPG (188.65 KiB) Visto 5211 veces

CIMG2085.JPG (155.38 KiB) Visto 5211 veces

CIMG2091.JPG (147.93 KiB) Visto 5211 veces

Diferencias pocas, en la última si se ven mas capas externas hojaldradas, pero en general quedaron abriochadas por el centro. El error fue meterlas con la bandeja templada, en vez de haber estado ya dentro del horno. Creo que eso hizo que soltaran manteca por falta de calor. Quedaron demasiado gruesas quizás, cada una de 225gr de masa, la estiré a 100x50 cm. La base salió blanca, supongo como evidencia de la falta de calor, que no selló bien la base y fue por donde perdió manteca.

Bueno un intento fallido, pero al menos la prueba ha servido para ver que le va mejor un 33% de manteca como comentaba Izaskun y NoAlPaDeBenzinera, la siguiente vez con mas atención.

[Vanessa]

¿Contáis los porcentajes de manteca? Joer, yo voy a saco...

Bueno, hoy he vuelto a hacer ensaimadas y parece que he logrado mejor el laminado. Como son pequeñas (50 g en crudo), tal vez no se aprecie tanto, pero creo que me han salido mejores que la primera vez. Quedan cosas por mejorar, pero estoy bastante satisfecha en general.

Tras 17 horas de fermentación

IMG_0804.JPG (151.27 KiB) Visto 5121 veces

IMG_0805.JPG (178.75 KiB) Visto 5121 veces

El corte

IMG_0807.JPG (144.17 KiB) Visto 5121 veces

[Izaskun]

Mmmmm!!! (Quién fuera alumna de Vanessa! )

[Vanessa]

Es que tengo unos alumnos que son un encanto y me tienen mu mimá. Es lo mínimo que podía hacer por ellos...

[flush]

como siempre tarde, aqui llegan mis ensaimadas:

Ensaimadas

20120622_001.jpg (65.36 KiB) Visto 5063 veces

Decir que las prisas, hicieron que en dos de ellas se me olvidará echarle manteca por encima antes de extenderlas bien. Malas consejeras, las prisas esas.

Amasé a maquina, porque no me veía capaz de conseguir la membrana necesaria a mano, al menos sin necesitar despues una sesión de fisio. Utiliza par la receta harina de gran fuerza de Los pisones, que funcionó estupendamente.

Estan rellenas de Nocilla (2), Mermelada de Fresa(A esta en el horneado le han salido fugas :S, creo que la mermelada no es un buen relleno) y de Nada .

Por lo demás , me parecieron muy divertidas de elaborar, aunque pelin laboriosas.
Esta noche cataremos alguna.!!